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Técnicas básicas de cocina

Autor: alejandro velandia moreno
Curso:
9/10 (2 opiniones) |1382 alumnos|Fecha publicación: 31/05/2010
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Capítulo 4:

 Preparaciones básicas

 

ANTIPASTO

INGREDIENTES

-        1 lb. de zanahoria

-        1 lb. de pepino cohombro

-        1 lb. de pimentón rojo

-         ½  se coliflor

-        1 lb. de cebolla de huevo

-        250 gr. De apio

-        250 gr. de aceitunas ( opcional)

-        500 gr. de salsa de tomate o salsa pomodoro

-         250 gr. de pasta de tomate

-        3 latas de atún o también puede ser pollo

-        2 tazas de vinagre

-        1 tl. de agua

-        3 cucharadas razas de azúcar

-        Laurel, tomillo y orégano al gusto

-        Sal y pimienta al guato.

-        4 dientes de ajos

 

MiCE  IN PLACE

*Zanahoria: desinfectar, pelar y cortar en medias lunas o brunoise

*Pepino:desinfectar, pelar, quitar las semillas y cortar en brunoise o medias lunas

*Apio:desinfectar, deshojar, desvenar y cortar finamente.

*Coliflor:desinfectar

*Cebolla de huevo: desinfectar, retira la  primera capa, cortar en medias lunas o brunoise

*Pimentón:desinfectar, retirar las semillas, cortar en julianas o brunoise

*Ajos:desinfectar, sacar los dientecitos, machacar y cortar finamente

*Aceitunas:retirarle las semillas y cortar finamente

 

PREPARACIÓN

Blanquear en agua:

* Zanahoria: 6 minutos

* Pepino cohombro: 3 minutos

* Apio: 3 minutos

* Coliflor: 6 minutos  deshojándolo en arbolitos pequeños

Blanquear en seco:

* Cebolla de huevo: 5 minutos

* Pimentón: 5 minutos,  también se puede blanquear en agua o quemar al fuego

.se unen todos los ingredientes y se revuelven lentamente para no dañar     la consistencia de las verduras,

Si queremos que se estabilicen mas los sabores lo dejamos en el refrigerador por  12 horas

De igual forma le podemos agregar champiñones o pollo.

Si queda muy seco le podemos agregar el agua donde se blanquearon las verduras para así agilizar mas el contenido.

PEPINOS COHOMBROS AGRIDULCES

INGREDIENTES

-1 kl de pepino cohombro

- ½  taza de vinagre

-1 taza de agua

- ½ panela

- clavos y canela al gusto

MISEN IN PLACE

*pepino cohombro:  desinfectar, retirar las semillas y cortas como desee con la cáscara

 

PREPARACIÓN:

Fundir la panela en el agua hasta que se desintegre por completo

Agregar el pepino, el vinagre,  los clavos y la canela.

Revolver hasta que reduzca y espese un poco el líquido.

 

CHUTNEY

 

INGREDIENTES

-        1 lb. De cidra

-        1 lb. de mango maduro

-        1lb De papaya madura o verde

-        1lb. De piña

-        1lb. de coco

-        1lb. de melón

-        Uvas pasas, almendras, Mani, etc. al gusto

-        250 gr. de cebolla de huevo

-        1lb de pimentón rojo

-        1000 gr. de azúcar preferiblemente morena

-        Canela y clavos al gusto

-        200cm3 de vinagre

Opcional:

-        pimienta al gusto

 

MICE IN PLACE

·       cidra:desinfectar, pelar y cortar en brunoise o julianas

·       mango maduro: desinfectar, pelar, retirar la pepa  y cortar en brunoise

·       papaya madura o verde: desinfectar, pelar retirar las semillas y cortar en brunoise

·       piña:desinfectar, pelar y cortar en brunoise

·       coco:pelar y rallar  o cortar en brunoise

·       melón:desinfectar, pelar y cortar en brunoise

·       almendras y Mani: cortar finamente

·       cebolla de huevo: desinfectar, retirarle la primer capa, cortar en medias lunas o brunoise y blanquear en seco por unos 3 minutos

·       pimentón rojo: desinfectar, cortar en julianas o brunoise. Y blanquear en seco por 4 minutos

PREPARACION

Unir las frutas con la verdura con el proceso asignado y llevarlos a la sartén a fuego medio, adicionándoles el vinagre, el azúcar, los clavos y la canela al gusto; también se le puede agregar un poco de agua para que no se seque tan rápido.

Si deseamos un toque picante le podemos agregar un poco de pimienta.

CHESSE CAKE

INGREDIENTES

-        150 gr. de leche condensada

-        150 gr. de crema de leche

-        100 gr. de mantequilla

-        6 huevos

-        150 gr. de queso cuajada

-        1lb. de queso cuajada

 

MICE IN PLACE

* Queso cuajada: cortar en cuadros pequeños

* Mantequilla: cortar en cuadros pequeños

PREPARACION

En un procesador (licuadora) introducir todos los ingredientes y procesar (licuar)

Agregar lo procesado en una lata de horneo de vidrio y llevarlo al horno hasta que cuaje y dore.

DULCE DE CIDRA

 

INGREDIENTES

- 4 cidras medianas

- 250 gr. de azúcar blanca

-1lb de maracuyá

-1 naranja tangelo

- 250 CC de agua

 

MICE EN PLACE

*cidra: desinfectar, pelar y cortar ya sea en julianas, brunoise o el que deseé, desamarrar pasándola 3 veces por agua caliente y fría

* Maracuyá: licuar, y extraer el jugo agregándole un poco de agua

* Naranja tangelo: desinfectar, pelar, y extraer el jugo o zumo

PREPARACIÓN

Poner el jugo de la maracuyá  a cocinar, agregándole el azúcar hasta que forme un almíbar

Agregarle el zumo de la naranja tangelo y el agua y  por ultimo agregar la cidra hasta  un término en el  que calen.

piramide

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