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Restaurante de comida para llevar

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,11/10 (9 opiniones) |15327 alumnos|Fecha publicación: 17/06/2009
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Capítulo 11:

 Cocina. Costos

Lo primero que tiene que hacer es estandarizar las recetas, así los costos de los insumos serán siempre iguales y será mas fácil de calcular. Cuando haya estandarizado sus recetas, debe saber cuanto le cuesta hacer esa receta, por ejemplo usted va hacer pan. Por ejemplo (hablando siempre hipotéticamente)

Ingredientes 1000 gramos harina de trigo = 1kilo 30gramos de levadura 1gramo de sal 1 litro de agua Etc. ( gas, sueldos gastos y costos)

Lo primero que debe hacer es desgranar estos ingredientes sacándoles su costo por unidades de medida (gramos, litros, onzas etc.) es decir:

1. Si el kilo de harina cuesta 1300 Bolívares, esto lo divide entre 1000 gramos que tiene el paquete es igual 1.3 por gramo.

2. La sal cuesta 500 bolívares esto lo divido entre 1000g que tiene el paquete, es igual a 0,5 por gramo.

3. El agua, esto es hipotético, un litro de agua le cuesta 10 bolívares, esto dividido entre 1000 mililitros es igual a 0,001 bolívares por centímetro cúbico.

4. Levadura le cuesta 12 bolívares el gramo.

5. Los costos extras (gas, mano de obra, etc.) Con estos ingredientes puedo hacer, digamos que, 17 bollos de pan de 60 gramos. Así vamos sacando todos los costos, incluyendo la mano de obra y los servicios.

Sumamos todo: 1 kilo de harina son

Bs. 1300,00 1 g de sal

Bs 0,50 1 litro de agua

Bs. 10,00 30gramos levadura

Bs. 360,00 Hora hombre

Bs. 32,00 X 17 panes = 544 Bolívares * mas el Etc.

Bs. 15,00

( *Suponiendo que una persona en un hora haga 100 panes y que de un kilo saca 17 panes)

Total de la suma 2.229,50 entre 17 panes = 131.14 es el costo total Todo me da un valor de 131.14 bolívares para hacer un pan.

Digamos que lo vendo aquí en Venezuela donde le debo ganar un 25%. Esto quiere decir que lo debo vender a 164 bolívares cada pan

Es decir esta es la operación: 131.14 multiplicado por el 0.25% para obtener el margen = 32.78 Bolívares a esto le sumo el costo que son 131.14 bolívares para que me de un valor de precio de venta al publico de 162 bolívares 131.14 X 0.25%+131.14=164 El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá ser del doble del costo.

Esto se explica fácilmente así: Si el costo total de la comida es de 100 bolívares para poder operar con un 40% de ganancia, debe costar al publico 140 bolívares es decir el 40% sobre el costo total que incluya además de los ingredientes de preparación, costos (Es el valor de los insumo que luego transformas para convertirlo en un producto elaborado para la venta es decir el plato ya terminado y servido para la mesa) y gastos (es todo aquello que simplemente se gasta y no tienen ninguna retribución o contraprestación de ingresos como por ejemplo los productos de limpieza del baño usados en el restaurante o la luz eléctrica, o sueldos y salarios, esto incluyen todo, como impuestos y patentes por ejemplo, como vera los gastos debe que hacer y no recibe dinero por ello).

Sin embargo la amplitud del margen de ganancia dependerá de la las condiciones económicas donde vayas a operar, En Venezuela se opera con el 25% porque la inflación por lo general es de 2 dígitos.

Así debes hacer con todos los platos que ofrecerás en tu restaurante. Le aconsejo que no haga platos muy elaborados, y que tenga 1 o 2 especialidades que darán prestigio a tu restaurante. Lleve un registro y un archivo de recetas y sus costos. Puede tener 4 juegos de recetas, 1 para cada semana e ir alternándolas. Esto dará la sensación de variedad. Y siempre haciendo las especiales por las cuales algunos clientes irán especialmente a tu negocio.

Espero que toda esta información sirva para aclarar, es fácil si nos sentamos, a hacer los cálculos, que cuando agarramos el ritmo todo será sencillo y con el tiempo ya sabremos el costo de una comida sin ni siquiera calcular. Aquí les doy una receta para preparar una sopa espesa, nutritiva y rendidora además de fácil de hacer y ofrecer dentro de un restaurante como el nuestro.

Sopa de "Cow-heel" (pata de vaca)

Ingredientes para 18 personas

4 patas de res limpias y picadas en rodajas (36 pedazos)

2 kilos de arvejas amarillas partidas

1 kilo de batatas

1 kilo de ocumo

1 kilo de plátanos verdes

300gramos de auyama rallada

2 zanahorias grandes ralladas

1 taza de aliño preparado

1 cabeza de ajo (desgranados, pelados y rallados)

2 ramas de cebollin (bien lavados, completos: raíces, tallos y hojas)

2 ramas grandes de apio España (bien lavados y completos)

2 o 3 sobres de sopa de vegetales (deshidratada)

1 bouquet garni * (un ramito compuesto con el aroma del laurel, el orégano, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito o en bolsitas de gasa para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades)

Sal y pimienta al gusto 10 granos enteros de pimienta negra

Dumplings* (pedacitos de masa que se echan a la sopa para darle consistencia y hacerla mas nutritiva) 2 tazas de harina todo uso 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla derretida Aguas suficiente para amasar.

Para servir y llevar

18 envases de 16 onzas, de anime con tapa (los envases de anime conservan el calor)

Preparación. En una preparación previa y un día antes cocinamos las arvejas amarillas partidas hasta que están deshechas, las dejamos enfriar y las guardamos en la nevera. En una olla de presión con suficiente agua cocinamos las patas de vaca durante 1 hora, o hasta que estén bien blandas (debemos pedirle a nuestro carnicero que nos las corte en 36 pedazos pues pondremos 2 en cada ración). Podemos ponerle un poquito de sal o un cubito para que tengan sabor, no mucho pues esto formara parte de nuestra sopa final, reservamos con todo y caldo. Pelamos las batatas, los ocumos y los cocinamos al vapor hasta que estén tiernos y los reservamos. Lavamos los plátanos verdes y también los cocinamos al vapor pero sin pelarlos para que no se pongan negros, los reservamos. Al momento de preparar nuestra sopa, en una olla bien grande vertemos la preparación base de las arvejas, junto con el caldo que soltó la cocción de las patas de res y agregamos además 7 litros de agua (1 porción de sopa para vender corresponde a 1 ½ a 2 tazas de liquido). Agregamos los dos sobres de sopa e vegetales deshidratada (o caldo de pollo) el aliño, el ajo rallado, la auyama rallada (calabaza), la zanahoria rallada, el cebollin (cebolla de verdeo, cebollina, cebolla en rama) y el apio España (celery con hojas) completos, y el bouquet garni, y lo llevamos a ebullición a fuego lento, tapado para evitar que se evapore demasiado. Mientras tanto preparamos los dumplings, en un tazón unimos todos los ingrediente y preparamos un masa elástica y manejable, aquí podemos hacer gala de nuestra imaginación y hacer bolitas, o hacer tiras y cortarlas en pedacitos, o darle la figura que deseemos, las agregamos a la sopa, hirviendo ya, para que se cocinen. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar fuego lento hasta que reduzca en un tercio de su volumen y espese, o hasta la consistencia que deseemos, rectificamos la sazón (salpimentamos).

Mientras se cocina la sopa, preparamos la guarnición, cortamos las batatas, ocumo y plátanos en pedazos pequeños que nos de para poner 2 o tres piezas de cada uno en cada envase para llevar, igualmente ponemos en el envase 2 piezas de patas de res procurando poner una grande y otra mas pequeña. Recordemos que preparáramos 18 porciones. Y las tenemos listas. Al momento de servir (cuando llega el cliente a nuestro restaurante) con una cucharón grande vertemos 2 tazas (2 cucharones de sopa sobre la guarnición preparada en el envase) y la entregamos al cliente.

El envase se debe llenar dejando un dedo desde el borde sin llenar, así será mas fácil de tapar y no se derramara. A algunas personas les gusta bien cargaditos de dumplings. Mantenemos la sopa caliente a fuego mínimo, removiendo cada vez que la sirvamos. * Otra forma de presentar el bouquet garni si no tiene usted una bolsita de liencillo es tomando unas ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel, unas hojas de romero y salvia, únalos en un montoncito y envuélvalos como en un pañal en una hoja de repollo blanca o verde, y ciérrelos atravesándoles un palillo, esto dará un sabor especial.

*Los dumplings son los ñoquis ingleses y son simplemente pedacitos de masa. Podemos hacer esta sopa base y utilizar cualquier carne (cortillas de res, huesos con carne para sopa, rabo de res o de cochino, gallina o pollo).

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