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Capítulo 4:

 Análisis de la curva de congelación

La zona de -1° a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera (Fig. 3). Normalmente es la zona de máxima formación de cristales de hielo. Esta zona también se le conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva (ver Fig.3).

Un tejido biológico en un proceso de congelación se comporta como una solución diluida. Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de una solución diluida presenta dos diferencias esenciales:

La temperatura de fusión (TF) o punto de congelación (PC) es inferior a la del agua. La diferencia entre el PC o TF de la solución y el del agua es tanto menor cuanto más concentrada es la solución. Por ejemplo el PC de pescado, marisco, crustáceo, cefalópodo, etc está entre -1° a -5°C, aunque depende de la especie si es hipotónico especie isotónico.

A medida que se forma el hielo, el soluto se concentra en la fase liquida. Así pues, el PC o TF de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación con el fin de precisar que se trata del PC de la solución antes de que esta sea modificada por la crioconcentración.

Por otra parte, el aspecto de la meseta del cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del PC. A medida que este disminuye, de modo que ya no puede hablarse de esta meseta. En realidad se observa una “pseuda meseta” más o menos visible, que no es más que una simple zona de aminoración del descenso de temperatura.

Tiempo crítico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con máxima rapidez la zona de parada térmica (-1° a -5°C) para definir la ultracongelación o la congelación lenta (Fig.  3).

El proceso de ultracongelación (más conocidos como súper congelación o congelación rápida) en forma comercial consiste en someter a los productos hidrobiológicos a un enfriamiento brusco descendiendo rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 2 horas, sea cual sea el espesor y el acomodamiento del producto. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura igual o inferior a -18 °C. Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como así también las que ocurren en los puntos de venta, son inevitables por razones técnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no perjudiquen la calidad de los productos, lo cual debe garantizarse mediante correctas prácticas de conservación y distribución, teniendo en cuenta el nivel de rotación de las existencias.

En la industria pesquera los procesos de ultracogelación se aplican a una amplia gama de productos, entre ellos, los pescados, mariscos, crustáceos, cefalópodos y productos preparados, etc.

A los efectos de la Norma General se entenderá por «productos hidrobiológicos ultracongelados» los productos: Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado «congelación rápida», o «ultracongelación», que permita pasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización. Por eso, la congelación rápida o ultracongelación, utilizada en la industria, garantiza la inocuidad y conserva la calidad sensorial de los alimentos. Por eso, el control de la ultracongelación, resulta vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los alimentos. Ultra congelación y su almacenamiento a temperaturas de -18/  -40ºC, frena casi totalmente el desarrollo de los grupos de microorganismos para garantizar la inocuidad alimentaria.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido. Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere. Comprobar que el producto esté bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboración y de caducidad, así como las normas de almacenamiento y preparación.

 
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 Fuente*: Maza (1999)

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