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Las salsas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,48/10 (27 opiniones) |21444 alumnos|Fecha publicación: 28/07/2006
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Capítulo 13:

 Salsa Demi-glase

Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas.

Ingredientes:

1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina

Preparación:

Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino  tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.

Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carne y aves.

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