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Recetas de Navidad. Cocina internacional

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,78/10 (18 opiniones) |18452 alumnos|Fecha publicación: 09/12/2009
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Capítulo 3:

 Cena navideña en Venezuela

La cena navideña en Venezuela 2

Plato navideño

Venezuela tiene en su gastronomía una mezcla muy interesante que ha hecho de muestra cocina algo muy especial, y este mestizaje se puede ver en nuestro plato navideño por excelencia, la “Hayaca” que conjuga dentro de ella las tres razas que han formado nuestra idiosincrasia.

Las hallacas son parecida a los tamales, es decir son pasteles que se preparan con harina de maíz amarillo clara herencia de nuestros indios, rellenas con un guiso que de carne, carne vacuna y cerdo, adornada con pedazos de pollo, pasas de uva, aceitunas, alcaparras, encurtidos y otros ingredientes que viene dados por la región donde se preparen, por ejemplo en los andes le ponen garbanzos, en la región central y especialmente en Caracas, entre los adorno están rebanadas de papa y huevo duro, o en el oriente la carne de pescado.

Estas hayacas se tienden sobre hojas de plátano asadas, que las envuelven y se amarran con pabilo y se cocinan hervidas en grandes ollas que se llaman “hayaqueras o mondongueras” y se hacen a leña cuando hay como, o en la estufa.

Preparar las hayacas es todo un acontecimiento, donde participan todos, las mujeres picando los aliños, los hombres asando las hojas de plátano, los niños brincando y comiéndose las pasas, y todos tendiendo, armando hayacas y cocinándolas, con música de navidad una labor que termina casi en la madrugada, vigilada por los hombres de la casa que toman cerveza y se comen las primeras que salen de la olla.

Pero en la mesa navideña de Venezuela no puede faltar el pernil de cerdo al horno, que se adoba y se inyecta con vino y ron, en algunas partes se le rellena abriendo huecos con el cuchillo e introduciendo en ellos ajos, ají dulce, cebollas, aceitunas, alcaparras etc., bien aderezado se pone al horno bien temprano al menos con seis horas de antelación par que este en su punto justo a las doce, cuando llega el niño Jesús, a dejar sus regalos a los niños.

La ensalada de gallina es el acompañante primordial de estos manjares, en cada casa la preparan según sea su gusto, la receta es básica y lleva carne de gallina esmechada (separada en hebras), zanahoria y papas en cuadrito, y un aderezo de mayonesa y adornada con pimentón rojo y guisantes verdes, pero cada cocinero o cocinera le da su toque especial, en algunas parte les ponen pasas y manzanas en trocitos, en otras le dan un toque dulzón con papelón, o la adornan con palmitos, pero como quiera que sea la ensalada de gallina es la preferida, al día siguiente, rellena nuestras arepas junto a una buena rebanada del pernil sobrante, par un desayuno delicioso que nos levanta el animo después de una noche de fiestas.

Nuestro “Pan de Jamón”, del que siempre hay muy poco pues se acaba rapidito así hayas horneado diez, como lo hago yo. Con su sabor original e inolvidable.

Para beber, lo más tradicional es el ponche de crema,  que acompañan los dulces los dulces el de lechosa (papaya) que tiene variantes según la región del país, en algunas partes lo hacen con lechosa verde, otras con madura y otras con la pintona (entre verde y madura) y en Aragua donde hacen uno con los tallitos de la fruta, y nuestra famosa Torta Negra, con frutas confitadas.

Ahora les doy las recetas

Hallacas

En muchos hogares se realiza en familia y el proceso se convierte en casi una fiesta

Ingredientes

Para el guiso

Las carnes: 1 ¼ kilo de carne de res (pulpa), ¼ de kilo de carne de cochino (pernil), ½ kilo de tocino (todo picadito pequeño)

1 cabeza de ajo grande,

¾ kilo de cebollas,

1 paquete de cebollín,

½  kilo de pimentón (entre rojos, verdes y pintones),

3 cucharadas de alcaparra,

¼ de cucharadita de cada uno comino y orégano,

Pimienta y sal al gusto,

2 tazas de agua

1 botella de manteca de cochino

1 botella de vino de cocina

Para la masa

3 paquetes de harina de maíz precocida,

7 cucharadas de mantequilla mas 10 cucharadas de manteca de cochino mas 1 cucharada de semilla de onoto, para pintar la masa (derrita la manteca y la mantequilla en una olla y sofría el onoto para que suelte el color)

12  cubitos de  caldo de gallina desmenuzados en el caldo donde cocino la gallina.

Para el adorno:

1 gallina cocinada en bastante agua para que de un buen caldo, deshuesada y separada la carne en hebras gruesas,Aros de cebolla, tiras de pimentón, aceitunas, alcaparras, pasas,  y encurtidos.

Par envolver

Aceite onotado (1 litro de aceite por cada cucharada colmad de onoto, se calienta el aceite lentamente y se le ponen las semillas de onoto sin dejar que hierva, para que desprendan el color, si no tiene onoto (bija, achiote) utilice un colorante vegetal rojo)

Hojas de plátano asadas (5 kilos) lavadas, y cortadas en cuadrados grandes.

Preparación

No se asuste al ver tantos ingredientes, la preparación en fácil. Se pica la carne y los aliños, la noche antes prepare un guiso como lo hace habitualmente, utilizando todos los ingredientes.  Las hojas de plátano se lavan y se cortan de dos formas,  sobre el mediodía se comienzan a tender las hojas de plátano ya lavadas, impregnándolas con aceite onotado para que la masa no se pegue a la hoja. Prepare la masa con todos los ingredientes y se le agrega mantequilla y manteca de cochino onotada, amasado para que quede suave a. Tome puñados de masa y extiéndalo en forma redonda, bien fino sobre la hoja y se le van agregando el guiso y los demás ingredientes y adornos a gusto. Se envuelve la masa, se amarra con pabilo y finalmente  se dejan cocinar por tres horas. Con estos ingredientes pueden salir de 50 a 60 hayacas.

La cena navideña en Venezuela 3 

Hayaca

Pernil

Soy de los que piensa que el pernil mientras más sencillo es más sabroso

Ingredientes

1 pernil de cochino grande

Aliños: ají dulce, ajo, pimentón, cebolla picados en trozos

Alcaparras, aceitunas, especias secas (comino y orégano) y molidas a gusto

1 cucharadita sal mezclada con 1 de romero en polvo aparte (sal de romero)

Sal a gusto.

Vino de cocina

½ taza de melado o de miel

Preparación

En un tazón coloque los aliños cortados, aderécelos con sal y romero. Limpie el pernil, quitándole toda la grasa posible, colóquelo en un molde para hornear y luego agujeréelo con un cuchillo, meta en cada agujero trozos pequeños de ajo, pimentón, cebolla, ají dulce, aderezados con sal de romero, junto con las alcaparras y aceitunas. Seguidamente se baña con el vino se soba con las especias como comino y orégano y se deja macerar de un día para otro en la nevera, tapado con un paño húmedo para que no lo queme el frío. Precaliente el horno a 170°C – 350°F. El pernil se hornea durante cuatro horas tapado, o el equivalente a una hora por kilo. Cada hora, se debe destapar con cuidado y bañarlo con su propio jugo. Se cocina hasta que al trincharlo no desprenda líquido y la carne esté blanda. Finalmente, se pincel bien con la miel y se sube la temperatura del horno 200°C-400°F y se continua horneando destapado de 5 10 minutos o hasta que dore.

Pan de jamón a la Gourmetmenu

Ingredientes

2 cucharadas de levadura seca,

½ taza de azúcar,

1 cucharadita de sal,

½ taza de mantequilla,

1 taza de leche,

5 tazas de harina de trigo,

3 huevos ligeramente batidos

¼ de taza de agua,

1 taza de melado de papelón (o en su defecto de azúcar negro)

1 kilo de jamón picadito o en lonjas bien delgaditas,

250 gramos de pasitas negras

1 frasco de aceitunas rellenas.

1 paquete de tocineta

Preparación

En un tazón pequeño se pone la levadura con un poco de azúcar y media taza de agua tibia, se deja por diez minutos o hasta que crezca bastante y burbujee espumoso. En una sartén grande, sofreímos las lonjas de tocineta, cuando estén doraditas, las rociamos con una cucharita de azúcar y dejaos que caramelicen, las retiramos y la gracita que queda la reservamos. En un tazón grande y amplio (puede ser de vidrio), combinamos el azúcar, sal, mantequilla y leche, batimos todo muy bien. Se agregan cerniéndola 4 ¾ de tazas de harina y vaos formado la masa, luego se agregan los huevos y la levadura, amasamos hasta que se forme una mezcla pegajosa y uniforme. Esta masa la metemos en una bolsa plástica y se resguarda en un lugar caliente por dos horas para que fresca el doble. Volcamos de nuevo la masa en la mesad enharinada, amasamos para degasificar, y separamos en porciones iguales, (depende del tamaño que quiera darle a su pan), tome una porción de masa y forma de rectángulo y bien finito de unos 25 cm con el rodillo o palote, pincele la masa con la grasa que reservo de la tocineta. Coloque sobre la masa el jamón cubriendo toda la superficie y dejando ½ centímetro de los bordes, encima coloque unas lonjas de la tocineta dorada, pasitas negras y aceituna, y agregue un chorrito de melado por toda la superficie. Tome uno de los extremos y enrolla dejando el relleno dentro, hasta el final cerrando bien los extremos. Coloque el pan en un placa para horno enmantequillada, tápelo con un paño limpio y déjelo crecer por una hora en un lugar tibio. Se hornea por veinticinco minutos o hasta que esté dorado claro. Luego se saca y se pinta con una preparación de leche y azúcar; se coloca de nuevo al horno para que se dore. Al final y aun caliente barnícelo con melado de papelón para que se vea brillante.

Dulce de lechosa

Este es un dulce tradicional

Ingredientes

1 lechosa verde grande al menos 2 kilos,

1 panela de papelón,

1 kg de azúcar,

Clavos de especias y bicarbonato de sodio.

Preparación 

Pele y pique la lechosa en tiras pequeñas y déjelas remojando en agua con bicarbonato de sodio de cuatro a ocho horas. Pasado este tiempo se cocina en una olla con abundante agua, el papelón o el azúcar durante 30 minutos. Luego se agregan los clavos de olor y se cocina el dulce por diez minutos más, antes de bajarse del fuego.

La cena navideña en Venezuela 4

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