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Las salsas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:

4,74/5 (25 opiniones) |9157 alumnos|Fecha publicación: 28/07/2006

Capítulos del curso

0. Presentación
1. Introducción
2. Clasificación de las salsas
3. La controvertida mayonesa
4. Mayonesa preparada en licuadora
5. Mayonesa falsa Light
6. La Salsa Holandesa
7. Holandesa en licuadora
8. La Salsa Bechamel o Bechamela
9. Salsas derivadas de la Bechamel
10. Salsa de tomate delicada y fácil de hacer
11. Salsa de tomates y cebollas
12. Salsa Española
13. Salsa Demi-glase
14. Demi-glase rápida (falsa)
15. Salsa Veluoté
16. Las salsas dulces y agridulces
17. Salsas agridulces
18. Salsa vinagreta
19. El alioli
20. Aderezos venezolanos
21. Salsa genovesa Pesto
22. Salsa Cumberland
23. Curiosidades de las Salsas

Capítulo 7:

Holandesa en licuadora

Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimos agua y calentamos bien e vaso de la licuadora, lo secamos bien manteniéndolo tibio, echamos las yemas de huevo, el jugo de ½ cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de sal y de pimienta, prendemos la licuadora a alta velocidad y al minuto vertemos la mantequilla tibia en un hilo continuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamos la licuadora. Conservamos la salsa a baño de maría para que permanezca tibia si no la usamos enseguida. Si quedase muy espesa la mezclamos con dos cucharaditas de agua tibia.

Si le agregamos a esta salsa madre una reducción de 50gr. de cebolla picadita menuda, cocinada en ½ decilitro de vinagre de estragon, ½ decilitro de vino blanco, 2gr. de pimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente la convertiremos en una Bearnesa. Al servirla la especiamos con perejil picadito.

Si ha la Holandesa le agregamos suavemente ¼ de taza de jugo de naranja colado y despepado y 1 cucharadita de cáscara de naranja picada juliana y blanqueada unos minutos en agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa.

Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema de leche batida, sobre un baño de maría, tendremos una Salsa Muselina.

Capítulo siguiente - La Salsa Bechamel o Bechamela

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