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Recetas de cocina del Caribe

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8/10 (3 opiniones) |2183 alumnos|Fecha publicación: 18/02/2010
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Capítulo 3:

 Ingredientes de la cocina caribeña

Ninguna otra región gastronómica del mundo combina en su cocina todos los colores e ingredientes únicos, como lo hace la cocina del Caribe, los caribeños nos sentimos orgulloso de nuestra propia cultura y herencia y eso se refleja en nuestra gastronomía con los productos propios de la región.

Estos exquisitos y exóticos productos  como frutos marinos (pescado, y mariscos) verduras combinadas con frutas tropicales hacen que esta cocina sea diferente a las demás, exótica y extraordinariamente rica en sabor y nutrientes.

Los sabores ácidos, dulces y picantes se entremezclan  para cambiar el sabor de los platos cotidianos en platos con los sabores exóticos y dignos de gourmets.

En un ejemplo de estas recetas cotidianas el botuto o caracol marino, se mezcla con la leche de coco, el cilantro fresco, la pimienta, y la yuca par ofrecernos una sopa que para los habitantes del planeta en otras latitudes que no sea el Caribe, seria una plato extraordinario y digno de un rey, y sin embargo nuestros pescadores lo preparan en casa y es una comida cotidiana y familiar.

Los hábitos de los indígenas Caribes se siguen conservando conservan dentro de la gastronomía de la región donde la yuca, batata, maíz, ñame, yautía, gandules, ajonjolí y coco, se mezclan con los ingredientes que trajeron al Caribe los franceses, ingleses y los holandeses

Algunos de los ingredientes más básicos de esta cocina son:

-          Las hojas de ocumo: con las cuales se prepara el Calalú, que es una sopa que hacen desee Cuba hasta la península de paria en Venezuela. Cuando trabaje en un restaurante criollo de Trinidad, preparábamos el Calalú todos los jueves, y era uno de los platos mas buscados.

-          Ñame con el cuales se prepara el  “fufú” que son bolitas de puré de ñame y que en casi todas las islas tiene un especial lugar en la cocina y la mesa, como en Jamaica que hacen una feria al ñame que ingles se llama “Yam”, y forma parte de las verduras de los sancochos venezolanos y las sopas de latino América. El ñame en el Caribe no es dulce como las papas dulces, y es a menudo cocido, frito y hervido en estofados.

-          La Malanga: En la cocina afro caribeña se mezcla la malanga con ñames, bananos y yuca para hacer bollos.  Con ella se puede hacer un almidón que sustituye la harina de trigo. 

-          Arrowrrot: del cual se saca el almidón que sirve para espesar salsas,

-          La Yuca: importantísima dentro de la gastronomía caribeña, son muchísimos los platos que se preparan con ella, empezando por el casabe, o torta de harina de yuca.

-           Fruta de pan: que en algunos lugares al igual que en África se consume cruda. Peo con ella se pueden preparar muchos platos exquisitos, en tajadas poco gruesas, cubiertas de mantequilla y horneadas son una guarnición de lujo para cualquier plato con carne, o en   puré suavizado con leche de coco, mantequilla y canela es deliciosa  En Jamaica la consumen con bacalao y akí. 

-          Quimbombó también llamado Okra en ingles es un ingrediente principal del calalú trinitario, en el Zulia (Venezuela) hacen un te con el muy rico, es ingrediente principal del “peper-pot” jamaiquino. En Barbados  se le conoce como “coo-coo”

-          El coco y sus subproductos como la leche de coco, el coco rallado fresco o seco o el aceite de coco, que le da un sabor muy especial a cualquier receta por muy simple que sea.

-          Las frutas tropicales, destacándose la piña, el mango el cambur (banano, banana, plátano) y la lechosa o papaya, con las cuales se hacen platos dulces pero también saldos como el “Talkari de mango” que se prepara en casi todas las islas del Caribe y en casi todos los pueblos costeros de América bañados por este mar.

-          Los ajíes tanto dulces como picantes, en Venezuela se utiliza mucho el ají dulce, pero en las islas que tiene gustos mas fuertes por el picante usan el picante, en Jamaica se llama Scoch Bonnet el mas utilizado, pero en Cuba tiene uno llamado Habanero o los chiles que se usan en la parte caribeña de Méjico, solo para nombrarles algunos. En Trinidad toda la comida regularmente es picante pero el Habaneroand Scotch Bonnety el Scotch Bonnet are the hotest peppers, with Habanero being one of the hottest in the world. son considerados los mejores pimientos en el mundo.

-          Las especias tradicionales del Caribe como: pimienta de Jamaica, nuez moscada, tomillo, curry, menta, albahaca, maza, achiote, hierba de limón, clavo, mostaza molida, canela, , la pimienta blanca y negra, el jengibre y todo tipo de ajíes o pimientos desde los mas picantes hasta los dulces.

-          El Tamarindo que es una fruta esta considerado como otra de especias utilizadas en las cocinas del Caribe.

-          En cuanto a la carne, luego de los pescados y los mariscos, los caribeños preferimos el pollo, principalmente,  pero también la cabra o chivo y el cerdo. La carne de vacuno no es popular en el Caribe especialmente en las islas donde la ganadería es difícil, no así en los otros países con costas caribeñas.

-          Condimento verde, una pasta para sazonar propia del Caribe.

Ingredientes de la cocina caribeña  2

Sopa de botuto (caracol de mar)

Ingredientes

4 tazas de leche de coco y algo de agua si necesitamos completar

1 manojo de cilantro  fresco picado

Pimienta negra y una pastilla de caldo concentrado

2 kilo de yuca cortada en trozos pequeños

Caracol de mar o botuto cortado en pequeños trozos.

Sal si lo requiere

Como guarnición arroz blanco y tortitas de maíz o dumplings

Preparación

Se pone al fuego una olla con la leche de coco, algo de agua añadimos el cilantro fresco, pimienta negra y la pastilla de caldo concentrado y, sin parar de remover dejamos que hierva a fuego medio, cuando ropa el hervor añadimos la yuca y se continúa removiendo, cocinamos hasta que este blandita. Unos veinte minutos antes de que termine la cocción, se incorpora el caracol cortado en pequeños trozos, y se cocina los veinte minutos restantes o hasta que la carne esta tierna. Apagamos y dejamos reposar, servimos caliente con arroz y tortitas de maíz.

Pollo con coco y mango

Ingredientes(6 personas)
6 pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos de 2 cm cada uno
2 cebollas cortadas en trozos
1 paquete de cebollines picados
2 pimentones rojos cortados en cuadritos
3 mangos
1 ½  tazas de leche de coco
1 taza de coco rallado
Sal al gusto
Aceite

Preparación

Corte el pollo en cubos salpimiéntelos y resérvelos uso minutos para que tome sabor. En un caldero sofría as cebollas, lo cebollines y el pimentón rojo. Mientras en otra sartén con un chorrito de aceite va dorando el pollo y cuando este doradito únalo al sofrito en el caldero, mezcle bien y en forma envolvente, y agregue la leche de coco, rectifique la sazón y déjelo cocinar unos minutos hasta que este completamente cocido, tapado y a fuego lento. Apague y deje reposar hasta que enfríe, esto lograra que los sabores se amalgamen y se entrelacen para conseguir un rico guiso, al momento de servir caliente a fuego bajo y cuando este bien cliente agregue el mango picado en cuadritos y el coco rallado e inmediatamente sirva  con arroz amarillo, la frescura del mango y el crujir del coco rallado dar una dimensión especial a este plato cuando lo ofrezca en su mesa.

Ajiaco cubano 

Ingredientes (para 8 personas)

½ kilo de carne de res picada en pedazos.
¼ de kilo de carne de cerdo picado en pedazos
100 gramos de tasajo picado en  pedazos
1 hueso de puerco
1 raíz de de yuca pelada y picada en trozos pequeños
½  ñame pelado y cortado en ruedas
500 gramos de boniatos o batatas, pelados  y cortados en pedazos
250 gramos de malanga blanca pelada y cortada en pedazos
1 plátano verde pelado y cortado en ruedas
1 plátano pintón pelado y cortado en ruedas
3 mazorcas de maíz tierno o jojoto, peladas y picadas en dos
1 trozo de calabaza pelada y picada en pedazos
1 ají grande verde picado en cuatro
6 tomates pequeños sin semillas picados en dos
1 cebolla roja grande picada en pedazos
½ cucharadita de  pimentón en polvo
Sal al gusto. 

Preparación

Ponga el tasajo en remojo la noche anterior.  Escurra el agua del mismo a la hora de cocinarlo.  En una cacerola grande ponga la carne de res el tasajo, la  carne y el hueso de cerdo a cocinar en dos litros de agua.  Cuando la carne de res esté casi blanda agregue la cebolla, el ají, el pimentón, los tomates, la yuca, el plátano verde y el ñame.  Vaya agregando poco  a poco las demás viandas, dejando para lo último la calabaza, y el plátano pintón, ya que estos se ablandan enseguida.  Añada la sal y deje que espese un poco.  Sírvalo bien caliente. 

Ingredientes de la cocina caribeña  3 

Talkari, de mango verde

Talkari o talcarie (o como quiera que le digan dependiendo de la región, por ejemplo en Venezuela le dicen Tarkari) es un término utilizado para describir un plato de curry o de las islas, y originario de la cocina de la India, esta es una receta con diferentes variaciones pero siempre tiene su toque de picante.

Ingredientes

2 mangos verdes o pintones (cortados en trozos con todo y semilla)

2 cucharadas de Amchar Massala o polvo de Curry

3 cucharadas de azúcar morena

½ cucharadita de sal

Pimienta negra (opcional)

1 chile habanero cortado en rebanadas delgadas (o su ají picante favorito) el picante es una parte importante de esta receta así que por favor no lo obvie, si no puede comer mucho picante use una variedad mas dulce.

3 dientes de ajo triturados y picados

2 cucharadas de aceite vegetal.

Preparación

Lave y corte el tallo de los mangos córtelo en pedazos. Primero corte una tajada para que se pueda asentar en la tabla de picar, luego córtelo mitad, ayúdese con un mazo de cocina para cortar la semilla que es dura, cuando lo tenga dividido a la mitad, córtelo en rodajas a lo ancho, (generalmente se dejan los pedazos se semilla como si fueran huesos así que no se preocupe por retirar los trozos pegados a la pulpa pero asegúrese de retirar las piezas blancas en el interior de la semilla de mango en sí) esta es la forma mas tradicional de picar el mango, pero si le parece muy engorroso, puede pelar el mango y cortar la pulpa en cubos que aunque es mas fácil la textura será diferente pues la pulpa se ablandara mucho así que merece la pena el esfuerzo. Después de haber cortado el mango en trozos de 1 cm, lávelos y resérvelos. En un caldero u olla de fondo pesado vierta el aceite, déjelo calentar a fuego lento. Sofría el ajo y los pimientos o ajíes picantes, cocine 2 minutos a fuego medio, añada los trozos de mango y el curry, revuelva para cubrir todos los trozos de mango con el curry o la Massala, cocine 2 minutos y baje el calor entre medio y bajo, agregue la sal y el azúcar, tape la olla y deje cocer durante unos 30-45 minutos. Lo que se busca con esta receta es un sabor que combine los Massala, con el dulzor del azúcar, la acidez del mango y lo picante del ají que usamos. Por todo ello si al probarlo se da cuenta que el sabor esta un poco agrio necesitara más azúcar y una pizca de sal. Cocine el tiempo necesario en olla tapada generalmente son unos 40 minutos o hasta que estén tiernos y recubiertos con un salsita brillante pero revuelva con frecuencia para evitar que se pegue y se queme, apáguelo y déjelo reposar tapado.

Ingredientes de la cocina caribeña  4

El arroz amarillo es casi un invitado de honor en la mesa caribeña, especialmente para acompañar todos sus guisos y talkaries, prepararlo es muy fácil para ello necesita:

Ingredientes (6 personas)
2 tazas de arroz

1 cucharada de onoto en polvo (achiote o bija)
1 pimentón verde picadito
1 pimentón rojo picadito
4 dientes de ajo machacado y picado
2 cucharadas de aceite

Preparación

Sofreír en un caldero con aceite el ajo y los pimentones, cuando estén ligeramente dorados, espolvoree con el onoto en polvo, y sofríalo un os segundo para dar color al aceite, y luego agregue el arroz sofríalo y coloréelo durante unos minutos, para que quede suelto y granosito, luego añada, cuatro tazas de agua hirviendo y sal al gusto. Cocine al principio a fuego alto y cuando comience a secar tápelo y baje la temperatura hasta que abra el grano.

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