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Capítulo 6:

 Ultracongelación criogénica y por campo magnético

 ULTRACONGELACIÓN CRIOGÉNICA

Dentro los sistemas de ultra congelación se destacan los congeladores criogénicos (ver Fig. 3, curva de congelación por nitrógeno líquido). Estos utilizan fluidos congelantes que toman contacto directo con los alimentos, por lo cual deben ser lo suficientemente inertes para no ceder a los alimentos componentes en una cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor, originar una modificación inaceptable en la composición del alimento o alterar sus características organolépticas.

La Directiva Nº 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

ULTRA CONGELACIÓN POR CAMPO MAGNÉTICO

En la industria pesquera actual, extremadamente cambiante, mantenerse al nivel de la competencia es de vital importancia. Los clientes exigen mejores productos y “más nuevos” cada día y esperan también precios más bajos y disponibilidad elevada.

Poder satisfacer estas exigencias significa inventar nuevos productos alimenticios y usar la mejor tecnología para procesarlos, manteniéndolos frescos, sabrosos y saludables.

Ahora hay la posibilidad aplicar una tecnología avanzada de congelación por ondas electromagnéticas a los producto hidrobiológicos denominado tecnología de ultracongelación por campo magnético. Esta técnica se basa en la ultracongelación de los productos alimenticios a través de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico (congelado tradicional) desarrollado por Owada en Japón. El fundamento de la congelación por campo magnético (CM) se basa en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento, no pueden agregarse si están en continuo movimiento durante el proceso de congelación. Es este movimiento de rotación el que previene la agregación de las moléculas de agua y evita la formación de grandes y heterogéneos cristales de hielo, porque ayuda a mantener el agua del alimento en un estado súper refrigerado por debajo de punto congelación a -20° ó -30°C. Una vez retirado o apagado el campo magnético, el producto es congelado en forma instantánea. El producto una vez descongelado mantiene la molécula de agua en el mismo estado que antes ser congelada, por eso se mantiene la frescura, el sabor, el aroma y la textura original del alimento. Esta nueva tecnología de congelación por campo magnético abre importantes oportunidades para la industria alimentaria, ofreciéndole la posibilidad de cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez más exigente.  También presenta una prometedora alternativa para mejorar el proceso de congelación tradicional. Esta tecnología impide a las moléculas de agua  congelarse haciéndolas girar en un campo magnético, no permitiéndoles que se puedan agrupar ni congelarse.

En definitiva, esta tecnología aporta soluciones a los principales problemas a los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la congelación de los alimentos, permitiendo acortar las diferencias entre el producto descongelado y el producto fresco. Esto hace posible que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada de alta calidad en condición de “fresco descongelado” durante todo el año.

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