Rectificar

Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir

Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Rehidratar

Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Rehogar o pochar

Ablandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar

Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

Salpimentar

Añadir sal y pimienta a una preparación.

Saltear

Cocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.

Sazonar

Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.

Sellar

Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

Tamizar

Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés.

Tornear

Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).