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Recetas de cocina, trucos y utensilios

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (8 opiniones) |4698 alumnos|Fecha publicación: 08/05/2009
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Capítulo 11:

 Freír con éxito. Reglas básicas


Freír es uno de los métodos de cocción húmeda más comunes dentro de la cocina, especialmente la comida asiática, por lo cual nos parece que se debe explicar mejor. Actualmente, con este bum de comida saludable, las fritura ha tomado una mala fama, inmerecida, es cierto que los alimentos adquieren más calorías, pero si sabemos fe ir bien, les aseguro que no quedaran enchumbados de aceite, convirtiéndose en manjares apetecibles. Nada hay más sugerente a la vista que un alimento doradito y frito.

En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones.

Antes de sumergir los alimentos en el aceite es necesario pasarlo antes por harina, sacudiéndolos para sacar el exceso, esto ayudara a que quede crujiente, también se pueden empanizar, es decir, pasarlo primero por harina, luego por huevo batido y al final por migas de pan o pan rallado. También podemos pasarlo por una mezcla hecha a base de una masa ligera y liquida, para lo cual podemos usar soda, cerveza o simplemente agua, como las "Tempuras" de la cocina Japonesa, que son un legado de la gastronomía lusitana a esa región del Asia, un sabio procedimiento que da a la fritura un exterior dorado y crujiente, con un centro delicioso y jugosito.

Un elemento importantísimo para freír con éxito, es el utensilio que utilizamos para este fin, es necesario que este sea y hierro y pesado, pues distribuirá mejor el calor, permitiendo que las frituras se doren uniformemente. Sin embargo las papas fritas a la francesa (aunque son belgas), o pequeñas frituras, se hacen mejor en cazuelas altas y que tengan un cestito que permita sumergir y sacar las viandas, escurriendo el aceite, para estos caso puede ser de otro material apto para frituras. Recuerde que el aceite alcanza en la fritura altas temperaturas.

Existen en el mercado muchos tipos de aceite, según dicen los entendidos el mejor aceite para freír es el de oliva, pero en los países tropicales donde la aceituna se da poco o nada, este es muy costoso, por lo cual también sirven los aceites hechos con semillas oleaginosas, el aceite de maíz, el de soja, y el aceite de canola.

Los aceites de girasol, maíz y sojas son los que más se consiguen en los países latinoamericanos y aquí en Venezuela, aunque estos aceites son grasas poliinsaturadas con menor resistencia al calor que la que tiene el aceite de oliva.

Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, debemos decir que cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o un cambur (banano). De allí la importancia de saber preparar los alimentos fritos.

Actualmente en Venezuela está muy en boga el uso del aceite de canola, las principales compañías aceiteras de la país han sacado su versión de este aceite vegetal, la canola es una planta de flores amarillas con unas diminutas semillas que al ser trituradas de ellas se extrae un aceite que entre otros beneficios en cuanto a su capacidad de quemado también según los expertos ayuda a la salud por cuanto es un aliado ideal para prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares debido a que tiene el más alto contenido de Omega 3 (11%) y el más bajo contenido de grasas saturadas (7%) (Dañinas), lo que se traduce en una disminución del colesterol malo en un 25% (el colesterol malo en el llamado LDL) además que disminuye el colesterol total en un 20%. Ayuda a que baje los triglicéridos en forma estadísticamente significativa, hoy en día a todo el mundo se le escucha hablar de estos señores que les aseguro que mis abuelos y los suyos nunca oyeron nombrar. También de paso dicen que el aceite de canola inhibe efectivamente la formación de trombos.

Sin embargo hay que hacer notar que cada cocina tiene su aceite especial, así es como por ejemplo en Bahía Brasil usan el aceite de palma y la comida bahiana es muy apreciada gastronómicamente, como en muchos de los países africanos, o en Norte América prefieren el aceite de maní o cacahuate.

Sea cual sea el aceite que usted utilice para su fritura, trate de que sea el mejor, que este nuevo, y que este limpio, para asegurar que su alimento quedara doradito apetecible y de lo mejor

Resumiendo entonces podemos decir que freír es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.
Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
Aceite hirviente. Para saber si el aceite ya está lo suficientemente caliente, hay que tirar adentro de la sartén u olla un pedazo de miga de pan, si se dora rápidamente, la temperatura es la ideal.
No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.

Ahora mis recetas para ilustrar este capítulo.

"Fritto misto"
Esta es una especialidad de la Riviera.
Ingredientes
700 gramos (1 ½ libra) de calamares pequeños, limpios y cortados en aros
450 gramos (1 libra) de gambas o camarones, lavados y con su caparazón
Harina y aceite en cantidad necesaria
Sal al gusto

Preparación
Coloque al fuego dos sartenes a fuego alto, vierta abundante aceite en cada uno de ellos y caliéntelo hasta que comience a humear, en dos tazones coloque la harina en uno eche los clamares y en otro los camarones, mezclando y enharinando bien, luego póngalos en un colador y sacuda el exceso. Fría por separado los mariscos y cocínelos reviéndolos de abajo hacia arriba unos minutos hasta que estén doraditos, solo necesitan un fritura rápida, sáquelos con una cuchara con huecos o espumadera y póngalos a escurrir sobre papel absorbente, colóquelo en un tazón y sálelos mientras los sacude, sírvalos calientes acompañados con gajos de limón.

Fritada de sardinas rebozadas
Ingredientes
1 kilo (2 libras) de sardinas
Dos huevos bien batidos
1 tacita de leche
2 cucharadas de harina
Un vaso de aceite
Un manojo de perejil picadito
Sal y pimienta al gusto
Gajitos de limón

Preparación
Córtele a las sardinas las cabezas y las colas (guárdelas para un buen caldo) ábralas y quíteles las espinas, luego lávelas con agua corriente y séquelas bien con una papel de cocina absorbente. En un tazón grande y amplio, diluya la harina en los huevos batidos, agregue dos cucharadas de aceite, salpimenté y añada la leche, mezclando muy bien. Ponga a calentar el aceite, cuando humee, introduzca una por una las sardinas en la mezcla, escurra y luego fríalas en el aceite hirviendo hasta que estén doraditas, sáquelas y escúrralas en papel absorbente, llévelas a un platón y espolvoréelas con el perejil, rectifique la sazón y sírvalas crujientes y bien calientes acompañadas con gajos de limón. (También con vegetales o arroz).

Fritada a la italiana

Esta es una receta que parece complicada por la cantidad de ingredientes, pero si la leen bien verán con la preparación que es realimente muy fácil de hacer, y que es exquisita.
Ingredientes
150 gramos (¼ libra) de carne de ternera picada en cubitos
1 riñón (dejado en remojo con agua y vinagre durante la noche) picadito
250 gramos (½ libra) de molleja de ternera (Escaldada en agua caliente y despellejada) picadita
150 gramos (¼ de libra) de tocino picadito
300 gramos (¾ de libra) de champiñones limpios y cortados en cuatro pedazos
250 gramos de corazón de ternera picadito
2 pimentones (pimientos dulces) asados en la hornilla y pelados, cortados en tiritas
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo machacado y picadito
4 filetes de anchoa
2 cucharadas de orégano
½ vaso de vino
1 cucharada de extracto de carne diluido en una cucharada de agua caliente
1 limón
½ taza de aceite
Sal y pimienta al gusto
Un manojo de perejil picadito
2 cucharadas de mantequilla

Preparación
En una tazón una la cebolla, el perejil, el ajo y las anchas y reserve, en otro unimos todas las carnes y el tocino con los champiñones, el orégano y los pimentones. En una sartén grande y profunda ponga a calentar el aceite y la mantequilla juntos, sofreímos la mezcla de carnes y vegetales, revolviendo vigorosamente y a fuego alto, hasta que estén doraditas. Rociemos todo con el vino y cuando este se haya evaporado añadimos el extracto de carne y dejamos cocinar durante media hora, revolviendo ocasionalmente. Espolvoreamos con la mezcla de cebollas, ajo perejil y anchoas y cocinamos hasta que toda la carne este tierna, no será mucho tiempo puesto que todo debe estar bien picadito. Apagamos el fuego, rociamos con el jugo de limón y dejamos reposar unos minutos y antes de servir removemos para que los ingredientes se integren.

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