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Capýtulo 4:

 Evaluación de surimi

Remoción de grasa

grafico

Se produce una remoción de la grasa en forma más eficientetanto en la pulpa como en el surimi por pelado ácido en comparación con el método tradicional (s/pelar). La remoción máxima alcanzada del lípido en el surimi de pelado ácido es al  85 %   y sólo un 66.5 % en el surimi s/pelar con respecto a la materia prima. Así mismo, se observa el color de la pulpa de mejor apariencia y totalmente libre de incorporación de partículas de piel por el método del pelado ácido. También se observa el color de mejor apariencia en el surimi una vez refinado.   

Blanqueado del surimi de anchoveta con dióxido de titanio

El surimi de pescado es típicamente hecho de especies de carne blanca principalmente de Alaska pollock, por su  carne blanca y por su gran demanda de surimi (valor L* alto, b* bajo y  100 -[(100 – L*)2 + a*2 + b*2]1/2 alto, que indica claridad alta, amarillamiento bajo y blancura alta, respectivamente). Por ejemplo el surimi de Alaska pollock presenta un valor L* (86.6) alto  y valor  b* bajo (5.43) según Hsu et al (2002).

En base a esta referencia se ensayó el mejoramiento del color del surimi por pelado ácido de anchoveta mediante el blanqueado con dióxido de titanio, como se observa en la siguiente tabla.

Los valores de L y grado de blancura, incrementan en proporción directa con el aumento de la concentración del dióxido de titanio, pero en los valores a y b son cambios no significativos. Estos resultados indican cambios de color más blanco y menos amarillo en relación al aumento de las concentraciones de TiO2 (0, 0,25, 0,50 y 0,75 %).

Por lo tanto, la concentración máxima utilizada de dióxido de titanio al 0,75 % en el  blanqueado del surimi de anchoveta, alcanza el valor más alto de claridad, grado de blancura y color amarillo un poco más bajo.

tabla

Gel de surimi de anchoveta por método de pelado ácido

En la siguiente tabla,  se observa que los valores promedios de la fuerza de ruptura, deformación, la fuerza de gel, textura (organoléptica) y plegado presentan diferencias en las muestras del surimi del primer y segundo refinado correspondiente al surimi elaborado por método de pelado ácido.  Así mismo, la deformación  del gel de surimi del segundo refinado fue más bajo comparada con el primer refinado. Esta  baja elasticidad del gel es presumiblemente debido al alto contenido del músculo oscuro en el surimi en ambos productos refinados, pero siendo un poco mejor la deformación en el primer refinado que se debe a la mejor separación del músculo oscuro en el proceso de refinación.

tabla2

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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