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Recetas de cocina, trucos y utensilios

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (8 opiniones) |4698 alumnos|Fecha publicación: 08/05/2009
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Capítulo 9:

 Menú diario. Preparación

En la cocina es importante la planificación, si no podemos realizar un menú semanal, al menos debemos planificar lo que preparáremos al día siguiente. Un plan de cocina sirve tanto para un restaurante como para el hogar, permitiéndonos conocer los ingredientes con los cuales contamos y cuales necesitamos comprar para que nuestra receta sea un éxito, estos pocos minutos que gastamos en la planificación de nuestros alimentos, se traducirá siempre en ahorro de tiempo y dinero.

Si contamos con un congelador, ya podemos planificar y cocinar para futuro, en ese caso lo importante entonces seria planificar que vamos a cocinar para saber que descongelar para el día siguiente y cuantos comensales tendremos en casa.

La eterna pregunta del cocinero es ¿Qué cocinare mañana?, muchos matrimonios han llegado a la monotonía de esta pregunta--- ¿Qué quieres comer?... Cualquier cosa contesta el interpelado... y luego cuando se hace cualquier cosa, resulta que... "no era eso lo que yo quería".

Uno de los problemas mas comunes de quien cocina, sea un cocinero o una ama de casa es ¿Cuánto debo cocinar? Para esto es importante seguir algunos consejos básicos, que utilizamos nosotros los que cocinamos para restaurantes o para banquetes como chef a domicilio.

Las cantidades necesarias

He aquí algunas recomendaciones en cuanto a cantidades, estas están expresadas por persona, usted lo único que debe hacer es multiplicar o sumar las cantidades individuales por el número de comensales.

La sopa siempre se calcula ¼ de litro para cada uno, si usted va ha hacer una sopa para 6 personas, entonces sume, son 6 cuartos de litro (4 cuartos de litro hacen un litro, mas dos hacen medio litro) su sopa debe tener al menos 1 ½ litro de liquido, amén de las verduras y las presas, lo ideal es que a cada comensal le toque una presa de carne, y un surtido de verduras (en Venezuela llamamos verduras a los tubérculos como el ñame, la batata, le papa, la yuca, también a la ahuyama que es la calabaza etc. Cuando compramos pedimos por kilos de verduras surtidas). Si a esta sopa usted le agrega pastas o arroz para hacerla más sustanciosa debe agregar al menos 20 gramos por persona (esto vendría siendo una cucharada de arroz), pero siempre respetando la cantidad de liquido, recuerde que quiere una sopa y no un atol espeso.

Papas, como las cocine, lo ideal sería ofrecer una ración de 200 a 250 gramos por persona.

En cuanto a la carne vacuna (en Venezuela la llamamos carne de res) un bisté o filete, debe contener al menos de 100 a 125 gramos ya limpia de grasa. Para el pescado la ración ideal serían 200 a 250 gramos, por persona, es un poquito más porque siempre se cuentan las espinas y las piezas del pescado que no se consumen, al igual es para los mariscos.

El pollo se calcula en ¼ de pollo por persona. Lo bueno de la carne de ave es que las presas están bien definidas, dos muslos con contra muslo y dos trozos de pechuga con un ala (o sin ella), muchas veces el espinazo del pollo y las alas se utilizan para dar sabor a una sopa o para preparar un fondo de ave.

Para las raciones de pastas debemos cocinar de 100 a 120 gramos de pasta cruda por persona porque al igual que los granos o todo tipo de frijoles o caraotas como las llamamos aquí en mi país, lentejas, habas etc., para una ración debemos cocinar unos 100 gramos por persona, que ambas (pastas y granos)doblaran su volumen.

El arroz cuando se comerá como un plato principal la ración debe ser de 70 gramos crudo por persona, este también se doblara en volumen. Al servirlo como acompañante lo ideal sería medir una taza de arroz cocido, y volcarla en el plato.

La ración ideal de los postres servidos deberían ser unos 50 gramos por persona, es decir una rebanada de torta, una copa de frutas, dos cascos de guayaba en almíbar con un trocito de queso crema, etc.

Los huevos, como los prepare la ración individual serian dos unidades especialmente fritos para un desayuno.

La ración de ensalada servida debe ser de 150 a 200 gramos por persona.

Esto sería para la preparación de en una comida sencilla, pero sin embargo estas cantidades nos sirven de guía para planificar un banquete.

Siguiendo con nuestra ayuda básica para cocineros inexpertos, ahora les voy a dar unos datos sobre los tiempos de cocción:

El pescado y los mariscos
El pescado asado estará listo entre 12 y 20 minutos, cuando lo preparamos hervido, por ejemplo en un caldo corto, 20 minutos serán suficientes, si lo que queremos es hornearlo a fuego moderado, hagámoslo durante 15 minutos. El pescado entero siempre tardara un poquito más pero con 25 o 30 minutos ser suficiente para que quede jugosito, y cocido.

Los mariscos llevan cocciones cortas, generalmente cuando cambian de color, y se ponen de un rojo brillante, ya están listos para bajarlos del fuego, si serán incorporados a una receta siempre se hace al final , cuando queda poco tiempo de cocción.

La carne en guisos
Para una ración de 500 gramos: de vaca 1 hora o 1 ½ será suficiente, claro si la carne está muy vieja estará mas dura y a partir de la hora y media vigile hasta que este tierna. El cochino guisado para que esté listo y seguro, debemos cocinarlo entre 45 o 55 minutos. La ternera que por lo común es una carne tierna con la misma cantidad de tiempo que el cochino ser suficiente. La carne de cordero necesita entre 60 o 70 minutos, dependiendo de lo tierna o vieja que este la pieza de esta carne. Claro también influye en el tiempo, el tamaño del corte, si hemos picado la carne en cubitos pequeños, por supuesto que tardara menos en cocerse que si lo preparamos en una sola pieza.

Si queremos guisar más cantidad por ejemplo 2 libras o un kilo, debemos incrementar el tiempo en una cuarta parte del que necesitamos para 1 libra o medio kilo, por ejemplo si medio kilo se hace en 60 minutos, un kilo debe tomar al menos hora y cuarto.

En cuanto a los filetes de hígado, y los riñones, estos se cocinan en pocos minutos, justos hasta que cambien de color, y pierden el rosado del centro, si no quedaran duros como suela de zapatos. Si los riñones están cortados en cubitos, con 4 o cinco minutos salteados a fuego alto será suficiente, el bisté de hígado con 4 minutos por cada lado será lo justo, frito en una sartén amplia y a fuego fuerte.

Si la carne la preparamos entera y asada al horno como por ejemplo un rosbif calculemos 15 minutos por cada medio kilo (1 libra).

Estas son algunas reglas de tiempo básicas, pero por supuesto cada quien puede decidir sobre su cocina, donde son amos y señores.

Aquí mis recetas de hoy, espero que les ayuden a planificar su menú para mañana:

Arroz con frijoles de carita
En Venezuela, especialmente en Mérida llamamos frijoles de carita, a esos frijoles blancos que tiene un puntito negro, en Trinidad lo llaman en Ingles "Black Eyes".
Ingredientes (para 6-8 personas)
2 tazas de arroz amarillo, o blanco con ½ cucharadita de Carmencita o un colorante amarillo vegetal.
2 tazas de frijoles de carita
1 paquete de 200 gramos (½ libra) de tocinetas (bacón) ahumadas entreveradas con carne, picaditas.
3 ramitas de cebollín (cebolla de verdeo, cebollino), picaditos en rebanadas finas
2 cucharadas de aceite
2 ajíes dulces cortados en tiritas, o si lo desea picantes
4 tazas de fondo o caldo de pollo.

Preparación
En día anterior, ponga a remojar los frijoles en agua tibie, y déjelos durante toda la noche. Al momento de preparar la receta, escurra los frijoles, póngalos en una olla y cúbralos con agua y una cucharadita de sal y cocínelos hasta que estén blanditos. En un caldero o una olla grande, sofría con el aceite las tocinetas hasta que estén doraditas y retírelas reservando, luego en el mismo caldero incorpore los cebollines y saltee hasta que estén tiernos, añada el arroz amarillo (si usa blanco, entonces primero sofría el colorante o Carmencita unos segundos para que pinte el aceita) y sofríalo hasta que cambie de color y se vea perlino, removiendo constantemente, agregue entonces el caldo bien caliente y cocine hasta que esté listo. Minutos antes de bajar del fuego agregue los frijoles listos y escurridos, la tocineta desmenuzadita y revuelva suavemente con un tenedor. Tape con un paño de cocina limpio y húmedo y la tapa de la olla. Apague el fuego y deje reposar 10 minutos antes de servir. Este es un plato de arroz que puede servir como un plato único y principal.

Tomates asados

Pueden acompañar cualquier carne
Ingredientes para 4 personas
8 tomates medianos cortados en dos mitades
1 cebolla picadita
1 diente grande de ajo machacado y picadito
1 ramita de perejil picadita
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de hierbas finas, secas
Sal al gusto y una pizca de comino
Harina, tres o cuatro cucharadas en un plato llano

Preparación
En un tazón combine la cebolla, el ajo, el perejil y el pan rallado y resérvelo. En una sartén derrita la mantequilla, sazone los tomates por la parte cortada con la sal y el comino, páselos luego por la harina y fríalos en la mantequilla (la parte cortada y enharinada contra el fondo de la sartén) fría 2 minutos y voltéelos, espolvoréelos con la mezcla de cebolla, ajo, perejil y pan. Báñelos con el fondo de la mantequilla donde se están friendo, tápelos parcialmente y cocínelos 5 minutos. Sírvalos calientes, acompañando al plato principal o a la carne.

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