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Las salsas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,48/10 (27 opiniones) |21444 alumnos|Fecha publicación: 28/07/2006
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Capítulo 8:

 La Salsa Bechamel o Bechamela

Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas y difundidas entre las salsas blancas.

Se dice que la inventa el cocinero del Márquez Louis de Bechamel para agradar a su amo. Aunque también corre el rumor de que este marques provenía de humilde cuna, y que muy bien pudo ser un hábil cocinero.

El "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos, y sirve para ligar o espesar  es su principal ingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o básica que esta hecha con un "roux blanco" diluido finamente con leche que puede ser bien caliente o fría, aunque particularmente me gusta prepararla con la leche hirviendo para conseguir una textura mas suave y aterciopelada.

Esta salsa por su composición se presta a múltiples combinaciones y da origen a otras salsas como la Crema, la Mornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras. A pesar de su importancia y abolengo es una salsa de preparación muy sencilla que da intensidad a los platos haciéndolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplo unas simples papas cocidas en un manjar inapreciable.

Ante todo debemos hervir ½ litro de leche, que debe estar caliente al momento en que la necesitemos.

Ingredientes:

½ litro de leche, 40gr. de mantequilla, 40gr. de harina, una pizca de sal y pimienta blanca, 1 ralladura de nuez moscada.

Preparación:

En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir fundimos la mantequilla y añadimos la harina removiendo enérgicamente con la cuchara de madera dejando cocer unos minutos pero evitando que la harina se dore, sacamos del fuego y añadimos de golpe la leche, removiendo hasta lograr una crema fina, colocamos nuevamente al fuego moderado y se deja cocer unos minutos, añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Bañamos con ella el alimento.

Si no la utilizamos enseguida, añadimos 30gr. de mantequilla sin remover, para que se funda formando una película en la superficie.

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