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Capítulo 3:

 Blanqueado de pulpa y surimi de anchoveta "Engralius ringens"

Resumen

ITP ha desarrollado la técnica de mejoramiento de color de la pulpa y del surimi de anchoveta. La pulpa ha sido mejorada en apariencia de color por medio de la remoción de la piel de anchoveta en baño de ácido acético glacial.  También, se ha mejorado  el color del surimi por medio del blanqueado con el dióxido de titanio (TiO2) en el proceso de lavado, obteniendo los valores de L* altos, valores de b* bajos y  el grado de blancura alta, por lo que se considera que el TiO2 es un medio efectivo para blanquear el color del surimi de anchoveta.

Así mismo, los valores de fuerza de ruptura y deformación del gel de surimi de anchoveta es más bajo que el gel del surimi de pescado de carne blanca.

 

RECURSO ANCHOVETA  E. ringens

pescadoLa anchoveta peruana (Engraulis ringens) es una especie pelágica planctónica que pertenece a la familia Engraulidae,  concretamente al género Engraulis. Su cuerpo es alargado,  la región ventral redondeada, cubierto de gran cantidad de escamas, careciendo de línea lateral bien marcada. Presenta una sola aleta dorsal bien desarrollada ubicada en el centro del cuerpo y una aleta caudal horquillada típica de los grandes nadadores. El color de la especie es azul verdoso intenso en el dorso, azul intenso en las partes laterales y plateado brillante en el vientre.

Se distribuye geográficamente desde Punta de Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile). En el Perú, la pesquería de anchoveta esta localizada, básicamente, en los puertos de Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

La extracción de anchoveta, a nivel industrial, se realiza mediante el sistema de pesca de cerco con embarcaciones denominadas bolicheras. Esta pesca industrial es destinada a la harina.

En cuanto a la característica de la carne de la anchoveta comercial tiene un alto contenido de proteína promedio (18.7 %) y grasa (10 %).

Surimi de anchoveta por Pelado ácido

La carne de anchoveta está compuesta aproximadamente del  músculo claro al 80 %   y 20 % del músculo oscuro. Así mismo, en el filete de anchoveta está distribuido aproximadamente el contenido de lípidos de la siguiente manera:    24 % en músculo claro, 36 % en músculo oscuro y  40 % en músculo subcutáneo y la piel.

El proceso de pelado de anchoveta consiste en eliminar  la piel conjuntamente con las escamas y la grasa subcutánea por lixiviación ácida. Este proceso se muestra en el siguiente diagrama de flujo:

1)  Se elimina la cabeza y las vísceras del pescado,

2) Se lava y se desangra en la salmuera fría al 3 % durante 30 minutos,

pescaditos

3) Se somete al proceso de pelado de la piel en una solución de  1.5 lt de ácido acético glacial al 4 % diluido en 40 lt de agua durante 40 minutos, en una proporción de solución y pescado (1:1), a (pH 4), a temperatura ambiente,

4) Se enjuaga el pescado pelado con agua fría, para eliminar totalmente escamas, piel y grasa subcutánea, como se observa en la foto anchoveta pelada.

5) Se pasa la anchoveta pelada por un tambor cribado de 4 mm de diámetro para separar la carne y las espinas,

6) Se hace el primer lavado convencional en una solución fría con 0.2 % de bicarbonato de sodio; la proporción del lavado es de 1:4 (pulpa/agua), se continúa con 3 lavados sucesivos en agua fría sola, y en el último lavado se agrega 0.15 % de NaCl para facilitar liberación del agua,

7) Se escurre y se prensa para eliminar el exceso de agua,

8)   Se refina el surimi para eliminar las sustancias extrañas, pasando por un refinador de 1 a 2 mm. de diámetro, y,

Se mezcla el  surimi con los agentes crioprotectores (4 % de sorbitol, 4 % de azúcar, 0.3 % polifosfatos), se envasa, se congela y se almacena   a -25º C.

surimi de anchoveta

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