Lamentablemente por los recientes descubrimiento acerca de la salmonella encontrada en huevos crudos, las federaciones medicas o los organismos encargados de la salud han dado aviso a los consumidores de no arriesgarse a consumir huevos crudos o ligeramente cocinados en platos como por ejemplo se utilizan en la Ensalada Cesar o en la Pasta Carbonara o la salsa Mayonesa. Cuando una receta nos pide huevos, que no se cocinaran, podemos sustituir los huevos crudos por las mezcla de huevos pasteurizados que se venden comercialmente o podemos muy bien hacerlos en casa para utilizarlos en nuestro restaurante. El procedimiento casero para hacer esto es sencillo pero requiere de toda su atención para que todo salga bien.

Son importantes las medidas así que por cada huevo entero batido o yema de huevo batida, necesitamos 2 cucharadas de liquido (agua o leche, pero no aceite ni mantequilla derretida, esto ultimo es muy importante). Cocine la mezcla lentamente sobre fuego medio o al baño de Maria, removiendo constantemente, hasta que comience a burbujear ligeramente. La mezcla debe ser ligeramente espesa (que cubra el canto de la cuchara), continúe cocinando por 3 minutos, moviendo constantemente (si tiene termómetro debe marcar 62°C (160°F), remueva del fuego). Si parece que la mezcla se ha cortado, sáquela del fuego y bata rápidamente, vuelva al fuego y continúe moviendo hasta cocinar los 3 minutos.

Recuerde estos puntos:

1. No utilice ni aceite ni mantequilla derretida.

2. Si no le presta la debida atención al proceso, acabara con huevos revueltos.

3. Cocine a fuego muy bajo o sobre un baño de Maria

4 Remueva constantemente

5. Este pendiente de la preparación, si se corta, remueva rápidamente del fuego y bata rápidamente para homogeneizar.

6. Estos huevos pasteurizados se utilizan en recetas donde los huevos no serán cocinados. 7. Utilice una cuchara de madera

Corte de carne llamada solomo abieto en Venezuela: Corte de segunda, Menor terneza. Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. 10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lomo Negro al estilo del Zulia

Ingredientes:

2 kilos de Solomo en un solo pedazo

3 chuletas ahumadas cortadas en trocitos

4 cucharadas de aceite

6 tazas de agua

¼ de panela rallada (esta es azúcar negra no refinada)

Especias: 1 cucharada de orégano, ½ cucharadita de comino, 6 granos de onoto, ajo en polvo, sal y pimienta al gusto

Preparación: Se condimenta frotándola la carne con todas las especias. Se calienta el aceite en una sartén grande y profunda, se fríen las chuletas picadas hasta dorar. Seguidamente, se fríe la carne sellándola por todos lados dejandola tostar un poco. Al tomar un tono oscuro, se le añaden la panela de papelón y el agua. Tapar y cocinar hasta que ablande, agregándole más agua si es necesario. Una vez que la carne ha adquirido la textura requerida la sacamos y la cortamos en tajadas, mientras se deja cocinar la salsa suficiente tiempo hasta reduzca y se espese, al servir, acompañamos con arroz blanco, colocamos una o dos tajadas de carne y las bañamos esta salsa.

Papas con Orégano

La papa es un tubérculo delicioso que puede servir de acompañante en cualquier receta. Su valor alimenticio se debe a la riqueza en almidón, que tiene la doble cualidad de ser energético y muy nutritivo. Es un alimento económico y muy versátil en la cocina.

Ingredientes:

3 papas en cubos

2 dientes de ajo machacados

¼ de taza de aceite

1 taza de vino blanco o ½ taza de agua con ½ taza de vinagre

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de orégano

Preparación: Freír en el aceite las papas con los dientes de ajo, cuando estén a medio cocimiento, agregue el vino, la sal y el orégano, tape y deje cocer a fuego bajo hasta que estén suaves.