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Capítulo 6:

 El Roti : un pan con historia y sabor

Esta palabra, que significa pan, de tan sólo cuatro letras, está plena de sabores y aromas. Es una comida rápida de origen indio que llego a Trinidad y Tobago en 1838, año en que se abolió definitivamente la esclavitud y los indios lo trajeron consigo

Entre esos exóticos platillos que llegaron del cocina de la India, uno era esta masa hecha de harina de trigo, sal y levadura, que extendida como una tela y cocida en planchas calientes se rellena de carne y vegetales condimentados y se comvierte en un plato exquisito que adquiere este adjetivo, por eso vemos Rotis de pollo, Rotis de carnes o Rotis de vegetales.

Los habitantes de origen áfricano de Trinidad no pudieron resistir su olor exquisito y hoy el roti es para los nativos de Trinidad y Tobago uno de los platos típicos más servidos por los restaurantes locales, tanta es su importancia que en todas las calles priencipales de las ciudades importantes y los pueblos, proliferan los Roti-shop, que se epscializan en preparar esta delicia.

Rotí es una palabra hindi y urdu, dos lenguas derivadas del sánscrito, que significa pan.

Existen variantes del roti, estos son los más populares:

- Chapati una masa de harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente y se cocina en "lavas", unas planchas de hierro parecidas a nuestros budares

- Poori preparado de la misma manera que el anterior, pero no se hacen en planchas sino que se fríen en aceite o ghee (mantequilla clarificada) muy caliente. Y lo llaman pan frito, en el restaurante donde trabajaba, (se llama LuSabor), lo ofreciamos relleno de queso, pollo, pescado, vegetales y cremas que se hcian con berenjena. Los trinitaios lo buscan mucho para desayunar.

Presente en todas las mesas hindúes es un ingrediente principal que acompaña los guisos. Su popularidad se extiende a los países vecinos de la India y, en las islas del Caribe de habla inglesa, especialmente en Trinidad y Tobago donde constituye la comida rápida por excelencia.

En Trinidad hay algunos rotis muy populres los mas buscados son:

- Dosti rotí o rotí de la amistad es decir se prepara con dos panes pegados en los extremos y asados

- Dhalpuri, roti plano relleno con harina de arvejas,

- Buss up shot, que se trocea y sirve de guarnición a guisos y currys es el acompañante clásico del chutney, sea de tamarindo o de mango, y el kutchela, una preparación de mango verde, vinagre, aceite, guindilla y una mezcla de especias llamada curry que contiene semillas de cilantro y de hinojo, fenugreco, comino y mostaza. Al servir la mesa, lo pponen troceado en una fuente aparte, los comansales toman un trozo y lo mojan en un guiso común.

Pan de Roti

Ingredientes

3 tazas de harina

3 cucharaditas de levadura en polvo

½ cucharadita de sal

1 taza de de agua

Aceite necesario.

Preparación

Cierna la harina, con la levadura en polvo, y la sal. Agregue el agua y mezcle para formar una masa. Amase, entonces permita deje levar por 30 minutos. Amase de nuevo y divida en 4 pelotas. Con un rodillo extienda cada pelota tan delgada como le sea posible a un diámetro de 8-25,40 centímetros. En un sartén grande o budare, sobre fuego medio, y untado con bastante aceite, cocine cada roti durante aproximadamente 1 ½ minutos por cada lado. Quite cuidadosamente y escurra en las toallas del papel absorbente.

Dhalpouri

Ingredientes (para 8 personas)

Masa

1 kilo de harina

2 cucharadas rasas de polvo de hornear

Una pizca de sal

80 ml de ghee

Aceite para amasar

Dhaal

200 g de arvejas

2 cucharadas de cebolla picada

1 diente de ajo

2 cucharaditas de comino

½ cucharadita de cúrcuma

Una pizca de sal

Preparación

Prepare la masa cirniendo la harina con la sal y el polvo de hornear. Mezcle y añada el ghee y agua suficiente hasta obtener una masa compacta y elástica. Amase durante 10 minutos. Pongale aceite a la masa y dejenla reposar por media hora en un tazón envuelta en un paño seco. Repetir el paso dos veces, por lo menos (amasar y reposar). Prepare el relleno. Lave varias veces las arvejas y cocinelas con abundante agua hasta que estén completamente cocidas pero no duras o demasiado blandas. Escurra en un colador. Sofria la cebolla y el ajo. Agregue el comino, la cúrcuma y la sal. Combine todos los ingredientes en una sartén y luego paselos por el procesador hasta lograr un puré fino. Si éste resulta muy húmedo, exteendalo en una bandeja y sequelo en el horno hasta lograr una harina con menor humedad. Esta mezcla se llama dhaal. Divida la masa en seis porciones iguales y rellene cada una con dos o tres cucharaditas de dhaal. Cierre y haga bolas. Engrase las bolas y dejelas reposar 15 minutos en una bandeja con suficiente distancia entre ellas. Con las manos y la mesa enharinadas aplane la masa rellena con los dedos de manera que se expanda uniformemente el dhaal. Termine de extender con un rodillo. Pase a un budare grande a fuego mediano. Cocine un minuto aproximadamente de cada lado sin permitir que la masa se tueste mucho. Coloque los rotí cocinados en una bandeja y pincelelos con aceite o geeh. Luego rellenelos a gusto rellenarlos con curry de polllo o talkari. Después proceda a doblarlo en forma de pañuelo y sirva caliente, en compañía de un buen chutney de tamarindo y lechosa verde.

Algunos platos para acompañar con roti

Escabeche

Ingredientes

2 kilos de paticas de cerdo (puede usarse la carne de estofado o carne de cerdo como un suplente)

4 dientes de ajo laminados delgados

1 cebolla rebanada

1 pimiento picante (sin semillas)

1 ½ tazas el jugo de limas o limón fresco

4 tazas de agua,

1 cucharadita de sal

2 pepinos frescos, pelados y cortados en rebanadas delgadas

½ cucharadita de pimienta negra molida,

Berro para guarnecer.

Preparación

Ponga la carne picada en una olla grande, cubra con el agua, sal, y cocine a fuego medio hasta que la carne este tierna (aproximadamente 2 horas). Quite la carne del agua, enjuague en el agua fría, y escurra. En un cuenco grande mezcle la carne cocinada, ajo, cebolla, pimienta, jugo de la lima, agua, sal, pepinos, y la pimienta molida. Marine durante por lo menos 6 horas. Sirva frío o con roti.

Salsa de piminetos y lechosa

Ingredientes

1 lechosa (papaya) verde pequeña

8 tazas de agua

5 pimientos (sin semillas)

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajo machacados

4 cucharadas de mostaza seca

Sal al gusto

3 tazas de vinagre blanco

½ cucharadita de polvo de tumeric (cúrcuma)

1 cucharadita de pasta de Curry (receta anterior)

Preparación

Hierva la lechosa (en su piel) en las 8 tazas de agua durante 10 minutos. Quite la papaya del agua y permitala enfriar. Pelela y quite las semillas, entonces cortela en cubos de. En una cacerola grande mezcle la lechosa con los ingredientes restantes. Pongala al fuego moderdo y llevela a un hervor, entonces reduzca el calor y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Apague el fuego y permita que enfrie, pase un procesador de comida para hacer un puré y transfiera a los frascos limpios y esterelizados. Almacene en la nevera.

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