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Capítulo 5:

 Almacenamiento y transporte

Almacenamiento

Los factores que intervienen sobre la calidad de los productos hidrobiológicos ultracongelados, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Existe diferencia del tiempo de conservación entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido a su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservación a temperaturas más bajas de almacenamiento en todos los productos.

Según la temperatura de almacenamiento en forma convencional se puede clasificar las cámaras frigoríficas en diversos grados, tal como en el siguiente Tabla 1.

Tabla 1. Clases de cámaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura

ClaseTemperaturaGrado
Especial-40°CMuy buena
Súper A-30°CBuena
A-20°CNormal
B-15°C a -10°CTolerable
C-5°C a -10°CRefrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacenan en la cámara de conservación de la clase súper A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y C.

TRANSPORTE

Las condiciones del transporte se exponen en la tabla 2.

Tabla 2: Condición de transporte del producto pesquero congelado

Producto CongeladoTemperaturaTolerancia- variación*
Pescado otros productos hidrobiológicosPor de debajo de -18°C3°C
Pescado grasoPor debajo de -20°C3°C

              Fuente*: Instituto internacional del frío.

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