La Mise en Place en las Operaciones de un Comedor
 
Acción de:  "Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa"

Mise en Place

- Técnica originaria de Francia.
- Concepto organizacional.
- Efecto de anticipación.
- Método de "Check-List".
- Sistema para trabajar los detalles.
- Herramienta de fortalecimiento de la creatividad.

Mise en Place en la Producción. Secuencia: (Presentación personal)

1. Preparación del sector o área.
2. Preparación de los utensilios y equipos.
3. Pedido de M.P. basado en el Menú del día.
4. Planificación de tareas a realizar.
5. Sanitización de los alimentos.
6. Gramajes y cortes de los alimentos.
7. Tiempo de cocción.
8. Ejemplo de decoración y presentación.
9. Degustación.
10. Temperaturas de los alimentos.
11. Liberación para distribución.

Mise en Place en los Servicios. Secuencia: (Presentación Personal)

1. Higiene y limpieza del sector (Auto-servicio y comedores).
2. Verificación del funcionamiento de los equipos.
3. Horario de funcionamiento del "baño maria".
4. Temperaturas en funcionamiento de los equipos.
5. Adecuación de las vajillas en general, de acuerdo al N° de comensales.
6. Preparación y decoración de la "mesa de presentacion" (propuestas del Menú).
7. Verificación de los comedores: higiene y limpieza, orden, simetría, harmonía.

Mise en Place Alimentos. Secuencia:

1. Aliños en general.
2. Pan, bebidas, leche, jugos, té, café, yerbas (de acuerdo contrato).
3. Salad Bar (platos, utensilios, salsas, temperatura, decoración final, etc).
4. Linea Auto-Servicio:
* Temperatura baño maría.
* Plato principal y alternativo.
* Vegetarianos, ensaladas de frutas, hipocalórico, dietas, etc.
* Postres (presentación, conservación y temperaturas).

Mise en Place Alimentos.

Auto-Servicio: "La adecuación de los alimentos tienen que ser presentados de acuerdo al Menú e intención de ventas"

"Todo auto-servicio debe ser decorado con creatividad para sorprender a los clientes y así evitar rutinas que terminan motivando insatisfacciones en ellos".

Lo que debe conocer el Funcionario de Linea de Frente:

* Debe ser orientado sobre las características de preparación del Menú del día.
* Debe conocer el porcionamiento y presentación del plato.
* Saber cómo y cuando solicitar reposición de los alimentos.
* Saber cómo y cuando solicitar reposición de vajillas y utensilios.
* Conocer la importancia de su higiene y presentación personal
* Conocer cómo y cuando realizar higiene y limpieza del sector.

La Sala de Lavado de Vajillas y Utensilios. Organización: (Mise en Place)

* Adecuar en higiene y limpieza.
* Preparar máquina lava-vajillas, (Temperatura, nivel de agua, cantidad de detergentes, higiene y limpieza).
* En el caso de no existir, preparar los recursos existentes.
* Preparar recepción de bandejas, evitar ruidos.
* Adecuar bolsas de basuras por separado para restos orgánicos e inorgánicos.
* Tener cuidado en el desconche con los cubiertos que caen en la basura.
* Trabajar rápido y en forma organizada.