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Los tomates en la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (4 opiniones) |5920 alumnos|Fecha publicación: 23/10/2006
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Capítulo 1:

 La historia de los tomates

Si bien está claro que la planta cultivada procede de México, único país en donde se cultivaba antes de la colonización española, la especie botánica original de la cual surgió el género Lycopersicon, perteneciente a la familia de las solanáceas, tiene su máxima diversidad en la zona de los Andes peruanos.

Su color, aroma y sabor son las tres gracias que nos brinda este increíble fruto para engalanar nuestra cocina. El "Tomatl" (nombre del que derivaría la palabra `tomate´) o científicamente "Lycopersicum esculetum" crudo o cocinado, se distingue por su versatilidad al combinar perfectamente con distintos ingredientes dentro de la cocina y su definitiva conquista de los países mediterráneos uniéndose al pan de trigo, el vino y el aceite es tan profunda y evidente que resulta difícil concebir una cocina italiana, griega o española sin la textura y el maravillosos sabor de este fruto.

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, los naturales de estas tierras llevaban siglos cultivando y consumiendo  el tomate, las primeras semillas de este fruto llegaron de las manos de estos conquistadores en el siglo XVI. Pero tardo  un poco en ser aceptado por los europeos, que  creían que era venenoso, con las reservas que provoca todo lo que es desconocido para el hombre, fue rechazado dentro de las cortes, pero finalmente  la  mas espectacular de las recetas del mundo la maravillosa "Salsa de tomates" se abrió paso en las costumbres culinarias y en el siglo XVII, se extendió el uso de este fruto convirtiéndose así en una hortaliza indispensable dentro de la cocina y en un alimento muy  apreciado  por la cantidad de vitaminas y minerales  que aporta a nuestro cuerpo, ayudando a nuestra salud  y que siendo bajo en calorías, nos realza con su sabor cualquier plato.

Los españoles lo llamaron "Tomate"  pues era lo mas parecido a la palabra "Tomalt" que escuchaban de los indigenas, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron "Poma dóro"  quizás por que los primeros tomates que  conocieron eran amarillos como el oro y los franceses "Pomme dámour", pues creían que tenia propiedades afrodisíacas.

El tomate se difundio por el mundo y los portugueses quienes jugaron un papel importante en la difusión de determinadas plantas cultivadas en países del sudeste asiático lo llevaron a las costas de Molucas favorecieron así la introducción del tomate en Asia. Tanto en China como en Corea fue introducido en el siglo XVII, el mismo siglo que aparece en Malaisia con el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles.  En Japón se conoció en el siglo XVIII. Los primeros cultivos en Estados unidos se realizaron en el estado de Virginia en 1782.

El tomate le dio una nueva dimensión al  a la culinaria y la gastronomía. Haciéndose tan indispensable que los grandes cronista le dedicaron algunas paginas para describirlo y  los científicos de la época  se dedicaron a estudiarlo, como el medico sevillano Nicolás Monardes quien en  su libro "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1574, este medico, gran científico e investigador de la época, quien cultivo el tomate en su jardín y en jardines aledaños y dio muchos detalles sobre su cultivo y originalmente lo cultivaba como una planta ornamental.

Juan de la Mata quien es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, una de ellas dice así: "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir".

Esta singular salsa de tomate transformó con su sabor la cocina española y a pesar de que llego a Italia en el siglo XVI, no se uso como ingrediente de la cocina  hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.  A París llego de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a París  y llevaban este fruto en sus zurrones, dirigidos por el joven Charles Barbaroux  dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno y los tomates para  la gastronomía.

La salsa de tomates

Ingredientes

2 cebollas

3 dientes de ajo

4 zanahorias

4 ramitas de apio

4 cucharadas de  aceite de oliva

1,5 Kilos de tomates

2 cucharadas de mantequilla

sal y pimienta recién molida al gusto

1 cucharadita de azúcar

Agua o caldo la cantidad necesaria (opcional)

Preparación

Ponga a hervir una olla grande con bastante agua ligeramente salada, cuando llegue a punto de ebullición introduzca los tomates limpios y  enteros, y deje hervir durante 10 minutos. Aparte pique la cebolla en brunois (cubitos pequeños) lo apios finamente y ralle las zanahorias. En un caldero o sartén hondo, o cacerola  honda, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla, el apio España y la zanahoria hasta que estén tiernas. Saque los tomates del fuego y pélelos bajo el agua fría del chorro, y póngalos por tandas en la licuadora procesándolos durante varios minutos, vierta este jugo de tomates sobre el sofrito, añada la cucharadita de azúcar, baje el fuego y deje cocinar  hasta que reduzca a la mitad. Si esta muy espesa, diluya con un poquito de caldo hasta hacerla de su gusto. Salpimenta cinco minutos antes de bajar del fuego, al apagar el fuego, añada la mantequilla, para darle brillo a la salsa. Puede envasarla en frascos de vidrio esterilizados, vierta la salsa caliente y tape, ponga los frascos en una olla con agua que llegue hasta la tapa y hierva durante 30 minutos, deje enfriar dentro del agua, saque, seque los frascos y etiqueteros poniendo la fecha.

En Italia hacen la salsa de tomates una vez a la semana, en cantidad suficiente y la envasan para utilizarla como base para sus platos o para comerla con todo tipo de pastas.

Para utilizarla como base,  póngala en una sartén y llévela a ebullición cunado burbujee agregue el ingrediente que desee, por ejemplo setas picadas finamente para una salsa de hongos, o tocineta picadita y frita crujiente para  darle un sabor diferente.

Capítulo siguiente - Tipos de tomates

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