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Capýtulo 2:

 Procesamiento del surimi. Proceso alternativo de pescado graso

Principio en pescado magro

Radica en la concentración de la proteína miofibrilar (PM) conservando sus propiedades funcionales, mediante la extracción de los componentes solubles en agua (proteínas sarcoplasmáticas, lípidos y entre otras) del músculo desintegrado de pescado durante el proceso de lavado convencional en agua fría (fuerza iónica=0).

Principio en pescado graso

Actualmente, se ha convenido el blanqueado convencional de la pulpa de pescado graso de carne oscura con una  solución salina fría (0.3 % de bicarbonato de sodio y 0.15 % de sal), para facilitar la eliminación de los componentes solubles: los pigmentos (hemoglobina, mioglobina), proteasas (tripsinas, catepsinas), proteínas sarcoplasmáticas, grasas, sales, entre otros. Esta solución  aumenta la fuerza iónica (I= 0.05) y el pH del agua para  incrementar la solubilización de las proteínas sarcoplasmáticas de mayor peso molecular. El aumento de la remoción de estos componentes solubles  mejora el color del surimi.

Principio de conservación

Consiste en la estabilización de las moléculas proteicas con sustancias denominadas criopreservantes que cumplen el rol de anticongelante, por lo que no permiten las interacciones entre proteínas durante la congelación.

PROCESO ALTERNATIVO DE SURIMI DE PESCADO GRASO

El sabor y color del surimi de pescado a partir de especies grasas, depende de la incorporación de la cantidad del músculo oscuro, esta  carne  localizada a lo largo de la línea lateral del pescado y justo por debajo de la piel, principalmente en especies de talla pequeña como la anchoveta.

Si hay incorporación del músculo oscuro en mayor proporción en la pulpa, se origina una mayor dificultad de remoción de las proteínas sarcoplasmáticas durante el lavado convencional en agua fría. La separación del músculo oscuro y claro es un problema contínuo en la obtención de la pulpa de pescado con un color  más claro, de sabor más suave y de mayor estabilidad a partir de especies grasas.           Por eso, si se usa la máquina separadora de carne y espinas  convencional, ocasiona una mezcla de la carne clara y oscura  para el caso de especies grasas, este problema origina un surimi de color más oscuro, con olor y sabor fuerte. Cuando se logra  evitar la incorporación de la carne oscura a la carne clara  por cualquier método alternativo, se obtiene un surimi de mejor color, olor, sabor y elasticidad.

surimi           

No obstante, en el pescado graso de carne oscura, el músculo oscuro es más duro y más cohesivo que el músculo claro y tiende a adherirse a la piel, en el caso de caballa, jurel, arenque, sardina, anchoveta, etc.  

Esta característica ha sido base para efectuar la separación de ambas carnes por nuevos métodos  alternativos, entre los más importantes citaremos los siguientes:

1.   Método de desollado profundo del filete

            Este método se emplea para especies de mayor tamaño por el desollado profundo de los filetes por medio de congelación en una máquina desolladora tipo "Trío". Además existen otros tipos de cortes de acuerdo a la necesidad y tipo de pescado; por ejemplo el corte tipo "yuca" en jurel, falso volador, que consiste en separar la cabeza conjuntamente con la piel y la separación del hueso de la cola en forma ovoide.

1.   Método de Presión Baja

            Este es uno de los  métodos de reducción de la incorporación de  la carne oscura en la obtención de la pulpa de color claro. A fin de obtener el máximo rendimiento de la carne clara, con mínima incorporación de la carne oscura se debe seleccionar el pescado por tallas y también debe ser ajustando con menor tensión la faja de la máquina convencional separadora de carne y espinas.

2.   Método de alta presión de agua

            Por el efecto de presión alta de chorro de agua fría (5° C) sobre los filetes se separa sólo el músculo claro sin remover el músculo oscuro y la grasa subcutánea del filete, por ejemplo: 10-15  kg. /cm2 para la sardina y de          15-20  kg. /cm2 para caballa. Las pequeñas piezas del músculo claro extraídas con agua se recolectan por medio de desaguador rotatorio, desaguando y deshidratando por medio de la prensa y luego es sujeta al proceso de lavado. La pulpa por este método es más clara, libre de color oscuro y sabor fuerte de pescado.

3.   Método por presión de  rodillo giratorio

surimi2 

 

Mediante el efecto de la presión de un rodillo giratorio sobre el pescado de corte HG se libera mayor proporción de músculo claro en trozos, mientras que el músculo oscuro queda adherido a la piel conjuntamente con la grasa subcutánea, debido a su mayor dureza y cohesividad, y finalmente esta carne separada, cae por gravedad y por la presión de agua pasa al tanque de recepción, como se aprecia en la figura.

4.   Método de micropulverización

Consiste en la desintegración del músculo en partículas muy finas de 1-2 micras de espesor, mediante el uso del equipo micro pulverizador al vacío. Esta carne micropulverizada es sometida al proceso de lavado al vacío  a fin de reducir el contenido de lípidos, color, olor y sabor fuerte de pulpa de pescado.  En este proceso de blanqueado al vacío (10 mm. Hg) no se produce la oxidación de las grasas ni el deterioro de proteínas. Las partículas muy finas al vacío permiten una extracción rápida de sustancias solubles en agua y la separación fácil de lípidos. En el vacío escapan violentamente en forma de gases los compuestos hemos, lípidos y las sustancias de olor. En este método se usa una mezcla de pirofosfato y bicarbonato de sodio (0.05-0.1 y 0.1 %, respectivamente) como medio de blanqueado. El NaHCO3 es usado para regular el pH de la carne a fin de evitar la desnaturalización de la proteína miofibrilar. El pirofosfato de sodio es añadido para inducir la disociación de la actomiosina en miosina y actina.

La pulpa blanqueada de pescado graso por el método al vacío (7 mm. Hg) alcanza la mitad de la cantidad de lípidos, nitrógeno soluble en agua, nitrógeno volátil y compuestos carbonilos en comparación con el blanqueado a presión atmosférica. Así mismo, su capacidad de gelificación del surimi de blanqueado al vacío (músculo oscuro y claro) aumenta en 20-30 % y el olor a pescado  es casi completamente removido.

Sin embargo, este método presenta cierta limitación por bajo rendimiento, debido a que no recupera o retiene las partículas muy finas por el uso del equipo centrífugo decantador o micro desaguador.

5.   Método de pelado ácido

En el caso de  la anchoveta no se puede aplicar los métodos anteriores, a excepción de micropulverización,  por ser una especie pequeña y por tener la piel muy frágil. Por eso se ha desarrollado un método alternativo de remoción completa de  escamas, piel y grasa subcutánea de la anchoveta  durante el proceso  de pelado ácido, antes de la operación del descarnado, a fin de obtener la pulpa de un mejor color, utilizando una máquina descarnadora tradicional.

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