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Restaurante de comida para llevar

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,11/10 (9 opiniones) |15327 alumnos|Fecha publicación: 17/06/2009
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Capítulo 10:

 Cocina segura

Dada la importancia de este asunto, queremos en este capitulo ahondar mas en el tema de la seguridad, tan importante para un negocio como el nuestro, puntualizando en los aspectos mas importantes.

Lo mas peligroso dentro de una cocina y sobre todo en una tan ajetreada como lo es la de un restaurante, por pequeño que sea, son especialmente los cuchillos y otros instrumentos cortantes o con bordes afilados (mandolinas, ralladores, pelapapas etc.), además de el fuego, y los equipos calientes.

Primeros auxilios Siempre se puede cometer un error dentro de la cocina, por lo debemos contar con un equipo de primeros auxilios, y debe al menos una de las personas dentro de la cocina estar entrenada en los auxilios básicos. Comidas envenenadas, dañadas y el control de las temperaturas

Debemos mantener la comida ya sea caliente o fría a su temperatura adecuada, la bacteria que causa que la comida se dañe y sea como un veneno (puede hasta matar a alguien) crece mejor cuando la comida esta tibia, especialmente cuando debería estar caliente. Sea especialmente cuidadoso con el pollo o la carne de aves cruda, el pescado o los frutos de mar (moluscos y mariscos) y aquella comidas que dentro de sus ingredientes incluyan huevos (crudos o no) como la salsa mayonesa, ensalada de huevos, pudines o rellenos.

Para esto.

1. Asegures que su refrigerador este a 2 o menos grados (40°F). Un buen termómetro dentro de su refrigerador lo ayudara a mantenerlo en la temperatura correcta, póngalo donde puede verlo y chequearlo fácilmente al abrir el frigorífico. Y revíselo a menudo.

2. Mantenga los mariscos y moluscos dentro del refrigerados sobre hielo, lo ideal en ponerlo sobe hielos en un colador u otro envase con huecos, que permita que el agua drene mientras el hielo derrite.

3. Cuando desee refrigerar un plato caliente, primero enfríelo un poco poniéndolo sobre hielo en un envase parcialmente abierto y removiéndolo suavemente, permitiendo que su temperatura baje a temperatura ambiente y creando un impacto, antes de colocarlo cerrado dentro del refrigerador. Si lo coloca cliente dentro de la nevera, la temperatura dentro de ella subirá y se pueden dañar algunos alimentos que tenga almacenados dentro.

4. Cuando prepare aves rellenas como el pavo, o el pollo, tan prono los sirva y deba guardar las sobras, retire el relleno y congele separado, esto permitirá que ambos, tanto el relleno como la carne enfríen mas rápido y se puedan congelar dentro de las 2 horas reglamentarias.

Resbalones y caídas

El agua jabonosa, grasas o el aceite son cosas que siempre se encuentran en una cocina común, (chispeando de los fregadores o de los sartenes y ollas sobre el piso) son todos resbalosos, y en una cocina ajetreada, sobre todo en los momentos pico, nadie mira al suelo y pueden producirse caídas graves. Imagínese si se resbala cargando un olla de agua hirviendo, las quemaduras podrían ser hasta de tercer grado y la caída podría ser hasta mortal. Asegúrese de que estos accidentes se reduzcan al mínimo:

1. Si usted ha derramado algo en el piso, límpielo inmediatamente, es preferible tomarse unos minutos para hacer esto, que provocar un accidente. mantengas un trapeador tan a mano como le sea posible (sin que le estorbe).

2. Cuando trabajamos dentro de una cocina en un restaurante, la mayoría de las veces nos movemos rápidamente así que no deje cajas, utensilios, equipos, bolsas o alimentos, es decir, nada, en el piso, además de ser higiénico evita tropezar y caer.

3. Los piso de cerámica lustrada son muy hermosos y fáciles de limpiar, pero dentro de una cocina son peligrosos, una chispitas de agua jabonosa o aceite los hace resbaladizos e inseguros como una pista de hielo. Si usted puede elegir, evítelos en el piso de su cocina.

La electricidad dentro de la cocina Mantenga sus ojos sobre la electricidad dentro de su cocina (es decir vigílela), esta puede electrocutarlo, o incendiar el lugar o al menos dañar sus equipos.

1. Revise los cordones de los artefactos eléctricos con frecuencia. Vigile si tienen cortes o roturas y repare a tiempo los daños.

2. No sobrecargue los circuitos usando múltiples conectores o plugs y extensiones, es preferible que usted coloque tomas de corriente en diferentes partes de la cocina y en todas las paredes, para evitar extensiones peligrosas arrastrándose en su camino.

3. No tenga tomacorrientes cercanos al fregadero ni use artefactos eléctricos cerca de él. Si tiene un toma corrientes sobre el fregadero, asegúrese que tenga un interruptor que corte la corriente y utilícelo solo si fuera absolutamente necesario.

Ultimas recomendaciones de seguridad

1. Ponga mucha atención en lo que esta haciendo. El fuego, las llamas y la comida merecen toda su atención y respeto, para evitar incendio o que su comida se queme, lo que se traduciría en daños y perdidas.

2. Cuando este cocinando sobre la estufa, céntrese en esta actividad, no se mueva muy lejos, no salga al mostrador, no se valla de la cocina a hablar, muchos fuegos dentro de la cocina se desarrollan a partir de una comida que se esta quemando y que se prende.

3. Mantenga a mano los paños de cocina y los agarrador de olla, nunca levante una tapa, saque algo del horno, mueva una olla sin asegurarse de que no esta caliente, hágalo con un protector (agarrador, paño de cocina) de cualquier modo.

Pastel de pasta (Macaróni Pie)

Ingredientes

1 paquete de macarrones de 340gramos o 12 onzas (Es un pasta gruesa larga como los espaguetis y con el centro hueco, se les llama también Bucattini y parecen un palillo o pajilla de tomar bebidas, o cualquier pasta hueca corta.) 2 tazas colmadas de salsa bechamel rápida preparada

1 cebolla grande rallada

¼ de taza de salsa ketchup

2 cucharadas de mantequilla o margarina

100gramos de queso cheddar rallado

Sal y pimienta

Páprika dulce o pimentón en polvo

1 cuchara de mostaza dulce

3 huevos

1 cucharada colmada de harina de trigo.

100 gramos de queso rallado para gratinar.

Preparación

Cocine los macarrones como lo indica el paquete, partiéndolos en tres partes y dejándolos casi al dente, recuerde que tendrán una doble cocción. Cuélelos y no los lave. Resérvelos y deje que se enfríen. Precaliente el horno a 170°C (350°F). En una olla grande lleve a ebullición a fuego muy lento y moviendo constantemente la salsa bechamel, agregue la mantequilla para que se derrita, el ketchup y 100gramos del queso rallado. Salpimiente al gusto y cocine hasta que el queso se derrita y la salsa se haga suave y espesa. Con un batidor de varillas o de globo, bata suavemente para que la salsa se ponga suave y lustrosa y déjela enfriar. En un tazón bien grande una los macarrones, la cebolla rallada, y la salsa. Agregue los huevos ligeramente batidos con la harina. Agregue la mostaza, rectifique la sal y la pimienta y viértalo todo en un molde para horno debidamente engrasado, espolvoree con el queso rallado restante y la páprika o pimentón molido (agregue mas queso si lo desea) y hornee durante 30 minutos, hasta que al introducir un palillo en el centro este salga seco y el queso arriba de derrita y este doradito. Cocina segura

Pastel de pasta

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