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Capítulo 3:

 Procesamiento de surimi químico

 

a) Surimi ácido y alcalino

El proceso ácido y alcalino es una nueva alternativa para obtener el surimi a partir de calamar gigante, el cual es difícil de procesar por la técnica del lavado convencional. Este método consiste en la solubilización vía pH bajo 2.5 (2N HCl) y pH alto 10.5 (2N NaOH) y precipitación isoeléctrica para su recuperación del surimi.

El proceso  consiste en homogenizar la pulpa en una proporción de 5:1 (solución: pulpa) con agua fría (0-6 °C) durante 1 minuto en una batidora a la velocidad  máxima. El pH se ajusta a 2.5 con 2 N HCl frío para el proceso ácido y para el proceso alcalino se ajusta a pH 10.5 con 2N NaOH frío. Los homogenizados se centrifugan a 8,000 x g por 30 min a 4 °C. La capa media es separada de la capa superior  (contiene espumas) y de  la capa del fondo (contiene membranas insolubles y tejido conectivo). La capa media que contiene la proteína soluble, de viscosidad baja, se filtra a través de cuatro capas de gasa fina. Luego se ajusta el pH a pI usando 2 N NaOH frío o 2 N HCl frío agitando lentamente. El precipitado por pI (surimi) es recuperado por centrifugación a 8,000 x g por 30 minutos a 4 °C y la humedad del surimi es excesiva, la cual se reduce por medio de la prensa en una malla tupida. Se mezcla el surimi con los crioprotectores (4 % de sorbitol, 4 % sucrosa y 0.3 % de polifosfatos), se envasa en bolsa de plástico, se congela y se almacena a -25° C hasta su utilización.

Cuadro de texto: Efecto de pH en la solubilidad y precipitación La solubilidad de la proteína miofibrilar D. gigas es muy baja en el rango de pH 4 a 5, pero aumenta su solubilidad cuando el pH es cambiado a cualquier de los dos lados (alcalino o ácido). Ocurre un aumento brusco en la solubilidad en un pH 9.5 a 10.5 con valor máximo en pH 11 en el lado alcalino y de 3.0 a 2.5 en el lado ácido con un valor máximo a pH 1.5 (Fig.2). Estos resultados muestran que el cambio de pH lejos del punto isoeléctrico (pI) aumenta la solubilidad de la proteína miofibrilar (PM) del manto de D. gigas. Este indica que la PM tiende a solubilizarse cerca al pH 2 y 10 en el lado ácido y alcalino, respectivamente y precipita a pH 4.7 para su recuperación alta de la proteína miofibrilar en proceso de surimi ácido y alcalino.

En el siguiente diagrama de flujo se indica el proceso de obtención de surimi de pota desarrollado en ITP (Fig.  1).

esquema2

 

Fig.1. Flujo de proceso de surimi AC/AL

grafico

Esta forma de recuperación del surimi es por la solubilización ácida y alcalina en el  pI de la proteína miofibrilar, cuando se iguala entre la carga negativa y positiva.

El valor de pH por debajo y por encima del pI de la proteína lleva una carga positiva  o una carga negativa, respectivamente. La repulsión electrostática y la hidratación de los residuos cargados favorecen la solubilidad de la proteína. En general la solubilidad de muchas proteínas del alimento distribuido frente a pH presenta una curva en forma de “U”.

 

    Fig. 2. Efecto de pH en la solubilización

               del músculo de D. gigas

La  solubilidad mínima ocurre cerca al pH del PI que es debido principalmente a la carencia de la fuerza de repulsión electrostática, la cual facilita la agregación y precipitación vía interacción hidrofóbica (Damodaran 1996).

 Este fenómeno puede ser  debido a los efectos iónicos específicos sobre la solubilidad en fuerza iónica alta (Damodaran 1996).

b)Proceso de surimi por solubilización salina neutra

grafico2

Este procedimiento se basa en la solubilización salina neutra (SSN) y pI  de la proteína contráctil del tejido muscular de D. gigas. En el  siguiente diagrama de flujo (Fig.3) se indica el proceso de surimi de D. gigas por SSN de acuerdo a la patente  de Borderías (No 200202469 por el CSIC en España).

Se homogeniza 70 g de  manto molido fresco en 350 ml. de solución de agua fría   (1 % NaCl, 0.1 % NaHCO3, pH 7.0), se homogeniza por 90 segundos, se centrifuga a 5º C por 10 minutos a 5,000 rpm. Al sobrenadante del centrifugado se recupera por pI ajustando pH en el rango de    5-5.5 usando 2 M HCl,luego se elimina el exceso de agua por centrifugación en refrigeración. Finalmente se ajusta el  pH 6.7 a 6.8 usando    2 M de NaOH, se mezcla el surimi con los crioprotectores, se envasa, se congela

Fig.3. Flujo de proceso de surimi por SSN

y se almacena    a -25° C hasta su utilización.

c)Proceso de surimi por Lixiviación ácida salina

calamar2

Este procedimiento se basa en la disociación de los compuestos que constituyen la fracción de nitrógeno no proteico (TMA, TVN, NH4Cl, aminas) del músculo en una solución ácida salina a partir de los trozos o láminas delgadas del manto de pota. En el  siguiente diagrama de flujo (Fig.4) se indica el proceso de obtención de surimi de Dosidicus gigas por lixiviación ácida salina (LAS)de acuerdo a Maza (Bol. Inv. Ins. Tec. Pes. Perú, Vol 5-2003).

Se elimina la piel, se corta en trozos ó láminas delgadas, se lixivia en primer ciclo con solución ácida salina (0.026 M ácido cítrico, 0.34 M NaCl) en un proporción pota/solución: 1:2; luego se lava dos veces consecutivas en

 

Fig.4. Flujo de proceso de surimi LAS

            

Agua fría y agitación constante por 10 minutos, se deja reposar y se elimina la espuma. En el cuarto lavado se neutraliza con 0.024 M NaHCO3; y, finalmente se prensa, se despulpa, se refina, se mezcla el surimi con los crioprotectores, se envasa, se congela y  se almacena    a   -25° C hasta su utilización.

A medida que se realizan estos lavados ocurre un ligero aumento de proteína y una disminución marcada de las BVN y del NNP, de tal forma que después del cuarto lavado se observa  una disminución de 182.3 a 2.75 mg/100 g de BVN y de 8.9 a 0.5 mg/g de NNP y libre del mal sabor (Tabla 1).

Tabla 1. Efecto del lavado de la carne de pota en medio ácido

(proteína, humedad, NNP, BVN, pH y sabor natural en el ciclo de lavado)

ControlesCiclo de lavado
01234

Proteínas (%)

Humedad (%)

NNP (mg/g)

BVN (mg/100 g)

pH

Sabor natural (*)

14.09

85.26

8.9

182.3

6.05

++

15.38

82.96

3.9

52.76

5.43

±

17.69

81.01

5

59.91

5.8

±

16.32

82.66

2

23.33

6.2

±

15.84

83.02

0.5

2.75

6.88

-

(*): ++, Muy fuerte; +, fuerte; ±, poco perceptible; -, libre del sabor natural.

Fuente: Maza, et al., 2003.

Capítulo siguiente - Evaluación del surimi

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