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Capýtulo 4:

 Evaluación del surimi

El surimi de buena calidad mantiene las propiedades funcionales naturales de las proteínas miofibrilares del músculo, tales como la capacidad de solubilización en sal, capacidad de gelificación, capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación, capacidad de fijación de colorantes, etc., las cuales son de importancia tecnológica para la elaboración de productos, por ello se necesita evaluar su grado de calidad del surimi.

La calidad del surimi, a parte de color (Hunter: L*a*b*), se evalúa por el método de gelificación, a fin de determinar la fuerza de ruptura (dureza g), fuerza de deformación (elasticidad  cm), fuerza de gel (dureza X elasticidad), prueba de plegado, agua expresible y prueba de textura.

plato

Batido: Se homogeniza el surimi parcialmente descongelado hasta alcanzar una temperatura a -1°C. Inmediatamente se agrega el 3 % de NaCl y se deja el batido durante 10 minutos para su solubilización; luego se agrega 3 % de almidón y de hielo. Durante el batido se mantiene la temperatura menor de 10°C.

 

plato2

Moldeado: El surimi solubilizado libre de burbujas de aire se llena en un cilindro de acero inoxidable (30 X 30 mm), luego se cubre con tapa enroscable.

 

Cocido: Se cocina el producto a 90°C por inmersión durante 20 minutos.

Enfriado: Se enfría el producto en agua con hielo, luego se almacena en refrigeración a 3° C por una noche y antes de evaluar se atempera a medio ambiente por 1 hora.

 

Prueba de punción

fotosLa prueba de punción del gel se realiza por la penetración de una esfera de 5mm de diámetro a una velocidad de                6 cm./minuto (Rheo Tex Type SD-700)  sobre la muestra para determinar la fuerza de ruptura y deformación del gel  tal como se observan en las fotos del gel de surimi AL.

Se ubica la muestra de 30 mm de diámetro y 30 mm de altura, en el centro del círculo del dispositivo y luego se coloca el punzón sobre el producto en la parte central. El equipo mide la fuerza de ruptura g (dureza) y deformación  cm (elasticidad). La fuerza de gel es el producto de la dureza por elasticidad (g x cm.).

 

Prueba de plegado: Se mide plegando una porción de gel (3 mm. de espesor, 30 mm. de diámetro) y se aplica la siguiente escala de calificación: AA, no se agrieta en el plegado de 4 partes; A, se agrieta en el plegado de 4 partes; B, se forma pequeñas grietas  en el plegado en dos mitades; C, se agrieta hasta la mitad en el plegado en dos partes.

 

Prueba  organoléptica: Se mide la textura por mordedura de muestra de 5 mm. de espesor y aplicando la siguiente puntuación: Muy buena: 10-8 puntos; buena: 7-6 puntos; regular: 5-4 puntos; malo : menor 3 puntos.

 

Textura de gel de surimi de D. gigas

Los valores de fuerza de ruptura (249 g), y fuerza de gel (181,3 gxcm) del surimi AL(Maza et al., 2004)  son bajos  comparados con los obtenidos en surimi LAS (Maza et al., 2003), que obtuvieron de fuerza de ruptura (346,8 g) y fuerza de gel (206 g x cm.), pero son más altos que el surimi SSN (F. ruptura = 159,3 g, F. gel= 98,7 g x cm), pero es más resiliente el surimi Al (deformación 7,3 mm.) que el surimi LAS (deformación 6,0 mm)y surimi SSN (deformación 6,2 mm).

Yongsawatdigul y Park (2001) evaluaron la bioquímica y las propiedades de la gelificación   de rockfish después de la solubilización de las proteínas del músculo por medio ácido y alcalino, por lo que se afirma mejor habilidad de formación de gel del surimi AL que el surimi convencional y AC.

 Así mismo, Nimomiya y otros (1990) confirman la mejor formación de gel del surimi de jurel tratado a pH 12 que pH 3.

Color  de gel de surimi de D. gigas

Los valores L* (88) del gel de surimi AL de calamar gigante (ITP no publicado) es más alto que del surimi LC de pescado. El tratamiento AL influye en valores de b*(3,4) y valor a*(-0,68) bajo, que surimi LC. Asimismo se obtiene valores más altos de L= 83 y b= 4.71 en gel de surimi SSN de pota fresca  en comparación con el gel de surimi SSN de pota congelada (L= 77, b=5). Los valores más altos de b* en surimi de pota congelada, es por el cambio de color amarillo, como el caso del surimi AC de pescado de carne oscura que es debido  a la retención de la mioglobina y hemoglobina en el surimi. Cuando el filete de pescado es desangrado en agua con hielo antes  de la obtención de pulpa, la claridad del surimi AC es mejorado alcanzando los valores de L* arriba de 74 a 76 (Pérez et al., 2002). La composición y la condición física, tal como la adición de agua, tamaño de muestra, especie, cocción, temperatura de prueba, congelado y descongelado, afecta significativamente  la claridad (L*) y amarillo (b*) ( Park 1995).

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