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Capítulo 1:

 Tecnología de ultracongelación para la industria pesquera

La congelación de los alimentos ha llevado asociado durante mucho tiempo la problemática de la calidad sensorial de los productos tras la descongelación.

Además a las malas prácticas de congelación rápida pueden generar texturas no deseadas, excesivo exudado de los productos, etc. Lo que conlleva no sólo pérdida de calidad organoléptica, sino pérdida de producto y por lo tanto, deficiencia y rentabilidad para la industria alimentaria, debido al mal uso de la ultracongelación o congelación rápida.

De acuerdo con la presente revisión sobre la tecnología de ultracongelación, se clara los términos de la congelación rápida y congelación lenta, confines de la aplicabilidad industrial. Desde el punto de vista científico, la ultracongelación  o congelación rápida consiste en pasar la zona de máxima cristalización (-1 a-5 ºC) o zona crítica de congelación en el centro térmico del alimento en 30 minutos.

En cambio, la congelación lenta demora en pasar esta zona crítica más de 30 minutos.  Pero industrialmente, los productos alimenticios ultracongelados por método convencional (mecánica y criogénica) y campo magnético son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación rápida, en un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo menor a 2 horas.

El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18°C o inferior según la norma del Instituto de Frío. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los  --35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado, garantizando la inocuidad y conserva la calidad sensorial de los productos. Por eso, el control de la ultracongelación, resulta vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los alimentos.

Capítulo siguiente - Importancia de la congelación

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