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Recetas de cocina, trucos y utensilios

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (8 opiniones) |4698 alumnos|Fecha publicación: 08/05/2009
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Capítulo 1:

 Utensilios en la cocina moderna

Una cocina bien planeada debe estar bien equipada, con la inspiración y el deseo de cocer creativamente, a continuación les detallo todos los utensilios y artefactos que debemos tener a fin de facilitar nuestra labor en este artístico taller.


Los utensilios para preparar nuestros alimentos cómodamente:

1 juego de tazones o cuencos en tres tamaños, grandes, medianos y pequeños, de cualquier material, que nos servirán para mezclar los ingredientes.
2 tazas medidoras con las marcas bien definidas en sólidos o líquidos
1 juego de cucharas para medir, desde una pizca (1/8) hasta una cucharada
1 juego de cucharas de madera de diferentes tamaños, que nos permitan revolver los alimentos en la olla, sin correr el riesgo de quemarnos.
1 juego surtido de cuchillos de buena calidad, bien afilados (es más peligroso un cuchillo romo que uno afilado. Si el cuchillo está bien afilado, cortara limpiamente y con un solo movimiento, si esta romo puede deslizarse cortando nuestros dedos.
1 rascador con cabeza de hule para quitar las masas de los cuencos y para incorporar las mezclas
1 espátula de aluminio con cabeza perforada
1 afilador de cuchillos
1 batidor de huevos
1 rallador para queso, cáscaras, frutas etc.
1 cernidor de harina o un colador
1 pasapurés
1 picador de carne
1 abrelatas
1 juego de tablas para picar, lo ideal es que fueran de colores para distinguir cuando picamos vegetales, carnes o pescados, y así evitar la contaminación cruzada.
1 rodillo o palote pastelero para extender las masas
1 juego de cortadores de pasta para cortar galletas etc.
1 exprimidor de juegos
1 especiero bien dotado de especias y hierbas
1 exprimidora de ajos
1 juego de mangas de pastelero con sus boquillas
1 chino o colador para escurrir
1 juego de coladores de alambre de diferentes tamaños
1 cuenco ensaladera de madera con sus cucharas para revolver y servir
1 molinillo de pimienta en granos
1 tenaza o pinzas de metal
1 mortero
1 tijera grande y fuerte para la cocinas

Para cocinar necesitamos básicamente:
Al menos un juego con tres cacerolas de diferentes tamaños y con tapas, de acero inoxidable, trate que sean de calidad, pues serán sus caballitos de batalla.
1 sartén grande con mango a prueba de calor del mejor material y que tenga una tapa, mas una sartén pequeña de iguales condiciones, también una pequeñita donde puede freír un huevo. Las sartenes que son para freír, no deben usarse para preparar guisos.
1 juego de calderos de hierro, con tapa y preferiblemente con mangos a prueba de calor desde uno bien grande hasta uno pequeñito.
1 molde grade de fantasía para gelatinas y un juego de moldecitos individuales para cuajar gelatinas.
1 cafetera exprés para 6 tazas
1 tetera para cuatro tazas.

Para asar u hornear:
Moldes y placas para horno, ahora los hacen de silicona que no queman y no pegan, son una maravilla. Estos moldes pueden ser de diferentes tamaños para tortas, y también para hacer ponquesitos o magdalenas.
1 molde grande y grueso cuadrado para asar trozos de carne, pavos o pollos entero.
Moldes cuadrados de diferentes tamaños para preparar pastichos (lasañas), gratinado etc.
1 cacerola grande que pueda llevar al horno desde la hornilla.
Moldes para preparar pies (pais)
Termómetros para las carnes y para el horno
1 reloj de cocina, marcador del tiempo para indicarme cuando debo sacar las cosas del horno, o hasta cuando debo cocinar algún plato.

También como tesoros invaluables y auxiliares de la cocina, necesitamos; una olla de presión, una licuadora, una picadora, una batidora eléctrica, un peso en onzas y gramos, y por supuesto un horno microondas (aunque sea el más pequeño)

Con estos utensilios y artefactos básicos la cocina funciona correctamente, luego podemos ir agregando a nuestra batería otras piezas que nos faciliten mucho más la labor.

Ahora como una ayuda a los cocineros inexpertos quiero darles unas indicaciones en cuando a las medidas y su equivalencia, porque a veces nos encontramos una receta que viene expresada en gramos, otras veces en onzas o en tazas y cucharadas, esto les servirá, en los ingredientes básicos que casi siempre se utilizan en todo tipo de recetas.

También es muy útil saberlo para poder calcular las cantidades a preparar los menús, según los comensales que tenemos a nuestra mesa.

1 taza de azúcar son 170 gramos
1 taza de harina son 115 gramos
1 taza de pan rallado son 50 gramos
1 cucharada de arroz son 20 gramos
1 cucharada de azúcar son 15 gramos
1 cucharada de agua son 15 gramos
1 cucharada de harina son 12 gramos
1 cucharada de sémola son 12 gramos
1 cucharada de café son 15 gramos
1 cucharadita de sal so 5 gramos
1 cucharadita de levadura en polvo son 4 gramos
1 cucharadita de especias son 3 gramos
1 copa o un vaso de vino equivalen a 1decilitro
1 nuez de mantequilla son 20 gramos

(Muchas veces oímos este termino "nuez de mantequilla", la forma de hacerla es muy simple, tenga a mano un tazón con agua caliente, y otro hondo con agua helada, una barra de mantequilla y una cuchara para hacer bolas de melón, estas tienen la forma de una copita. Introduzca la cucharita en el agua caliente, pásela por los bordes sobre la mantequilla y forme una bolita, échela en el agua helada para que se endurezca. Vuelva a repetir, si lo desea puede tenerlas ya lista la nueces, dentro de la nevera, en una bolsita hermética para cuando se le requiera, también son decorativas, para llevarlas a la mesa, sobre plásticos o en un bol de cristal sumergido en hielo para que se mantengan firmes, muchas recetas para finalizar se les pone una nuez de mantequilla y se les da con esto un brillo)

En las medidas inglesas,

1 onza equivale a 28,35 gramos
1 libra son 433,59 gramos
1 pinta equivale a 0,568 litros
1 galón equivale a 4,54 litros

En las tazas medidoras

¼ de taza son 57 gramos que equivalen a dos onzas
½ taza son 113 gramos, 1/8 de litro o 4 onzas
¾ de taza son 179 gramos, o 6 onzas
1 taza son 225 gramos, ¼ de litro que equivale a ocho onzas
2 tazas son 450 gramos, ½ litro o 16 onzas

En las cucharas de medir

3 cucharaditas rasas corresponden a una cucharada rasa
4 cucharadas rasas vienen siendo ¼ de taza
16 cucharadas rasas corresponden a una taza
Y para medir rasas llenamos la cuchara o cucharita bien colmada y luego con el canto de un cuchillo quitamos el excedente nivelando (al ras)

La temperatura del horno
Lento es igual a 160°C o 325°F
Moderado es igual a 170-290°C o 350-375°F
Caliente es igual a 204-232°C o 400-450°F
Muy caliente es igual a 232-260°C o 450-500°F.

Ahora mi receta, esta es una especialidad de la cocina fría, muy fácil para llevar a un picnic. En Venezuela estamos acostumbrados a trabajar con gramos, con la información que le he suministrado, usted puede convertir a onzas, o tazas según sea de su conveniencia, y si no cuenta con un buen peso de cocina que le pese en gramos y onzas, los hay baratos y muy útiles.

Casatta de pan

Ingredientes
1 pan de molde pequeño sin rebanar. Con concha.
1 lata mediana de atún en aceite, desmenuzado
200 gramos de requesón
100 gramos de aceitunas negras sin hueso y picadas grueso para que se vean
50 gramos de pepinillos en conserva picados en rebanaditas finas
Medio limón
1 vaso de leche
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corte una rebanada de un extremo del pan de molde y con cuidado y la ayuda de una cucharilla, sáquele toda la miga hasta dejar solo la costra. Remoje en un tazón la miga con la leche por una hora hasta que se ablande, exprímala bien y colóquela en otro tazón, agregue el requesón las aceitunas, el atún y los pepinillos. Salpimiente y agregue la corteza rallada del limón, mezcle muy bien para integrar todos los ingredientes (amase con sus manos para hacer una pasta), con cuidado rellene la corteza del pan, fije la rebanada que corto con unos palillos a su extremo y cúbralo con un paño de cocina limpio y húmedo (exprimir muy bien) y luego envuelva todo con papel de aluminio, bien sellado y apretado, métalo en la nevera al menos 2 horas, llévelo al picnic manteniéndolo frío y sírvalo en rebanadas. Además de ser muy rico es refrescante, para esas horas agotadoras que pasamos en nuestras actividades bajo el sol en un parque o en la playa.

Ensaladas de Papas Real
Ingredientes
1 ½ kilo de papas
1 lata mediana de maíz en granos
5 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
1 pizca de pimienta
½ taza de crema espesa
½ cucharadita de sal
1 lechuga, limpia desojada y las hojas bien sequitas
Preparación
Pele las papas y córtelas en cubitos, cocínelas en agua hirviendo (cuando el agua esta hirviendo, ponemos las papas), hasta que estén tiernas. En un tazón ensaladera, ponga las papas y mezclas con el maíz (escurrido). Mezcle en otro tazón pequeño, la mayonesa, salsa espesa, mostaza, salpimiente, bata con unas varillas para espesar un poco. Bañe con este aderezo las papan y revuelve cuidadosamente y en forma envolvente. Coloque las hojas de lechuga como una cama en un platón de servicio, vuelque la ensalada sobre ellas, y llévela a la nevera para que esté fresca al momento de llevar a la mesa, acompañe con carne con chocolate, arroz blanco y plátano frito en tajadas.

Capítulo siguiente - La cocina, lugar de trabajo

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