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Las salsas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,48/10 (27 opiniones) |21444 alumnos|Fecha publicación: 28/07/2006
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Capítulo 7:

 Holandesa en licuadora

Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimos agua y calentamos bien e vaso de la licuadora, lo secamos bien manteniéndolo tibio, echamos las yemas de huevo, el jugo de ½ cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de sal y de pimienta, prendemos la licuadora a alta velocidad y al minuto vertemos la mantequilla tibia en un hilo continuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamos la licuadora. Conservamos la salsa a baño de maría para que permanezca tibia si no la usamos enseguida. Si quedase muy espesa la mezclamos con dos cucharaditas de agua tibia.

Si le agregamos a esta salsa madre una reducción de 50gr. de cebolla picadita menuda, cocinada en ½ decilitro de vinagre de estragon, ½ decilitro de vino blanco, 2gr. de pimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente la convertiremos  en una Bearnesa. Al servirla la especiamos con perejil picadito.

Si ha la Holandesa le agregamos suavemente ¼ de taza de jugo de naranja colado y despepado y 1 cucharadita de cáscara de naranja picada juliana y blanqueada unos minutos en agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa.

Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema de leche batida, sobre un baño de maría, tendremos una Salsa Muselina.

Capítulo siguiente - La Salsa Bechamel o Bechamela
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