Capítulo 10:

 Turrones y mazapanes

Estas golosinas navideñas tienen sus orígenes en las almendras y miel, ya en el siglo IV a.J.C. Arquestrandocitaba que los griegos sentían aprecio por unas tortas elaboradas con almendras y miel. Durante mucho tiempo, los italianos proclamaron a Cremona como la cuna del turrón, pero estudios posteriores dieron la paternidad a los árabes instalados en España.  En 1603 se escribió un documento que se conserva, en él se describe cómo en la localidad de Jijona se fabricaban turrones.

Son varios los países que se adjudican la invención del mazapán, lo cierto es que su nombre proviene de la palabra árabe manthabán que identificaba el recipiente en el que se guardaba una suculenta pasta de almendras dulces, reducidas a harina, ligeramente cocida y aromatizada con agua de azahar, rosas o naranja, aunque acuerdo con un leyenda italiana, el mazapán nació en Venecia hacia el siglo XVI, cuando surgió la idea de fabricar un tipo diferente de pan para combatir el hambre, triturando almendras y azúcar, que fue llamado marzipane o pan de San Marcos en veneración al patrono de la ciudad, aunque algunos autores de la historia gastronómica se inclinan por la teoría de que el mazapán llego a Europa a través de la península ibérica y desde Chipre, Creta, Sicilia y Venecia, siempre de la mano de dos pueblos refinados y golosos: el árabe y el judío.

Los turrones también tienen su origen en la cocina árabe, los hay de diversos tipos pero los  más famosos son el de Alicante que es duro y con almendras enteras  y el de Jijona  de textura más suave y que tiene  almendras tostadas y molidas.

Los turrones de chocolate y frutas son originarios de los años treinta y cuarenta y poco a poco van ganando terreno rápidamente en la mesa navideña.

Una adaptación caribeña  y que se prepara muy especialmente al sur de Venezuela la constituye el turrón de merey que es una semilla originaria de América que al tostarse funciona muy bien como sustituta de las almendras y el  melado de papelón, sustituye al azúcar y la miel.

Turrón de navidad

Ingredientes

1 kilo miel

500 g azúcar

2 claras de huevo

1 ½ kilo de almendras

1 limón

Preparación

En una olla grande vierta la miel y caliéntela a fuego hasta que se evapore todo el agua. Añada el azúcar y mezcle con una cuchara de madera. Aparte bata las claras a punto de nieve y añada  lentamente la mezcla de miel y azúcar. Bata sin parar durante 12 minutos y luego coloque sobre un fuego lento hasta que la mezcla empiece a caramelizarse (el color se hace marrón)  Añada las almendras a la mezcla con la piel rallada de un limón. Mezcle bien y deje enfriar durante unos minutos  Vierta la mezcla en moldes de madera o metal forrados con papel de cocina  Después de 2 horas y media el turrón está listo. Una vez que esté completamente frio, hay que colocar los trozos en un contenedor hermético.

Mazapán par navidad

Ingredientes (para ½ kilo de mazapán)

250 gr. de almendras

250 gr. de azúcar impalpable

2 claras de huevo

2 cucharadas de  jugo de limón

2 cucharadas de brandy

Esencia de almendras a gusto (opcional)

Azúcar impalpable para el amasado

Preparación

Pele las almendras y páselas por agua hirviendo para quitarles la piel. Déjelas secar y páselas por una procesadora hasta transformarlas en una harina. En un tazón, coloque las almendras trituradas, el azúcar impalpable, el jugo de limón, el brandy y la esencia. Mezcle muy  bien. Agregue las claras sin batir, revolviendo hasta que la preparación tome una consistencia firme y no quede húmeda. Espolvoree la mesa con azúcar impalpable, vuelque la preparación y amase hasta que se torne maleable y suave.  Si lo desea, agregue colorante vegetal y amase hasta obtener un tono uniforme. Luego, modelar figuras diversas, puede utilizar cortadores de pasta con motivos navideños (arbolitos, bastoncitos, estrellas, San Nicolás etc.) servir como bocaditos o utilizar como decoración en los postres de la mesa de Navidad, en bandejas finas.

 

Figurilla de Mazapán

Si desea un turrón más exótico, puede hacer este que preparan en Ciudad Bolívar, al sur de Venezuela, con merey, que cultivan en esa zona. L merey se le conoce también como nuez o almendra del Brasil.

Torón de Chocolate con merey de  Ciudad Bolívar

Ingredientes

1 barra de chocolate oscuro cortado en trozos

¼ de kilo de semillas de merey trituradas groseramente

½ taza de cacao en polvo

1 taza de leche

1 taza de miel

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes en una olla grande y se cocinan a fuego lento,  revolviendo con una paleta durante 45 minutos hasta que se cocine bien, se derrita el chocolate y todo se una en una mezcla espesa, se deja reposar durante una hora y  luego se vierte en una bandeja grande con bordes para  que se endurezca y seque, luego se pica en forma cuadrada.

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