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Recetas de cocina, trucos y utensilios

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,75/10 (8 opiniones) |4698 alumnos|Fecha publicación: 08/05/2009
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Capítulo 13:

 Cocinar patatas

La cocina esta llena de historia muy interesantes, historias de la cocina (que parecen historietas), las recetas mas famosas del mundo, generalmente no fueron formulas estudiadas y hechas a propósito, sino resultaron del ensayo y el error como curiosamente podemos verlo en el libro "Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati.
En los capítulos siguientes deseo hablarles de las mas conocidas, porque forman parte del la cocina rápida actual, pero que en su origen eran recetas de mucho cuidado, las papas chip, las cotufas y las salchichas.

Cuando compramos una bolsa de papas fritas tipo chip, como las internacionales Rufles, o las papas "Lays" que aquí, con una musiquita pegajosa promociona nuestro Oscar de León, el salsero de Venezuela, y que las ofrecen criollitas y con maíz, u otras de las tantas marcas que se consiguen en el mercado, en envases de colores y formas diferentes, desde bolsa de polietileno hasta tubos, con cebolla, naturales o como las quiera, nunca podemos imaginar que ese delicioso bocadillo que esta llegando a nuestras bocas, fue creado por venganza y no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria de un cocinero que expresamente se puso a funcionar su vena creadora para lógralas
Las papas chips, se originaron en los Estados Unidos por el arrebato de un chef, cansado de que un cliente le devolviera a la cocina las papas que había pedido, y alcanzaron fama mundial, como una alternativa a la papa frita al estilo francés (aunque realmente son Belgas)

Su forma de papas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los aperitivos predilectos en casi todo el mundo convirtiéndose en un snack internacional.
Fue un verano en el año de 1853, es decir, mas de un siglo atrás, cuando el amerindio George Crum quien trabajaba como cocinero en un elegante centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York las creo, en el restaurante Moon Lake Lodge, cuando un huésped consideró que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Afrenta para un cocinero, especialmente si es el jefe de la cocina, pues Crum era el chef.

El menú del restaurante ofrecía a sus clientes papas fritas al estilo francés y estas eran preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que daba la receta, es decir, cortadas con cierto grosor y que fueron popularizadas por Thomas Jefferson cuando trajo la receta a América para ofrecerla a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas. El las había comido cuando fue el embajador de los Estados Unidos en Francia.

Crum acepto las sugerencias del cliente (tal vez por eso de que el cliente siempre tiene la razón) y cortó entonces la papas más finas y frió otro servicio, pero tampoco éstas gustaron al inconforme cliente que considero que estaban muy gruesas, en vista de lo cual, nuestro chef, ya exasperado, decidió tomar venganza y decidió freír unas papas tan finas y crujientes que le fueran difícil al cliente pincharlas con el tenedor. Pero el resultado fue tan sorprendente que el cliente se quedó extasiado por aquellas papas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales, al ver el embeleso con que las comía alabándolas como un gran manjar, exigieron las mismas papas.

A partir de ese momento las papas bautizadas con el nombre de "Saratoga Chips", empezaron a figurar en el menú como una especialidad de la casa.
Poco después, se comenzaron a vender empaquetadas, primero con carácter local, después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra y de allí conquistaron al mundo, lo demás...es historia.

Papas Chips
Ingredientes
1 kilo de papas medianas
Aceite c/n o en spray
Sal y vinagre

Preparación
Precaliente el horno a 240°C (475°F), pele las papas y usando el pelapapas, corte lonjas a lo ancho para lograr una papas estilo chip. Lleve en una olla agua suficiente con sal, a ebullición incorpore las papas y cocine durante 4 minutos, sáquelas y déjelas escurriendo 10 minutos para que sequen. Retorne las chips a una sartén seca con tapa, cubra y sacuda. Engrase una placa para horno ligeramente, transfiera a ella las papas chips, acéitelas con spray o pincele ligeramente cada una con aceite y hornéelas 25 minutos, volteándolas ocasionalmente hasta que estén doraditas. Escúrralas sobre papel absorbente y espolvoréelas con sal y algunas gotas de vinagre.

Papas francesas
Ingredientes (para 4 porciones)
4 papas
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Hornee las papas a 200°C (450°F) durante 15 ó 20 minutos o hasta que estén tiernas, pero aún firmes. Corte la cebolla en rebanadas bien finas. Saltéelas a fuego moderado sin aceite ni mantequilla. Muévalas con una cuchara de madera por aproximadamente dos minutos. Tape las cebollas y coloque la sartén a fuego lento de manera que se caramelicen. Saque las papas del horno y córtelas en pedazos de ½ pulgada. Fríalas rápidamente en una sartén caliente con sal, pimienta y aceite hasta que estén doradas en ambos lados. Coloque las cebollas sobre las papas y sirva.
*Estas papas son las llamadas lionesas, que se cortan en tajadas mas o menos gruesecitas (también las llaman francesas, pero no debeos confundirlas con los bastoncitos de papas, tan comunes como acompañantes de las hamburguesas en los restaurantes de comida rápida, y que en realidad su origen es belga).

Papas fritas fáciles
Ingredientes
1 ¼ de taza de puré de papas instantáneo
1 2/3 de taza de leche
1 2/3 de taza de agua
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de mantequilla o margarina
1 huevo
¼ de taza de migas de pan

Preparación
Prepare el puré instantáneo como lo dicen las instrucciones del paquete, para 4 o 5 personas. Lleve el agua a hervir con la sal , saque del fuego y añada la leche, la mantequilla y las hojuelas de papa, incorpore mezclando un huevo. Forme una albóndigas de papa, delgadas, páselas por las migas de pan y fríalas en una sartén con un poquito de mantequilla.

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