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Recetas de cocina del Caribe

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8/10 (3 opiniones) |2183 alumnos|Fecha publicaciýn: 18/02/2010
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Capýtulo 9:

 Cocina Franco caribeña

En todas las islas caribeñas con esta influencia francesa se pueden encontrar dos grandes tipos de cocina, una con fuerte influencia francesa y que preparan en los restaurants más exclusivos y la segunda, usualmente llamada “Creole” basada en ingredientes locales, y sazonada con una gran variedad de especias que la distinguen como una cocina franco caribeña y la encontramos en Haití, Martinica, Guadalupe, San Bartolomé y San Martín principalmente es decir las islas de Caribe que fueron colonizadas por Francia y que se entremezcla con las costumbres africanas e indígenas.

Su cocina mezcla los ingredientes y técnicas francesas, con la que trajeron los esclavos africanos que llegaron a trabajar en las grandes plantaciones, pero también tiene toques de los indios caribes, que definitivamente fueron los primeros habitantes de este amplio territorio insular que baña nuestro mar.

Es una cocina que se distingue especialmente en el arte de preparar las recetas mas típicas utilizando las diferentes salsas como condimento y los condimentos y las especias criollas, propias de la flora y la fauna autóctona del país con especiales modos de preparar algunos alimentos básicos, por ejemplo el arroz es cocido en bastante agua salada y luego es escurrido y secado al horno en una fuente engrasada con mantequilla.

Los platos dulces llamados "A lo créole", se caracterizan por la presencia del ron, piñas, vainilla y cambures o bananas.

La sazón franco caribeña es parte fundamental  de es esta cocina, con gran variedad de ingredientes, destacándose la gastronomía de Martinica considerada la mas francesa, no en vano la emperatriz Josefina, esposa de Napoleón, fue martiniquesa, pero como en toda la región franco caribeña esta fusionada con la cocina de los indígenas, africanos, europeos y con influencias asiáticas.

Hay un mezcla de espacias que caracteriza esta cocina y es la especias de colombo a base de cilantro, comino, hinojo, alcaravea, laurel y cúrcuma que los cingaleses que iban a trabajar a las Antillas en el siglo XIX llevaron al Caribe y  los indígenas adoptaron con entusiasmo.

La Cocina Franco caribeña  2

La receta del Colombo de las Antillas trae añadido el azafrán, el anís y la mostaza en polvo a la mezcla de base.

Piña de Camarones

Ingredientes

1 piña o ananás con sus hojas en penacho

1/2 taza de apio picado

1/2 taza de camarones limpios y precocidos

1/2 taza de arvejas

1/2 taza de papas hervidas

1/2 cebolla picada

1 ají picado

1 ají picado

2 cucharadas de crema de leche

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharadita de cilandro picado

Mostaza, jugo de limón, sal y pimienta a gusto

Preparación:

Cortar con cuidado la parte superior de la piña a modo de tapa. Con cuchillo y cuchara, extraer el corazón y la pulpa del ananás o piña. Cortar la pulpa en cubitos y mezclar con los camarones, la cebolla, el apio, las arvejas, las papas y el ají. Hacer una salsa con la mayonesa, la crema, el cilantro, el jugo de limón, la sal, la pimienta y la mostaza. Unir todo y rellenar la piña. Colocar la tapa con el penacho sobre la piña rellena. Se puede colocar en una fuente, rodeada de rodajas de tomate u hojas de lechuga.  

Carne al colombo

Ingredientes

1 kilo de carne para guisar cortada en cubos

Mescla de especia colombo (cilantro, comino, hinojo, alcaravea, laurel, cúrcuma, azafrán, anís y mostaza en polvo).

Ajo machacado, pimienta y sal a gusto.

Zumo de limón

Aliños como: 1cebollin, 2 cebollas, tomillo y perejil todo picadito

2 papas en cuadritos

2 berenjenas en cuadritos

Agua o de caldo

Preparación

Corte la carne en trozos, sazone con ajo, pimienta y sal. Añada las especias colombo y déjela marinar con un zumo de limón durante una hora. En un caldero con aceite, haga dorar los aliños. Ponga los trozos de carne, las patatas y berenjenas, rehogue a fuego suave, después cubra con agua o caldo hasta media altura y deje cocer hasta que la carne este blanda. Apague y deje reposar antes de servir con un arroz redondo o basmati.

Colombo de Pollo

IngredientesPara 5 personas

1 kg de Pollo

70 g  de polvo de colombo

4 cucharadas de polvo de curry

4 cucharadas de aceite

20gr de mantequilla

2 calabacines

1 cebolla

2 Berenjenas

1 chayote

3 limones verdes

5 papas

1 diente de ajo

1 ají picante

Preparación
Sazone el pollo con el jugo de limón y sofríalo en mantequilla y aceite  con una cebolla picada, salpimiente. Agregue el polvo de colombo, diluido en un poco de agua, cebollino, tomillo perejil, el ají y déjelo cocinar a fuego lento por espacio de 50 minutos. Incorpore el chayote cortado en dados, los calabacines y las berenjenas en ruedas. Agregue las papas  y cocina 20 minutos, apague y deje reposar antes de servir.

La Cocina Franco caribeña  3

Poule en Sauce (Pollo al Estilo de Haití en salsa)

Esto es muy bueno con arroz blanco simple, y una ensalada.

Ingredientes

1 pollo, lavado con vinagre y cortado en trozos

1 cebolla en rodajas

1 Grande Scotch Bonnet Pepper, en rodajas (pimiento)

6 dientes de ajo, picados

¾ de taza de Salsa de Tomate (que no debe confundirse con salsa de tomate, si usted está utilizando Kétchup, omitir el azúcar)

2 o 3 cucharadas de Azúcar Morena

Jugo de dos limones,

Sal al gusto

Perejil y tomillo para decorar

Aceite vegetal para freír

Preparación

Precaliente el horno a 375 ° F (170°C) Frote las piezas de pollo con jugo de limón y dejar por lo menos 30 minutos. Freír el pollo en aceite vegetal en tandas hasta que se dore. En un tazón, combine la salsa de tomate, ajo, azúcar y sal. Desechar el exceso de aceite y saltee la cebolla y el pimiento Scotch Bonnet por un par de minutos. Añadir de nuevo las piezas de pollo y la mezcla de tomate y llevar a ebullición. Transfiera a una cazuela y cocer en el horno durante 20 minutos, al descubierto.

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