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Capýtulo 8:

 Arroz. Recetas de arroces

La pequeña historia del Arroz

Cereal de fruto ovalado farinacio una planta herbácea oreyza sativa de la familia graminia existen mucha variedad de arroz solo en Italia se conocen 8000 variedades, se cultivan en lugares muy húmedo cuyo sub suelo sea impermeable para que no filtre el agua su siembra y recolección se hace generalmente a mano y se cosecha a los 5 meses de haberlo plantado, se cree que es originario de la india donde se extendió por todo Asia fue traída a Europa por Alejandro magno se cultivo y se extendió por toda Europa y los Españoles lo trajeron a América donde alcanzo gran desarrollo y cultivo.

Tipos de Arroz

1.- Bomba el más cotizado del mundo y el más caro

2.- Estripe

3.- Arborio este es más apreciado en el mundo

* Modo de cocinar el Arroz

Remojarlo en 24 horas, sacarle esa agua que contiene almidon y carbohidratos, escurrirlo muy bien y colocarlo en una bandeja cocinarlo al vapor solo con sal.

* Arroz Oriental (Para 8 personas)

4 Huevos (hervidos)

8 Langostinos o camarones grandes

200 gramos de guisantes

250 gramos de pimentones morrones

1 Lechuga

8 Lonjas de Jamon

500 gramos de mantequilla

3 hojas de gelatina sin sabor

Sal y pimienta al gusto y hiervas aromaticas

Preparar una mayonesa con una yema de huevo 3 cucharadas de vinagre una lata de atún blanco y cucharada de aceite oliva.

Preparación

Los langostinos o camarones hervirlos por 5 minutos, escurrimos el arroz previamente cocido y dejamos q suelte toda el agua, ponemos la gelatina en remojo en ¼ de agua cuando se haya disuelto la ponemos al fuego a reducir hasta que tome consistencia de jarabe, preparamos la mayonesa y se la incorporamos a la gelatina una vez fría, pelamos los langostinos dejándole la cabeza y las colas, longitudinalmente cortamos los huevos, separamos las claras de la yema, amalgamamos la yema de los huevos con una cucharadita de mantequilla y dos cucharadas de la mayonesa y esto queda como una crema la colocamos en una manga de pastelería y rellenamos las claras solidificadas con esta pasta, se saltea el arroz con 50 gramos de mantequilla, se unen los pimentones morrones troceados y los guisantes en forma envolvente con el arroz, se decorado en un recipiente el arroz en forma de volcán después de decoran los huevos en un extremo la cola de el langostino y en el otro extremo la cabeza, lavar muy bien las hojas de lechuga y colocar sobre esta la lonja de jamón y luego untar la mayonesa ya preparada con en el atun envolver y cortar longitudinalmente y luego con la manga pastelera lo decoramos. Por lo general este arroz se sirve frio.

* Risotto (Para 8 personas)

500 gramos de arroz (parboile) o (arborio) al bolsillo de cada quien

500 gramos de champiñones cortados

2 litros de consomé (de carne o pollo)

3 dientes de ajo

250 gramos de mozzarella

50 gramos de mantequilla

3 hilos de Azafrán

250 gramos de crema de leche

Perejil

Sal al gusto y pimienta

Preparación

Agregar un litro de consomé al arroz con el azafrán, ajo y sal, dejamos cocinar el arroz al dente, agregamos la mozzarella y revolvemos, luego agregar los demos ingredientes menos el perejil ajo y los champiñones en forma envolvente, debemos tener mucho cuidado ya que esto es un arroz bastante húmedo, luego ir agregando poco a poco el consomé restante hasta que quede cremoso, y luego a parte sofreímos los champiñones el ajo y el perejil y se lo agregamos a la preparación anterior. Servir esta preparación con que queso parmesano.

* Arroz primavera

500 gramos de arroz
250 gramos de jamon en cuadritos
250 gramos de vainitas cortadas
250 gramos de pimentones verdes y rojos
250 gramos de champiñones
250 gramos de cedano
125 gramos de cebolla finamente picada
125 gramos de cebolla en rama picada
Perejil al gusto
4 cucharadas de aceite de oliva
250 gramos de guisantes congelados
250 gramos calabacines cortados en cuadritos
250 gramos de tomates picados en cuadritos
1 copa de vino blanco
Sal pimienta y hiervas aromática al gusto.

Preparación

Hervir el arroz en consomé de pollo, dejarlo secar y sofreímos todos los ingredientes con una cucharada de mantequilla y las 4 cucharadas de aceite de oliva, ojo primero sofreímos los tomates, juntos con las hiervas aromaticas (albahacas, romero, tomillo, salvia y mejorana), esto debe quedar como una salsa ni muy liquida ni muy espesa. Se mezcla todo le agregamos el vino y llevamos por 10 minutos al horno.

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