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Capítulo 2:

 Recurso calamar gigante D. gigas

calamar

Calamar gigante Dosidicus gigas, es un molusco cefalópodo de color marrón brillante que puede cambiar a un color pálido continuamente, de aspecto impresionante por su gran tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares  en el mundo. El recurso más abundante de los cefalópodos en Perú actualmente es el calamar gigante. Esta especie posee características especiales en su carne por contener la proteína miofibrilar la paramiosina (Horie N,  et al, 1975; Igushi, et al, 1981; Tsuchiya 1980, Bull . Jan. Soc. Sci. Fish) a parte de la miosina, soporta a la congelación y recongelación a diferencia del pescado que no tiene dicha proteína. Esta capacidad de congelación del músculo se debe a la Paramiosina (14 %), la cual sirve de centro y de soporte a la miosina, convirtiéndola más estable en la congelación y por presentar la mayor dureza y alta elasticidad después del tratamiento térmico. Pero el músculo de calamar gigante desintegrado presenta dificultades en la gelificación por dos razones: uno por su alto contenido de proteasas muy activas,y segundo por su bajo contenido de  transglutaminasa endógena.

Características de la carne de D. gigas

El tejido muscular en el manto, aleta y tentáculos de Dosidicus gigas esta conformado por fibras musculares orientadas en forma radial y circunferencial (Otweell, et al., 1979) y envueltas por tejido conectivo o estroma que aportan ese aspecto firme y elástico de color blanco característico de su carne. El músculo del manto es hidrosoluble por su habilidad de hidratación y por su mayor solubilidad en agua que la carne común de pescado(Maza, et al., 2003), por lo que  conduce a la formación de una masa amorfa cuando se trata de eliminar el mal sabor  de la pulpa molida mediante lavados sucesivos en agua.

a)   Problema de sabor desagradable

Las características organolépticas de la especie, se aprecia un sabor desagradable en su músculo (manto) descrito como sabor “ácido-amargo” y olor intenso que ocasiona problemas de aceptación por el consumidor reduciendo su potencial de comercialización. Estas características sensoriales negativas se atribuyen a la presencia de altos niveles de nitrógeno no proteico, bases volátiles nitrogenadas (Maza, 2003, Iida, et al. 1992), compuestos de naturaleza peptídico y aminoácidos(Sánchez, 2003) y cloruro de amonio (Nakaya, 1998). La presencia de este mal sabor impacta desfavorablemente en la aceptabilidad para el consumidor común y en el potencial económico de la especie, por lo que productores y comercializadores están  interesados en buscar nuevas formas de tecnología de procesamiento rápido para eliminar el sabor desagradable y los científicos en  determinar el origen y naturaleza química del o los compuestos que originan este inconveniente.

b) Problema de textura dura

La carne de calamar gigante al ser cocinada presenta una textura fibrosa y correosa por tres razones: uno por el efecto resiliente de la paramiosina; segundo por la contracción o encogimiento de fibras (en mayor proporción en la fibra circular y en menor proporción en la fibra radial) y tercero por la pérdida de agua hasta 20-25%. Cuando se somete a la cocción por inmersión del tejido muscular del D. gigas las redes del tejido conectivo son severamente dañadas y desaparecen por solubilización y gelatinización, similar al calamar(Kugino, et al., 1994).  En cambio, la cocción del manto por vapor directo provoca el endurecimiento de su carne por  el encogimiento brusco de las fibras (principalmente por la coagulación de las proteínas miofibrilares: actina, miosina y paramiosina) y de los tejidos conjuntivos contraídos por encogimiento (Kugino M. and Kugino K., 1994) originan una membrana impermeable que evita eliminación de los componentes solubles en agua, por lo que queda retenido el mal sabor en la carne cocida.

Proteína miofibrilar del calamar

esquemaLa proteína  miofibrilar del músculo de calamar esta compuesta, a parte de miosina, actina y proteínas reguladoras, por la Paramiosina(PA), que hace el rol del eje central, en el cual se enrolla la miosina, a fin de otorgar una mayor resiliencia a la carne del calamar gigante cocido, la cual se manifiesta con una textura más dura y resiliente. Esta diferencia de textura en el calamar, langostino, etc. es causado únicamente por la proteína denominada PA que existe en la músculo de los invertebrados. La PA consiste virtualmente en 100 % dea-hélice, y representa el 14 % de la proteína miofibrilar en el músculo oblicuamente estriado del calamar.  

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