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Restaurante de comida para llevar

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,11/10 (9 opiniones) |15327 alumnos|Fecha publicación: 17/06/2009
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Capítulo 12:

 Recetas estándar

Una receta estándar, es una información detallada de los ingredientes que usted debe utilizar para la elaboración exitosa de un platillos especifico, incluyendo el aderezo, salsa y guarnición, que debe contener una información adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos totales, los que al final le servirá para calcular el costo del plato a la venta.

Si usted tiene dentro de su restaurante un menú fijo por días, esta actividad será mas fácil y mas provechosa, púes le permitirá conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cuanto tiene de ganancia en el, permitiéndole realizar un presupuesto que también le permita ahorrar y aumentar su capital. Es decir mantenga un archivo de recetas estándar, además de ser útil para usted si es el cocinero, también lo será para la persona que se encarga de los costos y presupuestos, para las compras de insumos y para que el ayudante de cocina pueda prepararlas en caso de que por alguna circunstancia falte el cocinero. Los restaurantes de éxito siguen una receta estándar, así mantiene la misma calidad de sus productos. Es por eso que cuando vamos a un restaurante de una cadena aquí en Venezuela como en Pekín, los platillos emblemáticos siempre sabrán igual, tendrán la misma consistencia y el mismo gusto. Elabore la receta estándar con los siguientes conceptos:

1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta

2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción

3. Costo de los ingredientes

4. Sistema de preparación del platillo (asado, horneado, al vapor, guisado etc.)

5. Su presentación (se acompaña con arroz blanco, lleva una ensalada verde etc.).

Algunos consejos

1. Recuerde que los productos en su estado natural merman durante el proceso de su preparación.

2. Cuando pique pimentones, papas o cebollas (por ejemplo) para añadir a una receta, hágalo en pedazos grandes, esto da la sensación de cantidad y tiene mas rendimiento.

3. Corte las carnes con tamaño de bocados, sobre todos para los guisos, si se pican pequeñitos tendremos que usar mas cantidad en las porciones, resultando en una perdida.

4. La mayoría de los envases para llevar líquidos (sopas, o jugos) tiene unas marca hasta donde debe llenarse, no lo llene de mas, aparte de que se derramara al tapar, producirá perdidas.

5. No venda pociones extras, una porción extra de carne por ejemplo significa un almuerzo menos.

6. Prepare y venda jugos, es mas económico y rinde mas (que vender refrescos embotellados donde el margen de ganancias es mínimo y no tenemos que depender de un repartidor que no sabemos si viene o no), comercialmente se venden jugos concentrados o pulpas de fruta que se preparan con agua en una proporción de 1 taza de concentrado por cuatro de agua, un cucharón colmado de azúcar y bien batido se logran bebidas deliciosas. Un te bien cargado y fuerte diluido con agua, azúcar y limón para una bebida refrescante. La sabiduría popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.

8. No venda ni dulces, ni cigarros, ni otros productos que lo único que harán es ocuparle un tiempo valioso en atención al publico y usted tiene un restaurante de comida rápida, y en esto debe concentrarse.

Tortitas de plátanos en 2 minutos

Ingredientes: 8 plátanos 100 grs. de azúcar 1 copita de anís 75 c.c. de aceite de oliva 2 huevos Canela a discreción El zumo de un limón 1 cucharada rasa de harina.

Preparación Se pelan y cuecen al vapor los plátanos. Se les da un cocimiento al vapor de tres minutos. Se amasan el resto de los ingredientes que damos. Si la masa la encontramos ligera, le añadimos un poco más de harina, y si espesa, un poco más de anís y zumo de limón. Con las manos enharinadas, haremos con esta masa pequeñas bolitas, o bien, se la aplasta y se corta en cuadritos. Bien sean bolitas o cuadritos, se fríen bien y se les pone un poco de miel por encima.

Cuajado de cazon El cazon es el tiburón bebe, en Venezuela lo llamamos cazon, en las islas del Caribe de habla inglesa como Trinidad o Jamaica le dicen "baby shark" Recetas estándar

Ingredientes: (para 8 personas)

Para el guiso:

1 kilo de cazón

3 cucharadas de sal ¼ taza de aceite de oliva

3 cucharadas grandes y colmadas de aliño para todo uso

Sal y pimienta recién molida al gusto

Tabasco al gusto y si lo desea picante (opcional) Para armar el cuajado: 2 Plátanos bien maduros, cortados en tajadas y fritos. 150 gramos de queso blanco duro rallado 4 huevos ½ taza de melado de papelón. Mantequilla para engrasar el molde

Preparación:

Lave el cazón con abundante agua corriente, colóquelo en una olla con agua y sal y hervir hasta que su consistencia sea blanda pero firme. Escurra el pescado, dejelo enfriar. Retire con cuidado los cartílagos y la piel de manera que no queden restos de ésta Desmenuce bien la carne del pescado y colocándolo en un colador, lávelo con agua corriente, exprimiendo contra el colador o entre las manos para quitarle toda el agua. Resérvelo para el armado del pastel. En un caldero caliente el aceite de oliva, saltee el aliño hasta que este fragante y tierno, añada el pescado desmenuzado, salpimiente y agregue el Tabasco al gusto si lo desea, cueza a fuego bajo durante unos 15 minutos. Mientras tanto separe las claras de huevo de las yemas y bátalas a punto de nieve, añada las yemas también batidas y únalas en forma envolvente hasta homogeneizar la mezcla. Precaliente el horno a 170°C (350 ºF.) Unte un molde para horno con la mantequilla y disponga una capa de tajadas de plátano frito, encima de ésta espolvoree el queso rallado, luego con una capa fina del batido de huevos, una de guiso, otra de plátanos y queso rallado, y una de melado de papelón, continúe con el mismo orden hasta que se terminen los ingredientes y termine con una capa de huevo. Lleve este pastel al horno de 15 a 20 minutos aproximadamente.

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