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Capítulo 3:

 Ultra-congelación y congelación lenta

La definición científica de ultracongelación o congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos (Fig. 3-curva de congelación). En la ultracongelación, se forman muy pequeños cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos del pescado, por eso se denomina congelación intracelular (Fig.1d, Fig.2b y Fig. 3). Esta congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento súper rápido, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular, de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.

pojiojohoibbEn cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula (Fig.1 a, b, c, Fig. 2a y Fig.3). En la congelación extracelular se forma el primer cristal de hielo fuera de la célula (Fig.1a) y aumenta su crecimiento por la migración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta migración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño (Fig.1c y Fig.2a). La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células y permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua procedente de la fusión del hielo (goteo), y así produce una textura de la carne mas acuosa, áspera al tacto, menos sabrosa, más dura y más seca después de la cocción. Esta congelación lenta se conoce como la congelación extracelular (Fig.1 a, b, c y Fig. 2a).

 1.-El agua libre que rodea las células del pescado es la primera que cristaliza en los métodos de congelación lenta (Fig. 1a).

2.-En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las células del músculo empieza a salir de éstas, destruyendo la pared celular, cuanto más largo es el tiempo de congelación, mayor es la destrucción de las células (Fig. 1-b).

3.-Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan grandes que las células se rompen completamente, causando –entre otros inconvenientes– un alto grado de pérdida de agua cuando el producto se descongela o se recalienta (Fig.1c, Fig. 2a).

4.-La estructura de las células orgánicas permanece prácticamente inalterada cuando se aplica la tecnología de ultracongelación o congelación rápida (Fig. 1-d, Fig.2)

Fig. 1: Formación de cristales de hielo por congelación lenta

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Congelación lenta o extracelular

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Congelación rápida o intracelular (b)

Fig. 2: Aplicación de congelación lenta y congelación rápida.

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