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Restaurante de comida para llevar

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,11/10 (9 opiniones) |15327 alumnos|Fecha publicaciýn: 17/06/2009
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Capýtulo 13:

 Compras para la cocina

Del 30 al 50% de nuestros ingresos se irán en las compra de los productos alimenticios y no debemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esto lo que mantendrá abierto nuestro negocio, si no contamos con los ingredientes necesarios, ¿Cómo cocinamos y ofrecemos comida a nuestros clientes?

El secreto del éxito esta en que en una semana de trabajo, lo que hagamos el lunes, el martes y el miércoles es para pagar cuentas y comprar mercancías, lo que recaudemos el jueves y el viernes es para pagar a los empleados, (aunque decimos que este es un negocio familiar, quien trabaje merece un sueldo) si el negocio no le da para que usted se fije un sueldo, esta haciéndolo mal, e ira directo al fracaso. Todo el dinero que se recaude el sábado va a la cuenta del banco, y formara el capital de nuestro negocio.

Como primera regla escoja un día especifico para hacer las comparas, consiga un proveedor de confianza, y si va al mercado debe comprar cuidadosa e inteligentemente, sin apresuramientos, de la prisa no queda mas que el cansancio. Lo ideal es comprar por pesos, recuerde que los términos "caja", "bolsa" y "huacal" no nos garantizan el rendimiento de productos como los vegetales verdes que generalmente, pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades de vegetales con gran cantidad de hojas inservibles, como la coliflor o el brócoli, que al limpiarlas para utilizarlas en nuestras recetas se reducen a nada.

Los tomates, cebollas, ajos, cebollin, cilantro, jengibre etc., que son productos de uso diario, y que están en casi todas las recetas pues son los ingredientes que dan sabor y aroma a los platos, así como las lechugas o repollos, pepinos para las ensaladas verdes, debemos comprarlas por cantidad y/o tamaño. Pero, aun así, debemos incluir los pesos mínimos en las especificaciones para poder controlar los costos.

Elija alimentos clasificados y de buena calidad, esto garantizara al menos que el rendimiento sea alto. Si compramos productos de segunda categoría, por ejemplo una lechuga que por ser de segunda esta a muy buen precio, esto al final se traducirá en perdida y será mas cara, pues será mucho lo que tendremos de eliminar para no ofrecer a nuestro clientes hojas mustias o manchadas.

Otro ejemplo: Conseguimos un cebollin barato pues esta un poco pasado, al final si utilizábamos 3 ramas de cebollin para preparar nuestro aliño, tendremos que utilizar 6, por todo lo que debemos desechar, ¿y esto en que se transforma? en perdida de tiempo y dinero. "Lo barato sale caro"

Aunque la clasificación indica la calidad de los productos en el momento en que se escogieron y no la condición de éstos en el momento que se pusieron a la venta, siempre será una ventaja comprar alimentos de alta categoría, la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias dependerá todo de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no.

Es importante que sepa el rendimiento neto que obtiene de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Esto lo ayudara en el calculo de sus costos.

Revise la mercancía antes de almacenarla, fíjese bien en la calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos, clasifíquelos para saber cual usara primero, siempre utilice primero lo que ya tiene en existencia. Se deberá notificar inmediatamente al proveedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador. Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción, generalmente refrigerados

Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los intermediarios. Compre aquellos productos no perecederos que utiliza con mas frecuencia al mayor por ejemplo, una caja de latas de atún, un saco de harina, un saco de arroz, etc. Siempre coloque la fecha cuando comience a usarlo para que sepa cuantos días le rinde así podrá calcular y no encontrarse de prono sin el producto y tener que comparar apresurado a un mayor precio.

Si los productos o materia prima que utiliza para preparar los alimentos no son de buena calidad, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin pena ni gloria. Apunte al éxito, una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.

Guiso o estofado de pescado Dahomey

Esta es una receta proveniente del África Occidental, debe su nombre a un reino africano que floreció en el siglo dieciocho en donde hoy esta Benin que es una ciudad del sur de Nigeria a orillas del río con el mismo nombre.

Ingredientes

1 kilo de filetes de pescado (cualquiera no muy graso)
1 taza de harina
Sal y pimienta al gusto
¼ de taza de aceite vegetal (o de palma)
2 cebollas grandes cortadas en cuadritos pequeños (brunoise)
2 tomates grande cortados en cuadritos
1 taza de agua o de caldo de pescado (fume)
1 ají picante o pimienta roja (opcional si lo desea picantito)

Preparación

Corte el pescado en tiras del grosor de un dedo. En un tazón mezcle la harina con la sal y la pimienta (harina sazonada) y reboce el pescado en ella. En una sartén grande y honda, caliente el aceite y fría e pescado por tandas, hasta que este doradito, retírelo y resérvelo caliente. En la misma sartén fría las cebollas hasta que comiencen a dorar ligeramente, agregue los tomates removiendo mientras se cocinan y déjelos a fuego lento durante 10 minutos, vierta el agua o el caldo de pescado, reduzca el fuego a mínimo, tape y deje que cocine durante 10 o 15 minutos mas. Rectifique la sazón. Coloque el pescado en la sartén y cubra suavemente con el guiso, espolvoree la pimienta roja en hojuelas o agregue el ají picante picadito (sin semillas) si lo desea. Continúe cocinando a fuego mínimo durante veinte o treinta minutos. Sirva con arroz blanco.

Nuggets caseros

Estos trocitos de pollo empanado son una alternativa deliciosa para ofrecer como acompañante. Son muy fáciles de hacer.

Ingredientes
1 kilo de supremas de pollo (filetes de pechuga de pollo sin piel ni huesos)
4 huevos ligeramente batidos
1 ½ taza de leche
6 tazas de pan tostado rallado
4 cucharaditas de hierbas secas (sazón de Italia)
1 cucharadita de sal o al gusto y pimienta al gusto.
100gms de queso parmesano rallado

Preparación

Corte los filetes de pollo en cubos (del tamaño de nuggets). En un tazón mezcle los huevos y la leche. En una bolsa mezcle el pan rallado, las especias, el parmesano, la sal y la pimienta y vuélquelo en un plato grande y ancho. Ponga el pollo en el tazón con la mezcla de huevo y leche y cúbralo muy bien. Prepare una placa para horno enmantequillandola, pase los cubos de pollo por el pan rallado sazonado y colóquelos en la plancha para horno, hornee a 200°C, (400°F) hasta que estén doraditos, volteándolos 1 vez durante la cocción. Otra alternativa es freírlos en aceite muy caliente en un caldero profundo

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