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Restaurante de comida para llevar

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,11/10 (9 opiniones) |15327 alumnos|Fecha publicación: 17/06/2009
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Capítulo 14:

 Porciones de comida

Las porciones más importantes que usted debe conocer es en cuanto aquellos alimentos que sirven como guarnición o acompañante a las carnes, como son el arroz, las pastas o las ensaladas.
Siendo este un restaurante de comida par llevar, que como principio tiene la economía, usted puede ofrecer dos tamaños de almuerzo, uno grande y uno pequeño.

Utilice un envase estándar, que tenga tres compartimientos, en el mercado usted encontrar muchos modelos, prefiéralos de anime, pues mantiene la comida caliente, y que tenga separaciones esto le permitirá servir con facilidad, en el espacio grande ponga el arroz, sobre el la carne a elegir y el ingrediente adicional (papas, plátanos etc.) en uno de los compartimientos pequeños ponga los granos (lentejas, caraotas rojas, negras, blancas, etc.) y en el otro la ensalada. Esta distribución da un buen aspecto a su almuerzo, recuerde que el comensal primero como por los ojos, luego por la nariz y al final con la boca

Si ofrece un almuerzo pequeño, este no tiene compartimientos, ponga primero el arroz, sobre él, a la derecha la carne, luego la ensalada, lo que ofrece extra (plátanos, papas) y en el otro extremo los granos.

Un almuerzo grande constara de
3 piezas de carne: Si es pollo este debe estar picado en octavos, usted ofrecerá dos piezas mas grandes y una mas pequeña, lo que se traduciría en 100 gramos mas o menos que seria una porción estándar. Si es de la parte de la pierna, seria la pierna del pollo y el pedazo del muslo. Si es carne guisada una cantidad igual a una taza, tres trozos de rabo de buey guisado, tres nuggets de pollo etc.
Arroz 1 ½ taza mas o menos de arroz cocido, no acomode o aplaste, a contrario déjelo suelto, esto da la sensación de cantidad. Al ponerlo en el envase sacúdalo un poco para que se suelte.
Media taza de granos cocidos (caraotas rojas, frijoles blancos, arvejas verdes, lentejas), media taza de ensaladas si son preparadas con mayonesa como la de papas o la ensaladilla rusa. Si la ensalada es verde, ponga una hoja grande de lechuga (limpia) y encima 4 rodajas de pepino y cuatro de tomate, bañe con una cucharadita de aderezo para ensaladas (existen comercialmente unos muy buenos y al utilizar gotas rinden mucho) y espolvoree con una pizca de sal y pimienta. (Esto ultimo es optativo pues algunos aderezos ya están salpimentados) una ración del acompañamiento extra (plátanos, pies (pais), papas, yuca, etc.).

En un almuerzo pequeño, utilice la misma cantidad de arroz, ofrezca dos pedazos de la carne, ¼ de taza de granos, una hoja pequeña de lechuga fresca, 3 lonjas de pepino y tres de tomate y una cantidad menor del ingrediente extra, por ejemplo si el almuerzo grande usted pone tres tajadas de plátano fritas, en el pequeño ponga solo dos.

Si prepara un pie o pastel por ejemplo un pie (pai) de macarrones, corte porciones grandes y pequeñas para distribuir en los dos tipos de almuerzo.

Las cantidades de alimentos crudos para uno persona mas comunes son:
100 a 120 gramos de pasta seca cruda
100 gramos de carne
½ taza de cereales cocidos equivalen a una ración

El rendimiento del arroz

tipos cantidad agua Minutos Rendimiento
Arroz moreno 1 taza 2 tazas 40-50 3 tazas
Blanco 1 taza 2 tazas 20-30 3 tazas
Instantáneo 1 taza 1 taza 5 2 tazas


Rabo de buey al vino

Ingredientes (para 4 raciones)

1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio).
150 cc. vino tinto
150 cc. vino blanco
2 puerros o ajo porros
2 tomates
1 cebolla mediana/grande
1/2 cabeza de ajo
2 zanahorias
1/2 guindilla seca
1 hojita de laurel
1/4 litro aceite
Sal, pimienta negra recién molida y harina.
5 clavos de olor

Preparación

Dígale a su carnicero de confianza que le corte el rabo de buey en rodajas. Salpimiente los trozos de rabo y páselos por harina, en una sartén con el aceite bastante caliente selle la carne, hasta que estén doraditos por todas partes. Cuele el aceite que empleo en la fritura y ponga dos cucharadas en una olla a presión, añada a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y sofría hasta dorar ligeramente, llegado a este punto añada el tomate y cocine a fuego lento unos quince minutos. En otra olla a fuego medio coloque el rabo, las dos clases de vino y los clavos de olor, cocinando hasta reducir el liquido a la mitad. Vierta en la olla de presión con el sofrito, deje que llegue al hervor y cierre la olla, cocine al fuego lento 20 minutos, contados desde el momento que comienza a silbar. Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, saque los trozos de rabo póngalos en una cazuela, y pase la salsa a la licuadora procese unos minutos y pase la salsa por un pasapurés o por un colador fino vertiéndola en la olla por encima del rabo, lleve nuevamente a ebullición y continúe la cocción hasta que la carne este bien tierna, normalmente no es necesario mas de 15 minutos.

Lasaña con ensaladilla rusa
En América llamamos Ensalada Rusa aquella que hacemos con zanahoria, papas y remolacha, todos los ingredientes bien cortaditos y amalgamados con mayonesa, curiosamente en Rucia la llaman ensalada a la Americana.

Ingredientes

1 paquete placas de lasaña precocida
2 papas,
2 zanahorias,
1 lata pequeña de guisantes o judías verdes,
1 huevo duro,
1 puñado de aceitunas rellenas picaditas
1 taza de mayonesa
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cocínelas placas de lasaña según las instrucciones del paquete. Ponga a hervir agua en una olla grande. Limpie y corte todas las verduras en cuadritos . Cuando el agua esté hirviendo, cueza las verduras hasta que estén tiernas. Escúrralas y enjuáguelas bajo el chorro de agua para cortar la cocción, deje enfriar muy bien. Cuando las verduras se hayan enfriado vuélquelas en un tazón grande, incorpore la mayonesa y las aceitunas mezclando muy bien, salpimiente a gusto. En una fuente apta para horno, ponga una capa de mayonesa y encima una capa de placas de pasta, luego poner una capa de ensaladilla rusa y otra placa, y así sucesivamente hasta terminar. En la última capa poner encima una capa de mayonesa. Dejar reposar en la nevera para que esté suficientemente fría. Esta es un ensalada exótica y riquísima que podemos utilizar como acompañante de nuestros almuerzos. Al utilizar esta receta podemos obviar el acompañante extra (plátanos, papas, yuca etc.)

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