Capítulo 12:

 Cocina caribeña de la América Central y las Antillas Mayores

Políticamente la América Central o Centroamérica engloba los siete países situados entre Méjico y Colombia, es decir; Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Panamá, desde el punto de vista geográfico, esta región se sitúa entre el Istmo de Tehuantepec al sur de Méjico y el Istmo de Panamá, y entre el océano Pacifico y nuestro Mar Caribe, por eso en todos los pueblos de sus costas caribeñas la gastronomía de América central se caracteriza por la fusión de cocinas indígenas, africana y española es decir la cocina caribeña que es tan sabrosa, llena de aroma y color

También se consideran países de América central, las islas de las Antillas Mayores, Cuba, Santo Domingo, y Puerto Rico que son de habla española, además de Jamaica y Haití.

En esta cocina se destaca el uso del maíz, la papa, el boniato o batata, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la guanábana, el mamey, entre otros muchos aparte de la caña de azúcar y el trigo, y como carnes además de los productos del mar, se utiliza mucho la carne de cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas, estos de clara influencia española, como podemos ver al contrario de las islas caribeñas que prefieren el pollo.

La gastronomía de esta región se convierte en una deliciosa combinación que tiene como fin satisfacer los distintos paladares de los países que la componen mezclando la comida autóctona e indígena con la europea, la africana y oriental donde el maíz, es la estrella de la cocina caribeña con el se preparan muchas recetas como tamales, surullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas; también el arroz y los frijoles constituyen ingredientes básicos en casi todas las cocinas de estos países. Una comida típica y casera cotidiana consiste en un plato de arroz y frijoles con algún guiso de carne o pescado, plátanos fritos y ensalada de repollo y tomate.

Esta fusión gastronómica del Caribe se debe a la influencia de las grandes potencias colonizadoras, quienes mezclaron sus recetas más tradicionales con la rica variedad de los productos naturales que produce el Caribe sus hortalizas, las frutas, verduras, pescados, mariscos, todos productos con sabores realmente increíbles.

La cocina caribeña es generalmente bastante saludable y balanceada, con carnes y vegetales frescos, hierbas y especias y en Centroamérica y Antillas Mayores  no es picante, como la de las islas de las Antillas menores que tienen influencia de la India.

Las frutas que se encuentran en el Caribe son la papaya o lechosa, mango, piña, sandía, melón, moras, limones, guayaba, granadilla y aguacates. Muchos de ellas se sirven solas o como refresco, licuadas con hielo.

Los vegetales se usan principalmente en sopas y guisos, papas, zanahorias, chayote, plátanos y yuca constituyen la base de muchas recetas.

El plátano maduro que tiene la apariencia de un banano grande pero no se puede comer crudo es dulce y delicioso cuando se fríe o se asa y continuamente acompaña las diversas comidas.

Los platos generalmente incluyen la leche de coco que se utiliza en todo en Caribe, como quien dice de punta a punta, y especias como el jengibre y el curry que es clara influencia de la cocina de las islas anglo caribeñas.

  

Sopa de casabe de República Dominicana

Se llama casabe a la yuca, tal vez por influencia inglesa que es casava

Ingredientes (para 5 personas)

7 ½ tazas de caldo de pollo básico o fondo de ave

¼ de kilo de yuca

1 cucharadita de sal  

Preparación

Combine el caldo con la yuca pelada y cortado en pequeños pedacitos. Agréguele sal y póngalo a cocer a fuego alto hasta que hierva.  Tan pronto hierva, ponga el fuego bajo, tape la olla y deje cocer durante 20 minutos.  Sírvalo caliente.

 Arroz  con quimbombó de cuba

Ingredientes

½ kilo de quimbombó

1 kilo de arroz

2 tazas de agua (El liquido se completa con la salsa de tomate, el agua de los pimientos y el vino, pero en caso de necesitar puede agregar mas agua hirviendo)

1 limón

2 cucharadas de aceite vegetal

¼ de kilo de carne de puerco

¼ de kilo de jamón

1 cebolla bien picadita

1 diente de ajo machacado

1 ají verde grande

1 lata de salsa de tomate

½ taza de vino seco

1 lata de pimientos morrones

2 ½ tazas de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación 

Lave el arroz.  Corte el quimbombó en rueditas y remójelo en agua, con zumo de limón, para quietarle la “baba”, por unos 25 minutos.  Pique la carne de puerco y el jamón en pedazos pequeños.  Sofría en aceite caliente la carne, el jamón, la cebolla, el ajo y al ají, cundo este ligeramente dorado, agregue el arroz y sofríalo unos minutos. Agréguele la salsa de tomate, los pimientos morrones con su agua, el  vino seco, la sal la pimienta  mezcle y añada el agua hirviendo.  Cocine a fuego moderado hasta que hierva en ese momento baje la temperatura a  fuego lento tape la olla y cocine alrededor de treinta minutos, hasta que el arroz esté blando.  Sírvalo bien caliente.

Gallo en chicha, de Guatemala

Ingredientes (para 6-8 porciones)

1 gallo joven, bien limpio, cortado en presas.

3 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta.

4 cucharadas de aceite.

3 tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo)

3 cucharadas de cebolla picada

2 dientes de ajo picado

2 onzas de pasas picadas (1/3 de taza)

1 astilla de canela

1 taza de tomate sin semilla picado

4 pimientas majadas.

4 clavos y

1 taza de chicha.

Preparación

Empiece con 1 día de anticipación esta receta, lavando y secando el gallo déjelo de un día par otro sobado con la sal y pimienta. Al momento de preparar la receta, en un caldero grande con un chorrito de aceite dore bien y parejo los pedazos de gallo y luego colóquelos en una olla a cocer en el caldo de pollo caliente hasta que este suave pero bien entero y por lo menos con 2 tazas de líquido. Cuando la carne esté suave añada el sofrito preparado en la grasa que quedó de la carne al freírse y sofreír la cebolla, ajo, pasas, canela, tomate, pimientas y añádalo al gallo. Deje hervir 3 minutos y agregar los clavos y la chicha. Comprobar la sazón. Deje hervir por lo menos 10 minutos. La chicha se compra en el mercado la venden pasteurizada. Se sirve el gallo en chicha con tiras de chile pimiento de lata y cebollitas encurtidas como adorno.

Sancocho dominicano

Ingredientes  

1 pollo de grande cortado en cuartos

½ kilo de carne de pecho  (res) cortada en pedazos

½ kilo de de costillas de cerdo

½ kilo de de carne de chivo cortado en pedazos

500 gramos de longaniza

2 mazorcas de maíz peladas y cortadas en dos

200 gramos de yautía (ocumo) peladas y cortadas en dos

2 plátanos verdes pelados y cortados en ruedas

200 gramos de yuca pelada y cortada en pedazos

200 gramos de ñame pelado y cortado en ruedas

Aliños verdes o condimento verde caribeño (cebolla roja, ajo, perejil, cilantro y orégano)

Aceite y sal al gusto

Preparación   

Sazone las carnes con cebolla, ajo, perejil, sal, cilantro y orégano dos horas antes de cocinarlas, dore éstas en una cacerola con aceite caliente, echando por último las longanizas.  Cuando estén doradas, tape la cacerola y deje que se cocine en su propio jugo y vapor a fuego moderado, moviéndolas de cuando en cuando para que se cocinen parejas, alrededor de 30 minutos.  Añádales agua hasta cubrirlas y cocínelas hasta que estén casi blandas.  Saque el pollo y échelo casi al final para que no se desbarate.  Agréguele entonces los plátanos, el maíz, la yautía y, posteriormente el ñame y la yuca.  Tápela y cocine a fuego lento hasta que las viandas y la carne estén completamente blandas y el caldo espeso.  Sírvalo bien caliente acompañadas de arroz y habichuelas salteadas en mantequilla.  Da 10 raciones.

Postre de Plátano

Delicia caribeña de El Salvador

Ingredientes

6 u 8 plátanos.

2 tazas de leche.

4 cucharadas de harina.

3 yemas de huevo.

Una pizca de sal.

2 cucharadas de margarina.

1/2 cucharada de vainilla.

Pasas a gusto.

3 claras de huevo.

¼ cucharadita de crémor tártaro.

8 cucharadas de azúcar.

Aceite para freír.

Preparación

Corte los plátanos en tajadas a lo largo y fríalos en manteca caliente. Escúrralos sobre servilletas de papel. Haga una crema pastelera mezclando en la licuadora la leche, la harina, las yemas de huevo y la sal. Cocine y deje hervir 4 minutos moviendo continuamente hasta que espese. Agregue la margarina y la vainilla. Si lo deseas, puedes añadir 3 cucharadas de vino dulce. Haga un merengue batiendo las claras de huevo y el crémor tártaro a punto de nieve. Poco a poco, agregue el azúcar hasta tener el merengue. En un recipiente para horno ponga una capa de plátanos fritos, cubre con la crema pastelera y pasas, ponga otra capa de plátano, otra de crema, una más de plátano y, por último, cubra con el merengue. Lleve al horno unos minutos para que el merengue se dore.

Amani de Costa Rica)

Ingredientes

4 tazas de maíz molido

2 tazas de leche

1 taza de leche de coco

Vainilla, canela y nuez moscada a gusto

Azúcar a gusto.

Preparación

Se lava el maíz y se cocina con agua suficiente y los condimentos hasta que se ablande. Se le agregan la leche de coco y la leche, se cocina todo hasta que espese. Se sirve caliente o frío.

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