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Recetas de cocina, trucos y utensilios

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (8 opiniones) |4698 alumnos|Fecha publicación: 08/05/2009
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Capítulo 10:

 Seguir las recetas de cocina

Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama que tengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En las grandes cadenas de comidas rápidas, o en restaurantes que tengan especialidades o no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina. Es por eso por ejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual aquí en Venezuela como en la Conchinchina.

Recuerdo que cuando trabajaba en el restaurante en Trinidad, donde se preparaba comida "Creole", criolla o típica de la isla, teníamos un cuaderno donde la receta de todos los platos estaba anotada, con lujos y señales. Así que cuando la dueña, no iba atrabajar por cualquier caso (ella era la chef) yo que era su ayudante, preparaba los platos idénticos, siguiendo siempre la receta así nuestros clientes habituales no extrañaban las sazón de la cocinera.

La receta es uno de los instrumentos de cocina más importantes. Es bueno, que si usted tiene un pequeño restaurante, lleve un archivo con las recetas más representativas de su negocio, aquellas por las cuales los clientes van a comer allí, y no van a otro sitio.

Para seguir una receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salga como es debido, lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a lo loco, es leer la receta totalmente para asegurarnos muy bien de:

Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y como esta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego lento por 4 horas, usted correrá el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina por un tiempo más corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros que dicen, "yo hice la misma receta que él y sin embargo su guiso está más sabroso", sin darse cuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la receta. Si usted lee la receta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para cocinarla, busque otra receta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que necesite un tiempo de cocción más corto. Cuando una receta pasa de la mente del cocinero al papel, este seguro de que ha sido comprobad y si el cocinero que la escribió no indica que son "4 horas de cocción" (por ejemplo), en balde.

Asegúrese que usted tiene todos los ingredientes que le pide la receta. Claro que usted podrá hacer algunas sustituciones menores, sobre todo en los cortes de carne o los vegetales que utilice, pero también hay ingredientes que usted no puede sustituir. Por ejemplo una receta dice "Sopa de cangrejos", usted no tiene cangrejos pero utiliza otro marisco. No será entonces sopa de cangrejos sino otra cosa. Hay ingredientes que no pueden ser sustituidos porque ellos mismos forman la esencia de la receta. En recetas saldas cono guiso o sopas, pueden darse algunas sustituciones menores, por ejemplo en lugar de papas usted pone ocumo o yuca en una sopa de pollo, pero en las recetas dulces es más difícil sustituir, además debemos tratar de poner las cantidades lo más exacto posibles, sobre todo cuando preparamos pudines o tortas (bizcochos).

Cuando usted sabe que tiene todos los ingredientes y el tiempo para preparar la receta, fíjese muy bien en los métodos de de cocción y las técnicas de preparación, si dice mezclar, no lo bata, si dice incorpore en forme envolvente, no lo mezcle siga exactamente lo que dice la receta para que su plato al final sea un éxito. La diferencia entre las técnicas de preparación, hacen de la receta un exquisito plato o una bodrio. Al igual debe fijarse en los modos de cocción, si le dice que lo cocine al baño de maría, por ejemplo, no puedo usted meterlo en el horno. Si dice en horno moderado por 45 minutos, no puede meterlo en horno alto por 20, pues no resultara como lo esperaba.

Antes de comenzar a preparar, mida cuidadosamente los ingredientes, si dice 1 tazas, no utilice una copa de vino para medir, por ejemplo. Es bueno contar con tazas y cucharas de medida, también ayuda mucho tener un peso de cocina, no tiene que ser el ultimo grito en cuanto a estos aparatos, lo importante es que sea justo y que se pesen bien los alimentos, también es bueno que los pesos vengan expresados en gramos y en libras u onzas, así no se detendrá al preparar una receta.

El tiempo de cocción debe ser seguido cuidadosamente, claro, usted también debe conocer su cocina y su horno.
Las recetas que conseguimos siempre dicen cuantas porciones rinden, eso también es importante si usted encuentra unas receta que dice que es para 4 personas, y tiene 8 invitados a su mesa tendrá que darle una cucharada a cada quien para que pruebe, a menos que inteligentemente usted haya doblado por dos todos los ingredientes (la receta pide 100 gramos de harina, por dos serian 200 gramos para doblar la receta.

Si usted lee cuidadosamente la receta, tiene todos los ingredientes, cuenta con el tiempo suficiente para prepararla de seguro su comida será exquisita y exitosa.

Mis recetas de este capitulo serán más internacionales, pero aun así muy fáciles y para eso comenzaremos con:

Una sopa Parisién
Ingredientes (para 6 personas)
800 gramos de papas (1 ½ libra aproximadamente), peladas y cortadas en cubitos
2 cucharadas colmadas de mantequilla
12 tallos de ajo porro (puerros) picaditos
2 cubitos de caldo concentrado de gallina
2 litros de agua
1 manojito de perejil picadito
Sal de ser necesario

Preparación
En una olla brande ponga las papas y los ajo porros, cúbralos con el agua, desmenúceles los cubitos de caldo concentrado y lleve a fuego alto hasta que hierva, baje al fuego a moderado y continúe la cocción durante 1 ½ hora. A media cocción incorpore la mantequilla (es importante que sea mantequilla y no margarina) y al termino del tiempo, vuélquelo en el procesador, con cuidado procese hasta lograr una crema, lleve a la olla de nuevo y cocine hasta que vuelva a calentar, rectifique la sazón y apague, espolvoree con el perejil, tape y deje reposar unos minutos antes de servir.

Tortilla estofada
Ingredientes (para seis personas)
6 huevos batidos con un chorrito de leche y una cucharada de perejil picadito
1 cebolla picadita
4 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos
1 lata grande de guisantes verdes (el más utilizado en Venezuela es "El gigante verde")
3 cucharadas de puré de tomates
1 lata mediana de judías o caraotas blancas, escurridas
½ taza de queso rallado
¼ de taza de aceite
3 cucharadas de leche líquida
3 cucharadas colmadas de mantequilla, y luego de medirla la derretimos en el microondas o en una cazuelita sin dejar que hierva
Sal al gusto
En un mortero machacamos: 2 dientes de ajo, 10 avellanas tostadas, ½ cucharadita de azafrán.

Preparación
En una sartén grande fría las papas hasta que estén ligeramente doradas, incorpore las cebollas y saltee todo hasta que este la cebolla doradita. Añada los guisantes y las caraotas blancas y mezcle muy bien, incorpore los huevos batidos, mezcle y baje la llama para permitir que la tortilla se cuaje, cuando este compacta, voltéela con ayuda de un plato, y déjela dorar un poco por el otro lado. A lo que tiene majado en el mortero agregue el puré de tomates, la leche y sazone con sal a gusto. Bañe con esta salsa la tortilla, espolvoree con el queso rallado y rocíe todo con la mantequilla derretida. Lleve al horno a 175°C (350°F) por 12 minutos para que gratine. Deje reposar dentro del horno apagado unos minutos y sirva.

Brochetas de pescado Londinenses
Ingredientes (para 6 personas)
24 ostras
500 gramos (1 libra) de filetes de mero cortados en cubitos iguales
1 barrita de mantequilla, derretida
1 limón
½ taza de pan rallado
1 manojo de perejil picadito
Sal y pimienta al gusto
1 pizca de nuez moscada
Para acompañar
500 gramos (1 libra9 de papas pequeñitas, del tamaño de un huevo, cocinadas con todo y concha en agua con sal y luego salteándolas en una sartén al seco hasta que la concha se arruga.

Preparación
Remoje los pinchos de madera en cerveza durante toda la noche. Lave las ostras y colocándolas con ½ taza de agua y 1 cucharada de vino blanco en una sartén con tapa cuézalas 10 minutos a fuego moderado hasta que abran todas, saque la carne y vaya insertando en las brochetas ostras y pedacitos de pescado en forma intercalada. Con un pincel de cocina úntelas con la mantequilla derretida y páselas por el pan rallado sazonado con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Aselas sobre la parrilla durante 15 minutos, dándoles vuelta para que se hagan por todos lados, póngalas en una fuente grande, rocíelas con el jugo del limón, espolvoréelas con el perejil y rodéelas con las papitas arrugadas, lleve a la mesa y disfrute.

Seguir una receta es la manera más fácil de tener éxito en la cocina.

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