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Capítulo 10:

 Glosario de cocina trinitaria

La cocina trinitria tiene algunas palabras que son claves, y se utilizan aun obviando como se dicen en ingles.

Estos son los terminos más comunes:

Akra: torticas de bacalao o pescado salado, tomillo, cebolla.

Calalú: sopa espesa con carne o pescado, hojas verdes tales como la acelga, hojas tiernas de ocumo y la espinaca, verduras y quimbombó.

Chutney: Especie de mermelada agridulce que se prepara con mango, tamarindo, coco o lechosa verde.

Curry: mezcla de especias de origen hindú hecha con comino, semillas de cilantro, fenogreco, canela, clavo, cúrcuma, entre otras. También designa todo tipo de guiso hecho con esta mezcla.

Yinyabie: deformación fonética de Gingeer beer. Bebida a base de jengibre, maíz y arroz

Dhaal: harina o guiso de arvejas. Con la harina se rellena el dhalpouri

Ghee: mantequilla clarificada, lo incrementa el punto de fusión de esta grasa.

Aquí algunas recetas

Pásteles

Su origen es la hayaca que llevaron los inmigrantes venezolana para celebra sus navidades, y se preparan cada nadidad en todas las casa trinitarias. En Trinidadse cantan parrandas en espñol, con canciones de Venezuela, y hasta hacen concursos públicos.

Ingredientes

3 tazas de harina de maíz precocida

3 pechugas de pollo grandes

½ kilo de carne para guisar

3 papas blancas grandes

2 zanahorias grandes

2 cebollas

4 dientes de ajo

2 cucharadas del aliño verde

1 chorro de whisky escocés

2 cucharaditas caldo de pollo en polvo

½ taza de pasas

1 taza aceitunas verdes rebanadas

½ cucharadita de tomillo en polvo

½ cucharadita de onoto en polvo

4 gramos o 2,54 centímetros jengibre fresco laminado

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

¼ taza de aceite vegetal

hojas de plátano asadas o papel de aluminio.

Preparación

Cueza al vapor el pollo con los ramos del tomillo y jengibre. Cuando este cocinado, quite el tomillo y deje enfriar el pollo hasta que sea capaz de manejar y picar en dados (1/4 pulgada). Corte en dados la carne (cubos de 1/4 pulgada). Corte las cebollas, papas y zanahorias en cubos de 1/4. Ponga el aceite en una olla grande con tapa y agrega las cebollas, ajo desmenuzado y aliño verde, con el chorro de whisky escocés y onoto en polvo. Cocine a fuego medio hasta que las cebollas y ajo estén suaves, agregan la carne y cocine a fuego alto hasta que este tierna. Añada el pollo, papas y zanahorias y polvo de caldo, tape y deje cocer a fuego lento durante 10-15 minutos o hasta que las papas se cocinen. Añada las aceitunas y pasas. Salpimiente y deje enfriar. Mezcle la harina de maíz con 4 1/2 tazas el agua caliente y 1 cucharadita de sal. Haga una masa suave pero manejable. Forme pelotas con la masa en del tamaño de un huevo. Caliente el aceite vegetal coloreado con onoto en polvo y ligeramente pincele la hoja de plátano o cuadrados de papel aluminio y coloque cada pelota de masa en hoja preparada o lámina. Ponga 2/3 taza de relleno de carne la masa chata y doble la masa alrededor del relleno de carne, pliegue la hoja o cubra con laminilla para afianzar el pásteles. Los paquetes de hoja amárrelos con cordón, no necesitó para los paquetes de la lamina si plegó herméticamente. Si no se comerán los pasteles inmediatamente, congélelos crudo en bolsas de congelador. Por otra parte si los va a comer de inmediato, ponga los paquetes al vapor durante 30 minutos en una olla cubierta.

Estofado de Carne

Ingredientes

1 kg. de carne picada en cubos pequeños

2 papas (picadas)

4 cucharadas de grasa o aceite

2 cebollas grandes rebanadas

1 cuchara Worcestershire

2 cucharadas de salsa de soja

3 chalotes

2 dientes de ajo

1 cuchara de albahaca o tomillo

Sal y pimienta negra al gusto

1 cucharadita de azúcar.

Preparación

Sazone la carne con la soja, Worcestershire y la pimienta negra. Marine durante 3 horas o toda la noche en un cuenco, mezclando muy bien. En una olla grande, caliente el aceite y agrega el azúcar. Deje quemar hasta conseguir un caramelo castaño oscuro. Agregue los ingredientes restantes excepto las papas y cocine durante 20-30 minutos. Agregue las papas y cocine hasta que estén blandas.

Carne de cerdo con ajo

Ingredientes

200grm. de dientes de de ajo

2 cucharas de tomillo fresco

2 cebollas cortadas

1 cucharada de pimienta entera

Pimiento o aji picante al gusto

2 cucharadas de jugo de lima

2 tazas de vinagre blanco

Sal

2 kilogramos de pernil de cerdo sin huesos, cortado en cubos

Aceite vegetal para freír.

Preparación

En una batidora o procesador mezcle el ajo machacado en mortero, el tomillo, las cebollas, pimiento, sal, jugo de la lima, y el vinagre hasta lograr un puré. Ponga la carne de cerdo en un cuenco no metálico. Vierta la mezcla encima de la carne de cerdo y permita que marine, tapado, en el refrigerador durante 2 días (preferentemente 1 semana) escurra la carne de cerdo y seque. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio y sofría que la carne de cerdo, mientras remueve a menudo hasta que dore por todos los lados. Escurra en toallas de papel y lleve a horno caliente hasta que toda la carne de cerdo se cocine.

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