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Recetas de cocina, trucos y utensilios

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (8 opiniones) |4698 alumnos|Fecha publicación: 08/05/2009
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Capítulo 3:

 Guisar con gas

Ahora si queremos ahorrar el gas, podemos cumplir con algunas reglas muy sencillas, que nos permitirán hacerlo para "Guisar con gas":
Hagamos la mise-en-place, en decir preparemos todos nuestros alimentos e ingredientes antes de guisarlos para no tener que interrumpir su cocción una vez que hemos encendido la llama, así ocuparemos menos tiempo.

Al guisar, si tapamos herméticamente las ollas, ahorraremos calor, pues nuestros alimentos no perderán la humedad, cocinándose mas rápidamente, y de paso evitamos que el olor se extienda por toda la casa. La condensación de los líquidos permite la utilización en menor tiempo del gas, lo que se traduce en ahorro de gas y de dinero.
Empiece a cocinar a toda llama, y al llegar a punto de ebullición, baje el fuego, así evitara derrochar gas de una formas indiscriminada e inútil.

Revise la llama, siempre debe tener un color azul en el centro, bien marcado, y no debe sobrepasar el borde de las ollas, si su llama es incandescente y amarilla, está escapando mas gas del necesario. Una llama alta y puntiaguda, con un halo azul y un núcleo verdoso, nos dará un mejor rendimiento.
Vigile las ollas, la presión del gas puede variar y estropear un guiso.

Al terminar de guisar cierre el gas de todas las hornillas, y cuando ya termine de cocinar, cierre la llave de paso central, especialmente durante la noche.
Mantenga en perfectas condiciones las hornillas, y bien limpias, retire restos de comida que puedan haber caído en nuestro trajín de menear y batir nuestros alimentos mientras se están cociendo

Las tuberías de metal son mejores que las de gomas
Cualquier olla sirve para preparar un guiso, es cierto, pero dan mejor resultado las ollas anchas y bajas de 20 a 33 centímetros de diámetro, pues extienden y aprovechan mucho mejor el calor de la llama, permitiéndonos ahorrar gas.

Las cacerolas superpuestas son buenas pues permiten calentar varios alimentos a la vez, pero asegúrese que son especialmente para esto, poner cualquier cantidad de ollas unas sobre otras al final será solo un caos de alimentos crudos y fríos, estas cacerolas especiales tienen difusores de calos que permiten cocer uniformemente.
Y un último consejo muy importante "siga la receta"



Carne con chocolate andino

Receta de la cocina casera de Mérida
Ingredientes
1/2 kilo de carne para desmechar (falda o pecho, una careen que se separa en hebras)
1 cucharada de manteca de cochino
2 cebollas cortadas en plumitas (se pican a la mitad y se rebanan para que queden tiritas)
1 rama de perejil picadito
½ cucharadita de pimienta recién molida
1 bola de chocolate amargo, rallado
1 pizca de azúcar
1 cucharada de ralladura de papelón
Sal, pimienta y comino a gusto
Preparación
En una olla grande con agua que la cubra, y una cucharadita de comino, cueza la carne hasta que este blanda, déjela enfriar en el caldo y luego sepárela en hebras finas. En un caldero profundo ponga a derretir la manteca de cochino y cuando este caliente, sofría la cebolla, espolvoree una pizca de azúcar y cocine hasta dorar ligeramente, agregue la carne y dórela, revolviendo, espolvoree con perejil, y continúe salteando. Añada el chocolate, salpimiente y añada el comino, revuelva y cocine tapado unos minutos, incorpore el azúcar y el papelón, revuelva, rectifique la sal y tape de nuevo, cocine 10 minutos, apague y deje reposar. Acompañe con papas al vapor y plátano frito en tajadas.

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