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Capýtulo 1:

 Surimi químico de calamar gigante. Introducción

 

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El calamar gigante es una especie que se distribuye desde el Alto Golfo de California hasta los límites entre Perú y Chile. Actualmente representa una alternativa importante para el desarrollo y diversificación de la actividad pesquera. En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP),  se ha realizado una nueva alternativa de obtención de producto alimentario intermedio, que es un concentrado de proteína miofibrilar o Surimi a partir del músculo del calamar gigante el cual esta constituido fundamentalmente por contenido de  humedad alto (82-86 %) y proteínas (13-15 %). La carne de los cefalópodos tiene la propiedad del tejido muscular de  poseer una alta elasticidad, debido principalmente a la presencia de la proteína “Paramiosina” a diferencia de los peces que no posee esta proteína, sólo la miosina.  Sin embargo el músculo de calamar gigante, en la elaboración de surimi por cualquier método convencional, presentan múltiples dificultades  debido a que la carne de pota se solubiliza muy fácilmente con un contenido de humedad por encima de 86 %, convirtiéndose una masa amorfa dificultando su separación del agua, también por su escasa capacidad de gelificación debido a las características peculiares de las proteasas del músculo, y por el bajo nivel de la transglutaminasa endógena , en comparación con otras especies (peces).

Para afrontar este problema, se ha llevado a cabo un nuevo procedimiento para elaborar un concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas, por medio de la solubilización alcalina o ácida, utilizando un recurso abundante que se encuentra en la costa occidental de México y Perú.

El procedimiento se basa en:

-      La lixiviación ácida salina (LAS) en porciones o laminas del manto

-      La solubilización alcalina (AL) o ácida (AC) y posterior recuperación por precipitación isoeléctrica de la gran parte de su proteína muscular.

-      La solubilización salina neutra (SSN).

De esta forma se obtiene un producto con menos actividad enzimática, libre de sabores extraños propios de la especie y con color muy blanco libre de impurezas.

El primer procedimiento de LAS ha sido publicado en el Bol.Inv. Inst. Tec. Pes. Perú volumen 5-Diciembre 2003 y el segundo  procedimiento de solubilización AL y AC en el Bol.Inv. Inst. Tec. Pes. Perú volumen 6: 1-7 Enero-Diciembre 2004.

Por otra parte, en el ITP se esta  desarrollado estudios de mejoramiento de elasticidad de gel a partir del surimi de D. gigas obtenido por el método químico mencionado-AL o AC.

Capýtulo siguiente - Recurso calamar gigante D. gigas

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