Capítulo 5:

 Jamón cocido o planchado de navidad

La costumbre de comer jamón nos vino de Europa, los españoles introdujeron el cerdo en América.

Las variedades mas conocidas de jamón son el español (serrano, de bellota, ibérico, recebo, pata negra), el italiano llamado prosciutto, el mangálica obtenido de una raza húngara y en América jamón curado o crudo, el jamón planchado llego a las mesas navideñas de Hispanoamérica, como una tradición que gastronómica de la colonia, traída hasta nosotros por los conquistadores españoles que dejaron sus costumbres bien arraigadas nuestra América, en algunos países es costumbre preparar jamones y embutidos de alta calidad.

En Venezuela es un producto de la cesta navideña, y se prepara con jamón de pierna precocido, que se cocina nuevamente en una olla con diversos condimentos y vino, para luego ser horneado bañado con una mezcla de vino, canela, papelón y azúcar y se hornea, con rodajas de piña o naranjas,

Suele encontrarse durante todo el año en los mercados pero es en diciembre cuando forma parte especial de la mesa en la cena de Navidad de muchos países, se come frío o caliente, tiene un delicioso sabor ahumado y dulzón

Jamón planchado

Ingredientes:

1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.

Aderezo: 1 botella de vino tinto ½ taza de vino blanco seco½ piña cortada en trozos grandes, jugo de 2 naranjas

Especias

10 granos de pimienta dulce

4 clavos de olor

2 hojas de laurel

1 trozo de canela en rama

¾ kg. de papelón

Una pizca de canela molida

1 ½ taza de azúcar

Preparación:

Lave bien el jamón séquelo con un paño limpio y colóquelo en un molde amplio apto par horno. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Llévelo al hervor a fuego medio y cocínelo por una hora y media o dos, retírelo del fuego y déjelo enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 170°C-350º F, durante unos 40 minutos, al retirarlo del horno y cúbralo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.

 

Jamón planchado

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