La Coordinación y Planificación Productiva

La Operación:

1. Para hacer pedidos a la bodega se debe conocer en detalles el Menú del día.

- Auto-supervisión en la sanitización de las M.P.
- Tener claro gramajes, cortes y cantidades.
- Trabajar bajo estricta higiene personal.
- Mantener sobre temperaturas de protección de los alimentos pré-elaborados.

Coordinación de las preparaciones

Delegar tareas productivas específicas al profesional habilitado.

La manipulación de las M.P. debe ser por etapas y secuencias productivas:

1. Ver espacio.
2. Controlar tiempo productivo.
3. Administrar cantidades a producir.
4. Ser exacto en cortes y gramajes.
5. Verificar consistencia, color y sabor.

Mise en Place para el abastecimiento en la Linea del Auto-Servicio

- ("Adecuar reposicion de alimentos de acuerdo al consumo por turnos de atención").
* Adecuación de: Loncheras, asaderas y utensilios. (deben ser los más bien presentados).
* Hacer la degustación.
* Patronizar decoración y presentación del día.
* Delegar reposición.
* Supervisar en todo momento higiene en la manipulación y presentación de los alimentos.

La Reposición de Alimentos y Vajillas

"Tarea intermediaria entre la Producción y la entrega de los Productos y Servicios"

Reposición de la producción al Auto-Servicio. Alimentos

1. El personal debe estar capacitado para realizar la tarea.
2. La decoración y presentación debe ser uniforme de inicio a fin de los servicios.
3. La cantidad de alimentos en las loncheras debe adecuada para evitar accidentes.
4. La temperaturas de los alimentos deben ser controladas.
5. La reposición debe ser adecuada al N° de comensales por turno.
6. Los alimentos deben ser adecuados de manera que facilite su porcionamiento.
7. Debe ser rápida.

Reposición de Alimentos

8. Debe ser en loncheras adecuadas y limpias.
9. Debe ser en cantidades suficiente.
10. No debe ser realizada por la misma persona que sirve.
11. Debe ser solicitada con tiempo.
12. Deben ser cargadas en la cocina y no vaciada en el auto-servicio o salad-bar.
13. Debe ser la tarea de equilibrar las preferencias del comensal.
14. Debe ser una acción estándar desde el inicio hasta el fin de la entrega de los productos y servicios.

La Reposición de Vajillas y Utensilios

- Debe estar de acuerdo a los tipos de alimentos a servir.
- Deben ser chequeados, seleccionados, secos y limpios.
- Deben ser oportunos y preparados de acuerdo a las prioridades de la atención.
- Deben estar limpios, lavados con técnicas sugeridas por proveedores específicos. 
- La comunicación entre el personal involucrado debe ser fluida.