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Recetas de cocina del Caribe

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8/10 (3 opiniones) |2183 alumnos|Fecha publicación: 18/02/2010
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Capítulo 16:

 Calalú del Caribe

El Calalú del Caribe  2 

¿Cuál sería el almuerzo del domingo (la comida más fuerte de la semana en las islas) sin una saludable porción de Callaloo, acompañado con  arroz, un guiso de pollo, el pastel de macarrones que llaman pie (pai) y el plátano frito en tajadas? Por esto el callaloo es tan importante dentro de la dieta básica de los caribeños que habitan las islas, especialmente las islas anglo parlantes.

Calalú es una sopa de vegetas muy popular en las islas caribeñas y que también se prepara en algunos pueblos costeros de América, como en Paria en el estado Sucre en Venezuela.

Dependiendo de sonde se prepare esta sopa tiene diferentes ingredientes, que se mesclan con un base de crema de hojas de ocumo que cuando es difícil conseguirlas, puede sustituirse por espinacas aunque la sopa original es con ocumo.

Desde una sencilla sopa de vegetales hasta sustanciosas mezclas con diferentes carnes, mariscos y pescados, el Calalú forma parte del menú más típico o tradicional del Caribe, porque su influencia es la cocina africana e indígena y es tal su importancia que merece un capitulo especial para hablar de el.

En la isla de Cuba la isla mas grande del las Antillas mayores el Calalú se prepara con harina y carne de puerco y en el rito santero se ofrece  como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. 

En Haití llaman a esta sopa calalú-gombo, es el calalú de difuntos porque esta sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, se consume como parte de una ceremonia en los velorios. 

En las Antillas  menores con influencia de la cocina inglesa, es muy común el “peper-pot” que lleva calalú. 

En las Islas de Guadalupe y  en especial en Trinidad y Tobago le agregan  quimbombó u okra y se condimenta con salsa de soya que es clara influencia de la cocina oriental.  El Callaloo es espesado a menudocon el okra y es bien sazonado con un sofrito de con pimientos.

El quimbombó  u okras es una hortaliza con la que se preparan en especial sopas y guisos, llamada también chimbombó, ocra, mandinga o gumbo es empleado usualmente en la cocina de toda el área del Caribe y es otro de los ingredientes primordiales de un buen calalú 

Esta sopa de las Indias Occidentales irresistible que se prepara de muchas formas tiene su máxima expresión cuando se prepara con cangrejos,  y se mezcla el puré de hojas de ocumo con puré de de calabaza es una versión muy caribeña de antiguas prácticas.

Cuando trabajaba en un restaurante de Trinidad, llamado “LuSabor” preparamos un calalú muy sencillo, que al final al licuar par lograr la crema, la mezclábamos con leche de coco.

Poe eso les digo que el  calalú o Callaloo viene en tantos estilos como hay islas y cocineros, y ahora se refiere a una mezcla compleja de confusión un "" de los ingredientes. Callaloo tiene tantos estilos como hay islas en el Caribe y  cocineros que los preparen. Estrictamente visto, si eso es posible, callaloo exhibe una constante - una espinaca como, tierna hoja verde. En general, de la familia de la malanga, la variedad preferida tiene un gran punto en su morada de la hoja. Estrictamente visto, si eso es posible,  el callaloo exhibe una constante  y es el uso de las hojas de ocumo de gran valor nutritivo,  la hoja verde de la familia de la malanga, la variedad preferida tiene un gran punto morado en el centro de la hoja y A veces la hoja es lo que se llama callalou y la sopa que se llama Pepperpot. a veces  a la hoja es a lo que se llama callalou y a la sopa se le llama Pepperpot.

La  espinaca  puede usarse con una licencia especial, pero nunca sabrá como la original. Incluyendo los vegetales verdes, como la okra hacen que la preparación tenga la textura de una espesa sopa o salsa, que expresa la inspiración de la cocina  africana

Paradójicamente, los ingredientes clave de callaloo y gumbo - ají picante y tomate - se originó en el Nuevo Mundo.Paradójicamente, los ingredientes claves del Callaloo gumbo  como son los pimientos y los tomates son originarios del Nuevo Mundo, nuestra América y de aquí se llevaron a África en calidad de alimentos esto demuestra la complejidad de este guiso cultural que ha enriquecido el Caribe.

Como existen muchas fiemas de prepáralo aquí les doy tres recetas básicas, similares pero diferentes.

Calalú Matutero de origen Venezolano

Se usa repollo verde en lugar de hojas de ocumo pues estas son muy difíciles de encontrar en el mercado.

Ingredientes para 6 personas

500 gramos de quimbombó

1 cucharada de vinagre

½ repollo

2 cucharadas de mantequilla

1 pollo de 1,5 kg.

1 kilo de tomates

2 pimientos verdes

3 cebollas

3 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Sumerja los quimbombós en agua con el vinagre durante 30 minutos. Escúrralos y córteles los piquitos, luego rebánelos en rodajas finas. Lave el repollo y píquelo finamente. Coloque los quimbombós en una olla con agua hirviendo con sal, junto con el repollo y cueza hasta que ambos ingredientes estén muy tiernos. Lave el pollo, séquelo con papel absorbente de cocina y córtelo en presas. Pele la cebolla y píquela muy menuda. Pique los ajos y los pimientos. Lave los tomates y píquelos finamente. Caliente la mantequilla en una sartén al fuego y dore el pollo por todos lados. Añada los ingredientes restantes, sale y cueza hasta que el pollo esté tierno. Retire el pollo de la salsa y desmenúcelo. Licue en un procesador de alientos el guiso e incorpórelo de nuevo a la olla junto con la carne de pollo. Revolver todo bien y  caliéntelo a fuego lento, sírvalo caliente en tazones.

Callaloo Caribeño

Ingredientes

1 taza de agua

200 gramos de carne de cerdo salado picado en trozos

La carne de 2 cangrejos cocidos (opcional)

2 cucharadas de mantequilla, dividida

4 cebollines picados

1 cebolla, picada

3 dientes de ajo, picados

8 quimbombós u okra, limpios y cortado en cubos

12 hojas de la malanga (ocumo), limpias y sin tallos. La malanga u ocumo es una hoja de color verde similar a la espinaca. Se puede encontrar en tiendas especializadas o las espinacas puede sustituirlas.

4 tazas de leche de coco

1 ½ taza de calabaza rallada o en cubos

Sal

Arroz  cocido o pan de maíz, para acompañar al servir

Preparación  

Vierta 1 taza de agua en una olla grande. Agregue el cerdo salado y la carne de cangrejo, si se usa, y llevar a ebullición a fuego lento tapado. Mientras tanto, en una sartén pequeña a fuego medio, derrita 1 cucharada de mantequilla. Añade cebollín, la cebolla y el ajo y cocine hasta que se dore, unos 2 minutos. Mezcle este sofrito vertiéndolo en la olla con la carne de cerdo. Añadir la okra, la malanga o espinacas, la leche de coco y la calabaza y cocine hasta que estén suaves, unos 10 minutos. Apague el fuego, agregue la cucharada restante de mantequilla y sazone con sal, a gusto. Servir caliente con arroz o pan de maíz.

Este plato caribeño llamado a veces Callaloo o Calaloo es muy popular en Jamaica donde lo preparan también con bledos u hojas de amaranto (conocido por muchos nombres locales, incluyendo callaloo o bhaaji), o taro (conocido por muchos nombres incluyendo Callaloo, coco, yautía, bhaaji, o arbusto de la malanga). Debido a que la hoja vegetal utilizada en algunas regiones pueden ser localmente llamado "Callaloo" o "Callaloo Bush", puede surgir cierta confusión entre la verdura y el plato en sí.

En Trinidad utilizan principalmente el taro u ocumo y llaman a esta malanga Callaloo, mientras que los jamaiquinos y guyaneses utilizar el nombre de Callaloo para referirse al amaranto.

No debe confundirse con callaloo de Jamaica, callaloo es un plato real y no está hecho con las hojas que los jamaiquinos llaman Callaloo que es el bledo o amaranto. El ingrediente principal de la receta trinitaria en este plato de callaloo son las hojas tiernas de la planta de la malanga (también llamado de Bush malanga u ocumo) que cuando no se consiguen pueden sustituirse con espinacas muy tiernas.

Callaloo o calalú Trinbagonian

Este plato es clásico de las islas de Trinidad y Tobago de allí su nombre. Pues así se le suele llamar a la cocina de estas dos islas que conforman una republica insular

Ingredientes

2 latas (400 ml) de leche de coco, en Trinidad la venden deshidratada en sobrecito de la marca Maggi, así que pueden ver la importancia de este ingrediente en su cocina.

Agua (la misma cantidad que la leche, si usa la leche en lata utilice la misma lata para medir el agua)

6 dientes de ajo machacados

1 kilo o 2 libras de manojos de hojas de ocumo con todo y tallo

½ kilo o 1 libra de quimbombó, ochro u okra.

½ cebolla grande en rodajas

2 cangrejos (dividido en 2 piezas de cada uno) marinado en condimento verde (ver capitulo 12)

1 cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra triturada

3 ramitas de tomillo

1 chile habanero verde o Scoch Bonnete (o un ají picante a gusto)

1 cucharadita de mantequilla

Preparación

Comience por cortar los cangrejos y dejarlos marinando en condimento verde o pasta de condimento verde, luego poner una olla grande a fuego mediano y vierta la leche de coco y a continuación, utilizando una de las latas, añada 2 latas de agua, (4 latas de líquido en la olla). Déjela hervir a fuego lento mientras lava las hojas y la corta en trozos, con todo y tallo, escúrralas e incorpórelas a la olla y comenzar a agregar a la olla. Si usa espinacas frescas, puede que tenga que aclarar un par de veces el agua, ya que pueden tener un montón de tierra y arena entre las hojas, no se preocupa si cree que no caben en la olla, a medida que se cocinan mermaran. El siguiente paso es lavar y cortar el quimbombó (ochro u okra), elimine las puntas y los tallos. Luego, corte cada uno en trozos de 1 pulgada y añádalo a la olla junto a la cebolla, el ajo, el ají picante entero, la pimienta, el tomillo y la sal. Tape la olla, baje a fuego lento y deje cocer durante 1 hora o hasta que todo esté tierno y amalgamado. Asegúrese de remover cada 15 para asegurarse de que no se peguen en el fondo de la olla. Cocina a fuego muy lento para que esto no suceda. Luego de 1 hora de cocción es tiempo de agregar el cangrejo a la olla. Por lo general se marina el cangrejo picado durante 15 minutos en condimento verde antes de añadirlo a la olla con la Callaloo. Después de haber añadido el cangrejo condimentado cocinar por otros 15 minutos. El paso final consiste en licuarlo todo. Utilice una batidora o uno licuadora, saque los trozos de cangrejo, resérvelos, y licue por tandas todo lo demás hasta lograr una crema vegetal o una sopa de consistencia cremosa. Antes de hacer esto si lo desea y no puede comer tanto picante o no lo soporta quiete el pimiento habanero y deséchelo (recordemos que hay que añadirlo entero y bien lavado), vuelva la sopa a la olla y rectifique la sazón si es necesario, incorpore la carne de cangrejo y deje calentar bien, el último paso es añadir la mantequilla, se revuelve todo y se apaga el fuego para dejarlo reposar antes de servir.

El Calalú del Caribe  3

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