Cuando voy a trabajar a un Restaurante el cocinero me dice cojee las hortalizas y haz un sofrito, me quedo pensando y pregunto para que es el sofrito, -general- contesta, básico pregunto, -no- contesta, -echa pimiento,  perejil  y zanahorias-, vale y me pongo ha hacerlo.

Que quiero decir con esto, que los dos sabemos lo que queremos y como tenemos que hacerlo, a el o ella le importa poco como lo haga si sofrió primero, o lo hago todo junto, tarde o lo haga rápido, siempre y cuando este bueno y sea un sofrito.

Vengo a significar con esto que la mayoría de las recetas no viene muy bien explicado, como se hace el sofrito, ni el tiempo ha emplear, a mi me gusta hacer  hincapié en como hacerlo y porque es mejor así. Por eso no doy un tiempo preciso, porque no es como cocer arroz, 20 minutos y listo.

Receta: Algunos me podréis decir que es una receta para profesionales,
Cazuela de pescado; receta tradicional de los pescadores mediterráneos catalanes: a mi estilo

Ingredientes                            Para el sofrito                                    Resto de ingredientes

Método:

Salamos y enharinamos el pescado, lo freímos y reservamos,  en cazuela de barro empezamos a freír las gambas y reservamos, echamos los calamares y sepia, sofreímos, y echamos la cebolla, puerro, pimiento verde, sofreímos, añadimos los guisantes damos unas vueltas, añadimos la carne de la ñora y el vino blanco, dejamos cocer a fuego moderado/bajo, añadimos fumet para que no se seque, por ultimo añadimos el pescado, fumet hasta cubrir, el azafrán, tomillo, el majado, subimos el fuego, que hierba sin que se rompa el pescado, rectificamos de sal, añadimos el pimiento rojo, las gambas, las almejas y los mejillones. Retiramos del fuego.

Ha esto me refiero; ¿qué tiempo empleamos?
Cuando esta un sofrito: suele tardar entre 15 y 25 minutos,
Como decían antiguamente cuando el aceite sube a la superficie. Eso suele verse cuando lleva tomate.
Tomando como ejemplo la cebolla en blanco y el tomate en conjunto, determinaremos más o menos el tiempo.
Cuando la cebolla; este dorada, echamos el tomate. Cuando pochamos; cuando la cebolla esta transparente echamos el tomate. Pero cuando el tomate reduzca a la mitad estará terminado,

-El tomate; cuece menos que la cebolla y suele añadirse cuando casi esta la cebolla, este suele parar la cocción del resto y evita que se queme. No olvidemos que la cebolla lleva agua y cuando esta se evapora hace que la cebolla se queme, el tomate aporta más agua. También debemos tener en cuenta el tipo de tomate que vamos a usar si es de lata o bote natural o si ya esta frito, el frito tarda menos, con lo cual deberemos cocer más el resto de los ingredientes.
¡Ojo! tenemos que tener en cuenta el resto de ingredientes;
-La cebolla francesa y la cebolleta se cuece antes que la normal.
-El ajo; se quema antes, mejor lo echamos a media cocción de la cebolla,
-El pimiento verde; cuece bastante similar a la cebolla. El pimiento rojo tarda más.
-El puerro; tiene que ser muy tierno y de la parte blanca para cocer igual que la cebolla.
-La zanahoria; es de los ingredientes más duros y sino va a llevar algo de liquido habrá que cocerla pochando.
¿A mi me gusta la cebolla bien echa y a ti? esa norma es fundamental ¿cómo nos gusta a nosotros?
Teniendo en cuenta nuestros gustos, tendremos más posibilidad de éxito.
Ejemplo: la cocina creativa influencia; en la textura, cocción, cuanto más crudo mejor textura y sabor, más o menos, este ejemplo da para otro curso.

Unas curiosidades:
Quizás así sea más fácil de entender: mi madre cuando yo era pequeña se empeñaba en que me gustara la verdura, cosa imposible hasta los 20 y tantos años, curiosamente empecé a comer verdura cuando el embarazo de mi hija, y me costaba no vayáis a pensar que no, pero yo me la cocía y me lo comía, y lloraba eso si, pero en casa de mi suegra la encontraba incluso buena, hasta que me di cuenta que la cocción era la diferencia; me explico mi madre hacia la verdura de la siguiente forma; cortaba por ejemplo: las judías verdes y ponía el agua a hervir, cuando el agua hervía con un cacito, echaba el agua hirviendo por encima de las judías, según decía para que no perdieran el color verde, después las echaba a la olla y las cocía al denté, que pensabais,  hace 40 años hay quien hacia cocina creativa, y mi suegra las cocía bastante hasta que estuvieran tiernas y el color era mas pálido.
Que os parece; no comía verdura por que la cocción no era la adecuada, los hijos solemos tener estas cosas, lo que a unos gusta a otros disgusta.
Aun que lo que mas recuerdo de mi madre eran las comidas, cuando llegábamos del colegio olía a cocina.
Tenía una forma peculiar de cocinar y con ella no se podía decir eso de otra vez lo mismo, cada día era un plato distinto.
Ahora nos merecemos una receta en honor a mi madre:
 
Arroz Mar y montaña en paella (o paellera valenciana)

Ingredientes; para una paellera de 6 raciones, que sale para unas 4 personas adultas o 2 adultos y 3 niños.
1 cebolla mediana
2 ajos, uno para el sofrito y otro para el majado.
Unas remitas de perejil
1 pimiento verde y 1 rojo.
1 alcachofa,
100 gr. de guisantes.
250 gr. de costilla de cerdo, a trocitos.
2 o 3 alitas de pollo; separadas el muslito del otro trozo, es decir en 3 trozos y desechando las puntas, o ¼  a trozos pequeños.
Podemos poner también  ¼ de conejo a trozos pequeños, ojo que no nos cojera el arroz, podemos poner menos pollo o cerdo.
150 gr. de gambas medianas.
1 calamar, cortado en rodajas
1 sepia, cortada en cuadraditos.
Pez el que queramos y utilicemos para el arroz unos 200 gr.
100 gr. almejas.
8 mejillones.
Si tenemos caracoles ya cocidos también podemos añadirlos, unos cuantos.
Aceite de oliva
Pimentón
Colorante o azafrán
½ vaso de vino blanco.
1 limón
sal
Arroz y agua

Preparación:

- Vamos a preparar las verduras igual que para el arroz de verduras, limpiamos, cortamos y le echamos sal, ponemos una cazuela o la misma paellera al fuego con aceite que cubra el fondo, cuando este caliente empezamos a freír, vamos friendo y reservando, excepto la cebolla el ajo y el tomate, el pescado lo vamos limpiando, ponemos las almejas en agua y sal, limpiamos los mejillones y los abrimos en un cazo con un poco de agua y reservamos, las almejas también las abrimos a parte, podemos hacerlo en el mismo de los mejillones, lo importante es que lo hagamos aparte y reservemos el caldo.
 -Empezamos a freír el pescado,  las anillas, las gambas con piel solo vuelta y vuelta, etc. ingrediente por ingrediente y a fuego medio para que no se requeme, vamos reservando en una fuente, vigilando que el aceite no se queme.
-Ahora la carne pero toda a la vez, salpimentamos, si hace falta se añade aceite pero con cuidado que luego sale al cocer. Cuando la carne este dorada y un poco cocida, echamos la cebolla y le damos unas cuantas vueltas con la carne, le añadimos el ajo y esperamos un poco, si vemos que se dora demasiado echamos el vino blanco y el pimentón y el tomate, dejamos que cueza un poco, ahora echamos agua que cubra la carne y los caracoles y la dejamos cocer unos 10 minutos a fuego moderado
-Pasado este tiempo echamos el resto de verduras, menos el pimiento rojo, añadimos el pescado, menos las almejas, los mejillones y las gambas, cuando este todo le añadimos el caldo de las almejas y más agua si hace falta,  hasta que falte un dedo  para llegar arriba, rectificamos de sal y echamos el colorante, subimos el fuego y esperamos a que hierva para echar el arroz.
-La medida será echando el arroz de asa a asa en línea recta, creando un cordón, haciendo que sobresalga un poco por encima del caldo, removemos para mezclar todo y esperamos a que vuelva a hervir para contar 20 minutos.
-Cuando lleve la mitad de la cocción podemos bajar el fuego, comprobamos, probándolo el sabor y la dureza del arroz a si como la cantidad de liquido, no todos los arroces cuecen igual y unos necesitan mas liquido que otros.
-Ahora majamos en el mortero el ajo y el perejil y lo añadimos al arroz unos minutos antes de apagarlo y ponemos las gambas, los mejillones, las almejas, el pimiento rojo y el limón a gajos, todo ello adornando nuestro arroz.
-Como ya os he dicho este es mi método, puede que a vosotros os resulte distinto o complicado, pero podéis hacerlo a vuestra manera.
Eso es lo maravilloso de la cocina que podemos adaptar las cosas a nuestra forma de cocinar; Cada maestrillo tiene su librillo.
En definitiva  y  para cerrar este capitulo sobre el tiempo es que es muy versátil  vamos a concluir que el sofrito tiene un tiempo determinado cuando lo destinamos a ser sofrito de 15 a 20  minutos, y que es variable dependiendo de la utilidad que le vallamos a dar. 
-En el próximo conoceremos como son los distintos cortes y en que varían tanto el sabor como la textura.