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Capítulo 1:

 Surimi de anchoveta. Introducción

Surimi constituye un semiproducto elaborado, tradicionalmente, a partir de la pulpa de las especies de pescados de carne blanca, sometido a un proceso de lavados sucesivos en agua fría a fin de separar eficientemente las proteínas sarcoplasmáticas, lípidos, y entre otros compuestos solubles, que confieren al producto terminado características específicas, básicamente, en lo que se refiere  el  olor, sabor, color (libre de pescado) y así como a las propiedades funcionales.

El procesamiento de surimi, constituye una actividad de gran tradición industrial en el mundo, con un importante mercado internacional, lo que hace que éste sector productivo pesquero tenga una significativa importancia económica.  El procesamiento habitual del surimi es el blanqueado de pulpa de merluza, bacalao y entre otros pescados de carne blanca por lavado convencional en agua fría, practicado en los barcos factorías en la alta mar sobre todo en Japón, Canadá, Norte América, Oceanía,  Argentina, Chile y Perú, aunque actualmente se están utilizando otras especies como jurel, caballa, etc.

En Perú y Chile, la merluza, falso volador y jurel constituyen una fuente de materia prima para la elaboración de este producto de importancia económica por ser muy apreciado y razonablemente cotizado en los mercados internacionales.

Pero, la exigencia del mercado del surimi de pescado para la elaboración de productos es principalmente, el color blanco y con propiedades de alta capacidad de formación de gel. Estos atributos son afectados en el caso del surimi elaborado a partir de especies grasas, principalmente de arenque, sardina similar a la anchoveta “Engraulis ringens”. Por eso muchas investigaciones han enfocado en el desarrollo de nuevas técnicas de procesamiento con la única finalidad de obtener un surimi con propiedad de producir un gel de alta elasticidad y de color blanco destinado  en la elaboración de productos análogos de mariscos (Lanier, 1986; Hamann et al., 1990; Hsu, 1995). Por este motivo se han investigado la incorporación de los mejoradores de gel o inhibidores de enzimas (proteína de soya, proteína de suero, clara de huevo, proteína de plasma bobina) para mejorar las propiedades de la textura de los productos del surimi (Chang-Lee et al., 1990; Hamann et al., 1990; Chen et al., 1993; Park, 1994; Morrissey et al., 1995

En el caso de la obtención de la pulpa de anchoveta peruana Engraulis ringens por el método convencional de separación de carne y de las espinas empleadas en especies magras de carne blanca, presentan problemas tales como el color oscuro y sabor fuerte. Este problema sucede por la incorporación de la piel, pigmentos y músculo oscuro, debido a la fragilidad de la anchoveta durante la operación del descarnado. Para tratar de evitar este problema en la pulpa de anchoveta, se puede emplear el procedimiento de remoción de la piel en medio ácido (Poulter et al., 1981;  Eide et al., 1982), antes de la operación del descarnado.  Así mismo, someter al proceso de blanqueado de surimi de anchoveta  con lavado de dióxido de titanio E–171 como colorante químico blanco de grado alimenticio. Así hay reporte del blanqueado de la pulpa de bacalao (Meacock G, et al., 1997) y mejoramiento de blancura de los geles de surimi con dióxido de titanio (Hsu Cheng-Kuang and Chiang Bee-Huang, 2002).

Para poder discernir el problema del color de la pulpa y del surimi de anchoveta, se ha planteado el procedimiento de remoción de piel de anchoveta antes de la operación de descarnado tradicional y el blanqueado de surimi con el lavado de  dióxido de titanio.

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