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Recetas de cocina del Caribe

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8/10 (3 opiniones) |2183 alumnos|Fecha publicación: 18/02/2010
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Capítulo 5:

 Cocina Afro caribeña

La cocina Afro caribeña 2  

Los Afro caribeños son una mezcla de las razas caribes, españolas y africanas y de esta increíble fusión que es plena pues abarco cultura, costumbres y ritos, surgió su especial gastronomía rica en los productos que nuestro bello mar nos ofrece, y de ingredientes autóctonos de los territorios que baña.

Nuestra cocina afro caribeña, que se degusta en casi todos nuestros pueblos americanos con costas a nuestro inmenso mar, esta asociada a una mezcla de sabores e ingredientes caribes, europeos y afro caribeños y es muy rica

Así como se hace en Venezuela, esta cocina se prepara principalmente en todas las costas de todos los países bañados por este espectacular mar tropical

La gastronomía del Caribe cargada de colorido, aromas exquisitos y una combinación deliciosa de sabores dulces, ácidos y picantes que se convierten en una propuesta fresca, basada en frutas y vegetales, pescados y otros alimentos del mar, así como también en aves y la carne de cochino de estas tierras.

La utilización de hierbas y especies puede cambiar de de acuerdo a los gustos de la región e incluso la pimienta, muy importante en esta cocina, varía dependiendo del país pero sazonar con típicas hierbas, combinar sabores exóticos y presentar los platos con creatividad, son tres elementos fundamentales de nuestra cocina caribeña.

Algunas recetas afro caribeñas comunes y típicas en toda la región

Calalú de Paria

La península de Paria está situada en el extremo nororiental de Venezuela, vecina a la isla de Trinidad, de allí proviene este rico y atractivo plato, complicado y curioso debido a la mezcla de sabores que contiene como el dulce del coco con el ají picante, e incluye dos tipos de carne como son de chivo y de gallina, también lo hacen con carne de cangrejo o de res. Por eso le digo “de Paria”, porque el Calalú que se prepara en Trinidad es algo diferente aunque no menos rico, esta es una sopa muy nutritiva y sustanciosa que forma parte de las recetas básicas de la islas de trinidad y Tobago, pero que se prepara en casi todas las islas de las Antillas menores, y tiene una marcada influencia africana.

Ingredientes (para 6 personas)

300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)

1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sustituir por 1 taza  de repollo picado finamente

10 quibombos cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor

6 cangrejos de río

¼ de taza de ají dulce picado en tiritas

1 cabeza de ajo picadito

2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños

Sal al gusto

2 tazas de leche de coco

2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)

Culantro al gusto picado menudito (opcional)

Orégano fresco (opcional)

Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cts. Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuego y se cuela. En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan. En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros). Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la leche de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación. Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se obtenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano. Se pueden utilizar 10 brotes de hojas de ocumo, en lugar del repollo, como se hace tradicionalmente. En ese caso, debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto. 

La cocina Afro caribeña 3  

Diri Ak Djon Djon (Haiti Mushroom Rice)

Esta receta es de la región norte de Haití. En criollo haitiano (creole de Ayiti) el arroz se llama Diri y las setas, Djon Djon.

Ingredientes:

2 tazas de setas Djon Djon (sustituya con hongos locales no venenoso "junjoh" o setas secas)

2 cucharadas de aceite vegetal o de aceite de oliva

3 dientes de ajo, machacados

1 cebolla pequeña, picada

1 escalonia cortada (sustituya con 2 tallos de cebollín, en rodajas)

2 tazas de arroz de grano largo, enjuagados con agua fría,

2 cucharaditas de sal

4 clavos de especias (sustituya con pimienta de Jamaica)

1 lata de 12 oz de habas (sustituir con guisantes verdes)

1 cucharada de tritri, opcional (Aparentemente es un pequeño pez de aguas haitianas similar en sabor a una sardina. Supongo que se podría utilizar uno de filetes de sardina en conserva o una anchoa, es un componente opcional)

1 a 2 ramitas de tomillo

1 pimiento verde Scotch Bonnet

Preparación

En una olla pequeña remoje los champiñones en 4 tazas de agua durante 10 minutos y luego deje hervir a fuego lento durante 10 minutos más. Escurrir los champiñones y reservar el líquido. Agregue el aceite en una olla de hierro fundido (tal vez esto significa una olla neerlandés- caldero) y agregue la cebolla, el ajo y la chalota sofría durante 2 minutos. Añadir los champiñones escurridos, el arroz y revuelva durante 3 minutos. Agregue el agua de setas, sal, clavo de olor, frijoles cocidos, y tritri (opcional) y llevar a ebullición hasta que el agua se evapora. Baje el fuego, revuelva el arroz y añadir el tomillo y el ají picante. Tape y cocine por 20 minutos. Quitar la pimienta y tomillo. Agitar antes de servir.

Pollo con coco y mango

Ingredientes (6 personas)

6 pechugas de pollo deshuesadas y cortadas en cubos de 2 cm. cada uno

2 cebollas cortadas en trozos

1 paquete de cebollín picado

2 pimentones rojos cortados en cuadritos

3 mangos

1 ½  tazas de leche de coco

1 taza de coco rallado (puede ser del bagazo que nos queda al prepara la leche del coco)

Sal al gusto

Aceite

Preparación
Cortar el pollo en cubos. Sofreír en una sartén las cebollas, lo cebollines y el pimentón rojo picado. Dorar el pollo en otra sartén con un poco de aceite. Unir el pollo y el sofrito anterior. Agregar la leche de coco. Agregar sal al gusto. Calentar al momento de servir. Agregar el mango picado en cuadritos y el coco rallado. Servir con arroz amarillo.

Arroz de camarón con coco

Ingredientes (10 porciones):

1 kilo de camarones,

1 kilo de arroz,

1 coco grande,

½ litro de agua (para obtener la leche del coco),

Sal al gusto.

Preparación:
Cocine los camarones por espacio de 10 minutos; bájelos del fuego y quíteles la cáscara. Agrégueles la leche del coco y déjela hervir un tiempo prudente. Después ponga en la olla el arroz; cuando seque tape el recipiente durante 20 o 40 minutos. Este plato se sirve caliente.

Cóctel de caracoles

Ingredientes (1 porción):

1 caracol

1 limón

½ cucharada de pimienta molida

2 cebollas criollas picadas

3 cucharadas de salsa de tomate

3 cucharadas de mayonesa

1 pizca de sal

Preparación:
Saque de la concha el caracol; ábralo y quítele la tripa y la baba; con un machacador de caracol estire su carne. Lávelo bien y póngalo a hervir durante ½ hora en dos litros de agua con ½ cucharada de sal. Una vez este cocinado, córtelo en pedazos pequeños y agréguele el resto de los ingredientes. Este cóctel se sirve acompañado de galletas de soda o pan tajado.

Arroz con caraotas (o frijoles negros)

Ingredientes (10 porciones):

1 kilo de arroz,

2 cocos grandes,

½ kilo de frijoles negros y cocidos

1 cucharada de sal,

2 litros de agua.

Preparación:
Con 1 litro de agua se saca el zumo de la primera leche del coco y se pone a hervir con la sal y el azúcar; luego le agrega la segunda leche de coco, el arroz y los frijoles (remojados previamente desde la noche anterior y cocinados aparte). Deje secar el arroz y sírvalo acompañado con pescado guisado, patacón (tostones de plátano) y ensalada roja.

Brochetas de camarones

Ingredientes (6 personas)

36 camarones grandes o langostinos

4 limones

4 dientes de ajo machacados

Sal al gusto

Aceite

Preparación
Pelar los camarones o langostinos. Marinar los camarones en el jugo de limón con sal y ajo machacado. Sacarlos cuando estén listos y escurrirlos. Insertarlos en palitos de bambú largos. Sofreírlos en una plancha durante siete minutos por cada lado.

La cocina Afro caribeña 4

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