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Capýtulo 6:

 La falta de higiene

Un principio básico en restoración es que no envenenemos a nuestros clientes, miren que cada día son más escasos y claramente un cliente disgustado o muerto contagia o desanima a muchos más; pero fuera de broma, la higiene de algunos restaurantes espanta hasta las moscas, baños que más bien parecen “Chiqueros” abarrotados de papeles sucios, piso mojado y con mal olor que bien podrían ser un espejo de la cocina, más de alguna anécdota se cuenta con las cosas que encontramos en los platos y que ruborizarían hasta a una mosca; dientes de ratón, pelos de dudosa procedencia, etc.

Por eso privilegie aquellos restaurantes con cocinas a la vista del cliente, donde cada proceso se realiza con una aire quirúrgico, bajo el celoso escrutinio de los propios clientes.

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