Muchas veces prepramos un merengue para un postre y no hayamos que hacer con las yemas que nos sobran, lo mas común es hacerlas revueltas o en una tortilla,  pero tambine podemos congelarlas y utilizarlas en ocaciones para  enriquecer alguna receta especial.  Se pueden utillizar restos de yemas en  pasteles, galletas y postres, para espesar salsas o cremas, para  preparar flanes, para  ponches de huevo, para utilizarlas en rellenos, para preprar aderezos de ensaladas como el "Cesar" y otras salsas.

Con las yemas se procede igual que  como lo vimos en el capitulo anterior con los huevos enteros pero se usa 1 cuchardita de azucar para dulce y ½ de sal cucharadita para preparaciones saladas por cada ½ taza de yemas.  

Es importante destacar  que 1 cucharada de yema es igual a una yema fresca  y que para usarlas  debemos descongelarlas dentro de la nevera en el mismo recipiente, y luego proceder como  nos dicta la receta.

El aderezo "Cesar"

Ademas  para la famosa ensalada que hizo conocido este famoso aderezo, sirve para bañar vegetales al vapor o para dar un toque especial a la carne asada.

Ingredientes (para 4 porciones)

3 yemas, descongeladas y a temperatura ambiente (1 cuchrada de yema = 1 yema)

4 cucharadas de aceite de oliva
4 cuchradas de queso parmesano rallado
el jugo de 2 limones
4 cucharadas de mostaza
4 filetes de anchoa
4 cucharadas de salsa inglesa
4 cucharadas de vinagre de vino
2 rebanadas de tocineta frita y bien crujiente, triturada (opcional)
1 diente de ajo pequeño, finamente picado
sal y pimienta al gusto

Preparación

En la licudora a  velocidad media  licua las yemas, añade  el aceite por hilo hasta que  tenga una media emulcion y luego  otros los ingredientes con toques de licuado  hasta que estén bien integrados. Este aderezo  combina  bien con lechuga, lavada y desinfectada, croutones de pan y queso parmesano. Pero tambien  para  derezar algun plato  de pollo o carne asada llevandolo e la mesa en salseras.

Croquetas de parmesano y espinacas

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de espinacas frescas
6  cuchradas yemas de huevo descongeladas y a temperatura ambiente
½ taza de  queso parmesano rallado
pan rallado en cantidd necesaria para rebozar
sal y pimienta al gusto
abundante aceite para freír

Preparación
Lave las espinacas bjo el agu corriente y elimine los tallos,  blanqueelas en agua hirviendo con sal, escurralas y  exprimalas luego piquelas menuditas. Incorpore a las espinacas  el parmesano, tres yemas de huevo batidas. Salpimiente a gusto y amase bien, con las manos humedecidas,  tome porciones de esta masa para hacer las croquetas. Paselas en el resto de yemas batidas,  luego rebocelas en el pan rallado y fríalas en gran cantidad de aceite. Escurralas en papel absorbvente y sirvalas con alguna salsa o aderezo.

Cinco panecillos pequeños para el desayuno

Ingredientes

½ taza de harina con leudantes, cernida dos veces + ½ cucharadita de polvo de hornear y una pizca de sal

2 cucharadas colmadas de mantequilla

½ cucharadita de extracto de vainilla

¼ de taza de azúcar

2 yemas (2 cucharadas de yema)

2 cucharadas de leche

Preparacion

Hag una crema con la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregue las yemas una a una y siga batiendo hasta que este esponjoso, agregue  las harinas cernidas por cucharadas y alterne con la leche, bata todo muy bien y vierta en moldes individuales engrasados y enharinados. Horneamos en  horno precalentado  a 187°C (375°F) por 20 minutos,  desmoldamos y cubrimos con mermelada.

Eggnog (postre de huevo y leche)

Ingredientes

2 cucharadas de yemas

¾ de taza de azucar en polvo o azúcar glass cernida

½ cucharadita de extracto de vailnilla

½ taza de crema de leche dulce

1 pizca de nuez moscada

Prepraracion

Bata las yemas con el azucar y la vainilla hasta que este cremoso  tape y refrigere.  Al momento de servir, incopore la crema batida y mezcle envolventemente, sirva en  copas  heladas, espolvoree con nuez moscada o canela.

Canapes de  atun para aperitivo o entrada

Ingredientes

1 lata de atun escurrido y desmenuzado

2 cucharadas de yema de huevo

1 taza de queso parmesano  mezclada con dos cuhardas de pan rallado

1 lata de maiz dulce en grano

8 rebanadas de pan de molde

Mantequilla derretida

Prepracion

En un tazón combinamos el atun las yemas y el maiz, mezclando todo muy bien. En moldecitos individuales,  enmantequillados,  introducimos las rebanadas de pan de moldes  apretando con los dedos contra las paredes para formar una cestita irregular que pincelamos con la mantequilla derretida, repartimos la mezcla de atun entre los  moldes y cubrimos con queso prmesano y pan rallado, metemos al horno a 200°C (400°F) por  10 minutos  o hasta que el tope de queso este doradito y crujiente, desmoldamos con cuidado y colocamos las cestitas sobre  hojas de lechuga fresca.