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Capítulo 8:

 Aplicación del congelador por campo magnético en la industria pesquera (2/2)

Sardina congelada: Por otra parte, se ve claramente la estructura celular en el congelado de sardina por microondas en relación a la ultracongelación convencional , este ultimo presenta daños en las estructuras celulares, como se observa en la vista por micrográfico electrónico (Fig.6).  Esta congelación por micrfoonda en la sardina es más efciente que en el atún.

      
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Congelación por microonda

 

 

Congelación convencional

 

  Fig. 6: Examen micrográfico electrónico  en sardina ultracongelado

En la Tabla 3, se muestran los resultados del atún, sardina y cerdo ultracongelado por campo magnético después de almacenado a -50°C por 12 meses, sin la formación de ningún goteo, cambio de color, ni olor en comparación con la ultracongelación tradicional, donde si se produce el goteo, cambio de color, olor, aroma, etc.

Tabla 3. Comparación de la calidad de atún, sardina, cerdo por ultracongelación por campo magnético y convencional después de 12 meses de almacenamiento a -50°C.

 
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  La ultracongelación por microonda resuelve los problemas de la congelación convencional a través de tres principios centrales:

  • Retiene la textura, color, olor y sabor (99,7 %) del alimento-usando los campos magnéticos permitiendo el congelamiento desde el centro del objeto por súper enfriamiento --y así suprime la formación de los cristales de hielo sin daño de la pared celular
  • Evita la oxidación y consecuente el deterioro del alimento, absorbiendo el oxígeno por el sistema. También, la expulsión de aire minimiza la formación de la escarcha de  hielo en el producto.
  •  Reduce las bacterias del alimento permitiéndonos almacenarlos durante dos a tres años, o aun más mucho tiempo.

CONCLUSION

Tanto la ultra congelación convencional (mecánica y criogénica) como la ultracongelación por campo magnético, utilizada en la industria, suponen un método de conservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos. Por eso, el control del proceso de ultracongelación resulta vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.

En consecuencia, los productos hidrobiológicos ultracongelados industrialmente, sea cual sea su espesor son aquellos que se han enfriado bruscamente para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en menor de 2 horas y el proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior, en menor de 4 horas. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.

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