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Las salsas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,48/10 (27 opiniones) |21444 alumnos|Fecha publicación: 28/07/2006
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Capítulo 12:

 Salsa Española

Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris, cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la Infanta Maria Ana de Austria, hija del Rey de España y ella llevo consigo a los cocineros de la corte de su padre  para la preparación del banquete de bodas. La sazón de estos cocineros agrado tanto a la corte francesa que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual  los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen de los cocineros.

Ingredientes para un litro de salsa:

1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua.

Preparación:

En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.

Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos.

Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua (frasco y tapa) y llenándolos de salsa ciérrelos muy bien utilizándolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofríe unas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando estén doraditos le añade una frasco de Salsa Española, tápelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva acompañado de arroz blanco.

De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta es una salsa que tiene un proceso de preparación parecido y su cocimiento es también muy prolongado.

Capítulo siguiente - Salsa Demi-glase
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