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Capítulo 7:

 Aplicación del congelador por campo magnético en la industria pesquera (1/2)

Atún ultracongelado

Hay la aplicación de la congelación del atún de 70 kg a bordo de un atunero por campo magnético, destinado para su venta en el mercado Tsukiji de Tokio-Japón (Dr. Owada). Así se observa en la Fig. 4, el atún congelado de excelente de color y textura tan similar al fresco. Esta ultracongelación es muy uniforme en todas las partes del músculo del atún, sin la formación de los cristales de hielo (destructores de la pared celular).

 
 

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  Fig. 4: Foto de atún congelado por campo magnético y la carne descongelada.

Así, Owada dio el ejemplo de que el atún ultracongelado convencional a -60º C,  empieza a degradarse y a ponerse incomestible después de aproximadamente 9 a 12 meses de almacenamiento a dicha temperatura, mientras que el atún congelado por campo magnético ha dado un resultado excelente muy similar al fresco como se observa en la muestra entera congelada (Fig.4-foto izquierdo) y el color de la carne (Fig.4-foto derecho). El concepto básico es simple enfriar extremadamente rápido el atún para convertir el agua súper enfriada a -20 a -30°C sin producir hielo. Como resultado de la ultracongelación magnética se observan los cristales de hielo relativamente pequeños y la mayor parte de la porción de la estructura permanece intacta en el atún (Fig.5-izquierda). En cambio en el atún congelado por método convencional, se observan la formación de los cristales de hielo de mayor tamaño y las estructuras de hielo que rodean a las células producen presiones sobre ellas como se ve  en las fotos del examen micrográfico electrónico (Fig. 5-derecha).Cuando se congelada el atún, por  microondas el músculo permanece firme y comestible para consumirse como sashimi o cebiche en forma cruda, mejor que en el ultracongelado convencional, en ambos casos se garantizada su consumo en estado crudo porque mata a los parásitos como el embrión del gusano del anisakis.

 
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  Fig. 5: Examen micrográfico electrónico  en atún ultracongelado

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